Плов!

[Алекс 1 852]

Мне кажется, что изюм добавляет сладости плову, причем значительно.

[Searcher 268]

Вы хоть раз видели, как готовят свадебный плов в Ташкенте? Я не говорю про другие регионы, мастер перед началом готовки сразу замачивает рис, а вы видели, как в казане, где варится плов на 100кг, куда ложат 100кг мяса, 100 кг моркови и 100 кг риса, и т.д. и т.п. Чтобы равномерно весь слой риса проварился, непременно нужно рис переворачивать верхний слой на нижний, а нижний на верхний хотя бы 4-5 раз. Я не видел, чтобы рис истекал там чем-то и превращался в кашу. Я говорю не спроста, у меня прадед, дед, отец, готовили свадебные пловы.

 

На счет шавли, мать рассказывала, что дед когда говорил приготовить шавлю, бабушка говорила, что на плов у меня хватает продуктов, а на шавлю вряд ли. О чем это говорит.

На шавлю нужно ложить масло, лук ( я ложу в шавлю 3-4 кг лука на 1 кг риса), морковь больше чем на плов, а когда зирвак готов, заливают водой, выше зирвака на 10см. ( Вы готовили рисовую кашу, как там заливают водой, а потом молоком, какое оно жидкое сначала), а когда ложат рис в шавлю, все время помешивают вместе с зирваком, до полной готовности, и когда томится шавля, огонь вообще убирают.

 

Как то друзья собрались в чайхане, задались вопросом что будем готовить, я предложил шавлю, с неохотой согласились. Когда шавля была съедена, просили дабавки, и следующий раз, еще раз приготовить шавлю.

 

Шавля - это не испорченный плов, это совсем другое блюда, с некоторым сходством по технологии с пловом.

 

На счет сахара, на плов, это вопрос спорный, да отец мой добавлял, это было ранней весной до появления свежей моркови, когда морковь теряет свои вкусовые качества, чтобы компенсировать недостатки моркови. Грамм 200 сахара (стакан) на 60кг риса.

 

На счет мяса кусками 5х5см., это да дома так готовим плов из говядины и из больших кусков чем вы пишите, а в чайхане баранина, и его режем 1,5х1,5 см. Не как, это мясо не может быть, чтобы сверху была корочка и внутри не мягко проварено, когда жарите мясо, он выделит свой сок, а когда зальете водой, мясо впитывает потерянную влагу, ну ни как не зависит, резать мясо кусками 5х5см или 1,5х1,5см. это все научный подход, Ненужно все усложнять.

На работе женщины всегда просили меня заварить чай. Говорили у тебя хорошо получается. Я говорил это не наука, положите заварки больше и все дела.

Плов то же самое, кладите что найдете, можете смесь масел, курдючное, хлопковое, подсолнечное, зигир мой, сливочное масло всего понемножку, половина красной моркови нарежьте кубиками 1х1см, а половина желтой моркови соломкой. Только рис должен быть одинаковый, не кладите остатки риса с одной и других банок, точно плов не получится.

Самое главное не по науке, а с ДУШОЙ.

 

Я не только видел, но и учился у мастеров. Мне даже посчасливилось брать уроки у самого Ташпулата Азимова из Коканда! Это был знаменитый ошпаз в республике, победитель конкурсов по приготовлению плова. Суть переворачивания риса заключается (как вы правильно исправили предъидущее) в равномерном проваривании риса. Просто когда закладываете по 40-80 кг риса в казан, температура на его поверхности недостаточна (из за большой площади и обветривании на открытом воздухе), а вода практически не покрывает сам рис (так как он уже был предварительно замочен). А для маленького и среднего казана это не требуется. Опять повторюсь, если рис был предварительно замочен! Поэтому на туй оши любой рис - не подойдет! Ошпаз тщательно выбирает рис, отдавая предпочтение проверенным сортам. Но 4-5 раз перемешивать - это слишком! Да и времени у него нет - столько риса перелопатить.

Относительно мяса, это кому как нравиться. Баранина или говядина здесь без разницы т.к. в итоге и то и другое будет в нежной консистенции. Даже баранина большими кусками будет вкуснее. Кстати, вы не замечали что на туй оши мясо баранины кладут ну очень большими кусками (по 3-7кг). И то, изза боязни что эти куски могут расствориться в зирваке большого казана их на время убирают из него (в зависимости от состояния мяса).

А на счет 3-4кг лука на 1 кг риса для шавли - думаю вы погорячились. Вероятно, имели в виду 3-4 головки лука? Как я говорил ранее: в плове можно заменить все продукты на подручные..., кроме лука. Именно лук делает плов - Пловом! Он дает и вкус и цвет и запах одновременно.

 

ЗЫ У меня жена приловчилась делать плов, по вкусу напоминающий туй оши - один в один. Но вот один нюанс: когда она начинает трепетливо соблюдать все инструкции - плов не совсем удается! Поэтому, чтобы не мешать ей я удаляюсь.

Edited 12.10.2009 14:13 by Searcher

[Alix 12]

Я не только видел, но и учился у мастеров. Мне даже посчасливилось брать уроки у самого Ташпулата Азимова из Коканда! Это был знаменитый ошпаз в республике, победитель конкурсов по приготовлению плова. Суть переворачивания риса заключается (как вы правильно исправили предъидущее) в равномерном проваривании риса. Просто когда закладываете по 40-80 кг риса в казан, температура на его поверхности недостаточна (из за большой площади и обветривании на открытом воздухе), а вода практически не покрывает сам рис (так как он уже был предварительно замочен). А для маленького и среднего казана это не требуется. Опять повторюсь, если рис был предварительно замочен! Поэтому на туй оши любой рис - не подойдет! Ошпаз тщательно выбирает рис, отдавая предпочтение проверенным сортам. Но 4-5 раз перемешивать - это слишком! Да и времени у него нет - столько риса перелопатить.

Относительно мяса, это кому как нравиться. Баранина или говядина здесь без разницы т.к. в итоге и то и другое будет в нежной консистенции. Даже баранина большими кусками будет вкуснее. Кстати, вы не замечали что на туй оши мясо баранины кладут ну очень большими кусками (по 3-7кг). И то, изза боязни что эти куски могут расствориться в зирваке большого казана их на время убирают из него (в зависимости от состояния мяса).

А на счет 3-4кг лука на 1 кг риса для шавли - думаю вы погорячились. Вероятно, имели в виду 3-4 головки лука? Как я говорил ранее: в плове можно заменить все продукты на подручные..., кроме лука. Именно лук делает плов - Пловом! Он дает и вкус и цвет и запах одновременно.

Мы по-моему мы начали играть в игру слов и не хотим понять друг друга, но не пойму одно Если вы учились в Кокандской школе, у великих мастеров, там готовят совсем другой той полов, а в Ташкенте готовят по другому. Я учился у свих предков тоже знающих свое дело. Как отметил выше, в Ферганской долине, в чойхона палов рис не переворачивают, потому что его делают из риса девзира или чонгара, он не слипается, (шираси кам), а рис Аланга, если его не переворачивать, то он может превратиться в комок. Что объяснять, одно и тоже, вы не переворачиваете рис, ну так и продолжайте, я делаю, так как я хочу и не разу не было чтобы плов не получился, это я говорю с уверенностью, потому что в чайхане с друзьями всегда готовлю сам. Как вы думаете, если хоть раз у вас не получится плов, вам дадут ваши друзья в руки капгир. На этом я дискуссию об одно и том же останавливаю

 

Чтобы на той оши убирали баранину из казана в первые такое слышу, может в Коканде так и делают, не знаю. Знаю что большие куски баранины кладут в туй палов, но предварительно обмотав жгутом, как обматывают окорока, но поплотнее, и потом его кладут в казан, после говяжьего мяса, прямо перед закладкой моркови. Что то мы перешли к той оши, А вообще я не видел чтобы плов в чайхане делали с большими кусками мяса, всегда их режут, и не хочу больше повторятся.

 

Шавля - по вашему это испорченный плов.

Я готовлю по другому и не погорячился с луком да 3-4 кг, а между прочем этот рецепт шавли, Ферганский, меня учили его готовить в Шохимардане. Если Кокандский мастер вас учил готовить плов, он наверное учил готовить и шавлю, конечно не из плова.

[X-MEN 0]

Рецепт плова. Юмореска. Юмор мужской. В серьез не воспринимайте

[Searcher 268]

Мы по-моему мы начали играть в игру слов и не хотим понять друг друга, но не пойму одно Если вы учились в Кокандской школе, у великих мастеров, там готовят совсем другой той полов, а в Ташкенте готовят по другому. Я учился у свих предков тоже знающих свое дело. Как отметил выше, в Ферганской долине, в чойхона палов рис не переворачивают, потому что его делают из риса девзира или чонгара, он не слипается, (шираси кам), а рис Аланга, если его не переворачивать, то он может превратиться в комок. Что объяснять, одно и тоже, вы не переворачиваете рис, ну так и продолжайте, я делаю, так как я хочу и не разу не было чтобы плов не получился, это я говорю с уверенностью, потому что в чайхане с друзьями всегда готовлю сам. Как вы думаете, если хоть раз у вас не получится плов, вам дадут ваши друзья в руки капгир. На этом я дискуссию об одно и том же останавливаю

 

Чтобы на той оши убирали баранину из казана в первые такое слышу, может в Коканде так и делают, не знаю. Знаю что большие куски баранины кладут в туй палов, но предварительно обмотав жгутом, как обматывают окорока, но поплотнее, и потом его кладут в казан, после говяжьего мяса, прямо перед закладкой моркови. Что то мы перешли к той оши, А вообще я не видел чтобы плов в чайхане делали с большими кусками мяса, всегда их режут, и не хочу больше повторятся.

 

Шавля - по вашему это испорченный плов.

Я готовлю по другому и не погорячился с луком да 3-4 кг, а между прочем этот рецепт шавли, Ферганский, меня учили его готовить в Шохимардане. Если Кокандский мастер вас учил готовить плов, он наверное учил готовить и шавлю, конечно не из плова.

 

Я не Кокандский, а Ташкентский вот уже несколько поколений. Обижаться не следует, ведь мы же не спорим, а всего лишь дискутируем. Это ведь раздел Дискуссии. Я на своем веку успел ознакомиться с несколькими технологиями и в Хорезме и в Бухаре в Каракалпакии и в Самарканде (все одинаково - самаркандская разновидность, готовится без глубокой обжарки). В Ферганской долине и в г.Ташкенте готовится по ферганскому методу (с более глубокой обжаркой). А Ташкентским можно назвать туй оши, потому, что его технология смешанная (лук много не обжаривают, а морковь вовсе - не обжаривают, что схоже с самаркандской разновидностью), а для цвета добавляют зарчаву.

Кстати, если закладывается вместе с бараниной говядина (тоже кусками по 3-7кг) ее лучше будет отварить в отдельной кастрюле в течении 1ч, а бульон использовать вместо воды в зирваке.

 

ЗЫ Если заметили я нигде не настаиваю на своем мнении. У каждого свой рецепт. Я всего лишь рекомендую вначале определиться: что мы хотим сделать - по самаркандски или по фергански. Так будет проще в приготовлении!

[Colfax 3]

Прикольно. Я такой салат вообще ни разу не видела. А заправляют чем? Как думаете - пойдет слегка разбавленным виноградным уксусом?

В салат из гранатовых ерен добавлять уксус не стоит. Вкус граната не почувствуете.

А плов с фасолью? Вкуснятина. Только фасоль надо преварительно замочить и потом несколько раз промыть, а то плов будет черного цвета.

Пропорция: на 1 кг риса 1-1,5 пиалки фасоли.

 

Кто хочет попробовать наманганский плов, его готовят на полянке.

[Lamer 6 809]

Да, темное. Всегда считал, что оно кунжутное, иногда так и повара говорили.

Кунжутное-это кунжутное, а зигир это другое. Я поищу как называется растение на русском языке.

[X-MEN 0]

Плов не плов если приготовлен не на хлопковом масле. Помоему только в ташкенте нет в свободной продаже этого масла. К примеру я был на днях на свадьбе в фергане. Там немного походил по магазинам. Там продается хлопковое масло свободно. Толи киргизкое толи казахское "Арай" помоему называется. 5 л - 14 800 сум. У нас в Ташкенте домкомы раз в пару месяцев раздают и то не всегда не всем и по одной бутылке.

[ERICo 500]

Предлагаю все-таки выделить самостоятельную тему "КУЛИНАРИЯ". За одно только, что как правило, лучшие кулинары мужчины - не подпадает эта тема в "Женский клуб". Я, например, больше ничего писать не буду по поводу кулинарии пока это не будет в теме "КУЛИНАРИЯ", потому что об искусстве кулинарии писать хочется , а о рутине готовки жрача - НЕТ.

[Senya 198]

Я, например, больше ничего писать не буду по поводу кулинарии пока это не будет в теме "КУЛИНАРИЯ", потому что об искусстве кулинарии писать хочется , а о рутине готовки жрача - НЕТ.

Ничего . МЫ напишем.

И в этом разделе и в любом другом.

А в презрительном отношении к ежедневному рациону, думаю не Женский клуб виноват.

[Stalker 3 724]

Плов не плов если приготовлен не на хлопковом масле. Помоему только в ташкенте нет в свободной продаже этого масла. К примеру я был на днях на свадьбе в фергане. Там немного походил по магазинам. Там продается хлопковое масло свободно. Толи киргизкое толи казахское "Арай" помоему называется. 5 л - 14 800 сум. У нас в Ташкенте домкомы раз в пару месяцев раздают и то не всегда не всем и по одной бутылке.

Не будьте столь категоричными. Прекрасно получается на подсолнечном, рафинированном с ограниченным уровнем холестерина.11 лет уже готовим, наоборот, пробовали на хлопковом, совершенно не то.... На огне может быть ещё и получается, а на электричестве лучше подсолнечного ничего нет. А ещё можно делать на оливковом(в крайнем случае).

 

Предлагаю все-таки выделить самостоятельную тему "КУЛИНАРИЯ". За одно только, что как правило, лучшие кулинары мужчины - не подпадает эта тема в "Женский клуб". Я, например, больше ничего писать не буду по поводу кулинарии пока это не будет в теме "КУЛИНАРИЯ", потому что об искусстве кулинарии писать хочется , а о рутине готовки жрача - НЕТ.

Согласен полностью. Это должен быть совершенно отдельный от всех раздел. Куллинария, такой же равноправный как и *транспорт*, *женский клуб* и всё остальное.

 

Ни кто ещё не отписался, какие специи каждый добавляет в приготовление плова. Специи есть азиатские, основными являются зира, барбарис, шафран(или краска под него), европейские специи это соль, паприка, чёрный перец, чеснок, лук и тмин, по вкусу он будет отличаться от азиатского.

[Luna 0]

А я вообще никогда не готовила плов и соответственно секретов не знаю.

У меня муж колдует над этим блюдом. У него замечательно получается и секреты свои раскрывать не хочет ну может быть это только пока...

[segment 4]

Да нет там секретов никаких

[Дмитрий Белый 15 601]

Да нет там секретов никаких

Точняк! Фсе ингридиенты встряхнуть (не взболтать!), довести до кипения и подавать...

[Алекс 1 852]

Это смотря как готовить. Я не перемешиваю, даже при подаче, все слоями

[Senya 198]

Это смотря как готовить. Я не перемешиваю, даже при подаче, все слоями

А если в маленьком котелке готовить- Вам удается сохранить всё слоями? Имхо, тут мастерство нешуточное и чутьё требуется Чтобы понять, что каждый из ингридиентов уже готов.

[Storm 31 012]

ИМХО, чтаб не перемешивать, нужна оооочень плотная крышка\миска

[Алекс 1 852]

А если в маленьком котелке готовить- Вам удается сохранить всё слоями? Имхо, тут мастерство нешуточное и чутьё требуется Чтобы понять, что каждый из ингридиентов уже готов.

В микроскопических готовить не пробовал

[Anastazia 2]

В микроскопических готовить не пробовал

 

ага.. Сеньорина, блин, с тобой умрешь... плов с маленьком казанке ... на зубок..... :(

[Searcher 268]

А если в маленьком котелке готовить- Вам удается сохранить всё слоями? Имхо, тут мастерство нешуточное и чутьё требуется Чтобы понять, что каждый из ингридиентов уже готов.

Это называется Самаркандский стиль. Котел - не имеет значения. Когда плов готов, его не перемешивают, а шумовкой (капкир) укладывают на ляган рис. Затем моковь и обливают маслом и соком зирвака сверху. На самый верх горки укладывают мясо, предварительно разрезанное ножом на мелкие кусочки. Кушают такой плов рукой или ложкой, зачерпывая сверху вниз (тогда все три слоя попадут равномерно).

 

Не будьте столь категоричными. Прекрасно получается на подсолнечном, рафинированном с ограниченным уровнем холестерина.11 лет уже готовим, наоборот, пробовали на хлопковом, совершенно не то.... На огне может быть ещё и получается, а на электричестве лучше подсолнечного ничего нет. А ещё можно делать на оливковом(в крайнем случае).

 

Главное, чтобы масло не имело сильного специфического запаха. Поэтому хлопковое масло очень хорошенько перекаливают в казане и обжаривают в нем луковицу до черного состояния (не забудьте ее потом убрать из масла. Чтобы масло не загорелось нужно его слегка остудить, убавив огонь). Если подсолнечное масло не рафинированное (с запахом), то тоже стоит перекалить и для удаления запаха обжарить в нем картофелину.

Оливковое - очень хорошее, но... дорогое [CENSORED]*н.

 

Ни кто ещё не отписался, какие специи каждый добавляет в приготовление плова. Специи есть азиатские, основными являются зира, барбарис, шафран(или краска под него), европейские специи это соль, паприка, чёрный перец, чеснок, лук и тмин, по вкусу он будет отличаться от азиатского.

Обязательно зира! И обычно: горох, несколько горошек черного перца, стручок жгучего перца и головку чеснока поверх риса.

[magol 3]

головку чеснока поверх риса.

я в зирвак добавляю. один раз положил на рис, так он полусырм вышел.

[Алекс 1 852]

Аналогично - кладу чеснок в зирвак. Но я его не часто вплов добавляю.

[Searcher 268]

я в зирвак добавляю. один раз положил на рис, так он полусырм вышел.

Конечно же в зирвак! Но перед закладкой риса лучше его (чеснок) убрать и положить в рис перед упаркой, чтобы не растворилось в кашу.

Edited 30.10.2009 09:47 by Searcher

[Алекс 1 852]

Зирвак не все варят. Я тушу морковь и после закипания воды сразу закладываю горох, рис и т.д.

[magol 3]

Конечно же в зирвак! Но перед закладкой риса лучше его (чеснок) убрать и положить в рис перед упаркой, чтобы не растворилось в кашу.

не растворялся никогда. ну думаю так практичней. возьму на заметку.

 

Зирвак не все варят. Я тушу морковь и после закипания воды сразу закладываю горох, рис и т.д.

горох разве не будет жестким если его с рисом ложить? я его сразу после моркови бросаю.