Приятного аппетита!

[Дмитрий Белый 15 977]

Предупреждение - посты со сверхцитированием будут удаляться, а авторы получат 3 ро!

[rubek 316]

Стейки рибай от PROMEAT.

Обсыпал специями OMEGA. Промариновал 2 часа.

Обвязал шпагатом чтобы не расползались по сковороде как подошва. Посолил. Обжарил на чугунной сковороде на средне-сильном огне по 2 мин с каждой стороны до желаемой золотистости. Переложил в противень, сверху положил по зубчику чеснока и сверху накрыл пластинкой сливочного масла. Потом в духовку при Т=180 до Т=66 внутри мяса. Не Бурж-Дубаевские по 120$, но в Ташкенте, IMHO(!), наиболее съедобные из сырых. 

[rubek 316]

Маринованные Корзинковские голени.

На нижнюю полку духовки противень с водой. Прошёлся по решётке салфеткой смоченной в растительном масле.Бедра очистил от розмарина , лука и чеснока, смазал смесью масла и капельки жидкого дыма. При Т=180 до Твнутри=81. Духовку открывать осторожно, может ошпарить паром.

[rubek 316]

On 02.09.2020 at 09:46, Тайга said:

До мастерства мужчин форума по приготовлению мясных изысков далековато, но вот такое неплохо получается - домашняя куриная колбаса в жестяной банке по Ольге Матвей.

Для производства ветчины, желательно иметь: весы, ветчиницу, обычные рукава для запекания (края обвязываются ниткой), нитритная соль (1% от веса + 1% поваренной соли), мультиварка с режимом мультиповар (варка при Т=80), кулинарный термометр (готовность колбасы Т=68 внутри), какой-нить миксер для крутого теста (мешать 20мин), в идеале планетарный. Мясо порезать как хотите, охладить в морозилке час-полтора. посолить, добавить специи по вкусу (черный перец, кориандр или мускат). Если мясо постное, добавить ледяную воду 10% от общего веса или жир порезанный мелкими кубиками. Замешать в миксере 20 мин или до выделения белковых волокон. Очень важный момент: не дать мясу нагреться Т>10. Вот так получается бульонный отёк. Он у Вас в виде холодца. Уложить в ветчиницу с пакетом внутри. Убрать в холодильник на 2е суток. Прогреть при комнатной температуре 2 часа. В кастрюлю с водой или мультиварку в режиме мультиповар Т=80. Можно в духовку при Т=90, но это дольше раза в 2-2,5.Варить до Твнутри=68. Сразу в проточную холодную воду на 20мин. Охладить в холодильнике 4 часа. Шумно съесть, обмазывая хреном и запивая водкой.

Рецептов инете много. Главные моменты, не допускать повышения т>12 при замешевании, не гнать температуру при готовке (Т=75-80). Засаливать 1-2% нитритной соли, она придаёт розовый цвет и собственно ветчинный вкус. Рекомендую каналы по теме на ЮТ Евгений Толмачев, Емколбаски, Даниил Преваченко.

[Bublik 17 156]

наконец, купил себе настольный гриль. электро. ну типа как вафельница только гриль. с программами готовки. прям не нарадуюсь. вначале скептически относился типа мануал наше все. но попробовав как оно жарит на раре медиом велдан и чотко-чотко. теперь юзаю только программы. оч нравится. советую всем.

[Тайга 311]

38 минут назад, rubek сказал:

Он у Вас в виде холодца. Уложить в ветчиницу с пакетом внутри. Убрать в холодильник на 2е суток. Прогреть при комнатной температуре 2 часа. В кастрюлю с водой или мультиварку в режиме мультиповар Т=80. Можно в духовку при Т=90, но это дольше раза в 2-2,5.Варить до Твнутри=68. Сразу в проточную холодную воду на 20мин. Охладить в холодильнике 4 часа. Шумно съесть, обмазывая хреном и запивая водкой.

Благодарю, круто, буду учиться!

[Orion 2 274]

Очередное изделие из хлебной эпопеи с использованием закваски. Рецепт взят отсюда.

[Lunatic 8 271]

В районе газ отключили на 3 дня, жена сеня сама дровами на казане приготовила. Ассорти 

Edited 09.09.2020 16:59 by Lunatic

[Тайга 311]

1 час назад, Orion сказал:

Очередное изделие из хлебной эпопеи с использованием закваски.

Супер, уже можно свою хлебопекарню открывать, успех гарантирован!

[Orion 2 274]

18 minutes ago, Тайга said:

Супер, уже можно свою хлебопекарню открывать, успех гарантирован!

Спасибо.  Приеду может думаю открою....

[rubek 316]

On 9/8/2020 at 14:53, Bublik said:

наконец, купил себе настольный гриль. электро. ну типа как вафельница только гриль. с программами готовки. прям не нарадуюсь. вначале скептически относился типа мануал наше все. но попробовав как оно жарит на раре медиом велдан и чотко-чотко. теперь юзаю только программы. оч нравится. советую всем.

А как он определяет температуру готовности?

[Bublik 17 156]

В 9/8/2020 в 11:48, rubek сказал:

Стейки рибай от PROMEAT.

Обсыпал специями OMEGA. Промариновал 2 часа.

Обвязал шпагатом чтобы не расползались по сковороде как подошва. Посолил. Обжарил на чугунной сковороде на средне-сильном огне по 2 мин с каждой стороны до желаемой золотистости. Переложил в противень, сверху положил по зубчику чеснока и сверху накрыл пластинкой сливочного масла. Потом в духовку при Т=180 до Т=66 внутри мяса. Не Бурж-Дубаевские по 120$, но в Ташкенте, IMHO(!), наиболее съедобные из сырых. 

 

на фото выглядит как пересушил. вообще, солить перчить мариновать натирать специями стейки не очень принято. это ж не шашлык. масло сливочное да. масло норм. оно только добавляет божественности вкуса

5 часов назад, rubek сказал:

А как он определяет температуру готовности?

ну там по ходу как рисоварка принцип. он жарит стейк, держит определенный режим и следит за температурой. когда при заданном режиме мощности температура от постоянной начинает расти - значит дошло до кондиции. ну чуть сложнее но принцип тот же. там своя кривая изменнения температуры от времени при заданной мощности и вот оно просто по этой кривой идет и включает выключает-определяет когда надо. в зависимости от типа того че жаришь кривая разная и жарит по-разному. но мне понравилось. 

никакого головняка. засунул включил подождал достал готово. следить не надо тыкать не надо стоять с секундомером не надо.

ну а если очень хочется всегда есть кнопка М.

Edited 10.09.2020 12:48 by Bublik

[Orion 2 274]

On ‎9‎/‎8‎/‎2020 at 04:48, rubek said:

Стейки рибай от PROMEAT.

Обсыпал специями OMEGA. Промариновал 2 часа.

Обвязал шпагатом чтобы не расползались по сковороде как подошва. Посолил. Обжарил на чугунной сковороде на средне-сильном огне по 2 мин с каждой стороны до желаемой золотистости. Переложил в противень, сверху положил по зубчику чеснока и сверху накрыл пластинкой сливочного масла. Потом в духовку при Т=180 до Т=66 внутри мяса. 

На вид похож на grass-fed говядину, премиального класса. 66 как medium well. Учитывая низкий процент жирности, я бы попробовал на 62 вытащить и дать отдохнуть мясу 15-20 минут. 

[rubek 316]

29 minutes ago, Orion said:

На вид похож на grass-fed говядину, премиального класса. 66 как medium well. Учитывая низкий процент жирности, я бы попробовал на 62 вытащить и дать отдохнуть мясу 15-20 минут. 

Медиум велл и делали. Попробую на 62. 

[Bublik 17 156]

и что 4 градуса роль сыграют?

[err 10 563]

В 09.09.2020 в 23:09, Orion сказал:

 Приеду может думаю открою....

видать, не хватает в Канадах адреналина...))

[Orion 2 274]

13 hours ago, err said:

видать, не хватает в Канадах адреналина...))

да....скучно здесь....Все на Родину, к предкам тянет...))

16 hours ago, Bublik said:

и что 4 градуса роль сыграют?

Могут и сыграть. В любом случае, от того, что попробуешь хуже не станет. 

[rubek 316]

On 11.09.2020 at 14:30, Bublik said:

и что 4 градуса роль сыграют?

Сыграют...

 

[rubek 316]

Вот собственно 62 внутри + 15мин отдыха под фольгой.

[rubek 316]

On 08.09.2020 at 14:58, Тайга said:

Благодарю, круто, буду учиться!

Вот мои эксперименты с колбасой. Говядина + куриные бёдра + немного курдюка. Технология описана выше. Красные вкрапления это паприка. Тёмно-красные кусочки - переморозил говядину перед замешиванием, вот они и не размешались полностью. 1-1:20 вполне достаточно на верхней полке в морозилке. Фарш должен сохранять пластичность, но никак не дубеть от переморозки.

Edited 15.09.2020 15:21 by rubek

[Дмитрий Белый 15 977]

 

13 минут назад, rubek сказал:

 

 

Фигассе че за девайс?

[DOS 45 492]

15 minutes ago, Дмитрий Белый said:

Фигассе че за девайс?

Какой-то сжиматель, прессовщик

[spy_cam 30 353]

9 минут назад, DOS сказал:

Какой-то сжиматель, прессовщик

Сам ты сжиматель

Это ветчинница..

[rubek 316]

53 minutes ago, Дмитрий Белый said:

 

Фигассе че за девайс?

Ветчиница Redmond. Сейчас таких уже нет, теперь выпускают на 4х пружинках. В принципе, это всё не обязательно. Вот парень делает без всяких особых приспособ.

 

Edited 15.09.2020 16:18 by rubek

[Orion 2 274]

18 hours ago, rubek said:

Вот собственно 62 внутри + 15мин отдыха под фольгой.

В серединке как? На вкус?

[Тайга 311]

11 часов назад, rubek сказал:

Ветчиница Redmond. Сейчас таких уже нет, теперь выпускают на 4х пружинках.

Вот, наконец появились в продаже, осталось сделать правильный выбор ВЕТЧИННИЦЫ В ТАШКЕНТЕ