Плов!

[DOS 45 208]

16 minutes ago, shurik2004 said:

 Сделайте пошаговый фотоотчёт 

Плов не яичница. Тока по фоткам не научишься. Там много исходных моментов, от которых зависит тот или иной путь готовки. Время и опыт сами научат. 

[shurik2004 19 084]

Уфф, зануды 

[Storm 31 012]

5 часов назад, SMAX сказал:

Что то в твоём плове не так.

Б.., я даже знаю только в чьем все так

2 часа назад, DOS сказал:

Лопатить надо, особенно, если рис в зирваке готовишь. 

Иногда неистово даже, я бы сказал

[Storm 31 012]

ДОС !!!

Вот рис, который привезли мне.

Не замачивал даже, атвичаю, мыл, правда, раз 15.

2кг на страте, ты уже протрезвел же после НГ ?

Велкам в профильную !

[Волговод 48 489]

3 часа назад, SMAX сказал:

Новый взгляд на Ок ош 

2 часа назад, Bublik сказал:

хаха блин да хватит все одно и то же говорят

Не, ну если ты любишь морковку - то и не слушай. Я лично - не люблю, потому режу тонко и жарю/варю так, чтобы ее  столь явно не было видно. 

[Storm 31 012]

2 часа назад, Bublik сказал:

а сверху рис тарелкой надо накрывать? кто то говоирт надо.

Зависит от количества воздуха между крышкой и рисом.

Если много, т.е. казан используется не под завязку - накрываешь тарелкой.

[Волговод 48 489]

2 минуты назад, Storm сказал:

Если много, т.е. казан используется не под завязку - накрываешь тарелкой.

Если крышка плотно садится на срез казана - то можно и без тазика\лягана. 

[Storm 31 012]

Только что, Волговод сказал:

Если крышка плотно садится на срез казана - то можно и без тазика\лягана. 

Останется много воздуха - будет СИЛЬНО разный рис сверху и в середине даже.

[Волговод 48 489]

3 минуты назад, Storm сказал:

Останется много воздуха - будет СИЛЬНО разный рис сверху и в середине даже.

Ну тут вопрос не в количестве воздуха, а в количестве водяных паров и температуре - что напрямую зависит от прилегания крышки (сиречь герметичности)

[Storm 31 012]

1 минуту назад, Волговод сказал:

не в количестве воздуха, а в количестве водяных паров

Связанные величины плюс в скороварках пловы не готовят один фиг, хотя за Смакса я не ручаюсь.

[Талами 2 563]

1 час назад, Волговод сказал:

режу тонко

Хорошая тема, если разиней, как я, не быть. Полнее вкус отдает в зирвак, быстрее жарится, дети охотнее едят.

1 час назад, Storm сказал:

Иногда неистово даже

Вкусно выглядит.

[SMAX 3 694]

5 часов назад, Bublik сказал:

ну он говорил что надо перемахнуть разок так чтоб низ не задеть с мясом и оно на дне осталось.

У тебя хоть раз рис был разваренным до закрытая казана?

[SMAX 3 694]

3 часа назад, Storm сказал:

Связанные величины плюс в скороварках пловы не готовят один фиг, хотя за Смакса я не ручаюсь.

Сковородка это тема ... единственную сковородку в которой я не сделаю плов видел у приятеля дома,  он где то купил сковородку для мангала! С дырками как дуршлаг... кто это придумал, я не знаю, но такая вещь существует. 

[Khudo 3 277]

40 минут назад, SMAX сказал:

Сковородка это тема ... единственную сковородку в которой я не сделаю плов видел у приятеля дома,  он где то купил сковородку для мангала! С дырками как дуршлаг... кто это придумал, я не знаю, но такая вещь существует. 

Так Storm, вроде, про скороварку говорит, а не про сковородку 

[SMAX 3 694]

40 минут назад, Khudo сказал:

Так Storm, вроде, про скороварку говорит, а не про сковородку 

Да, старость не радость 

[Талами 2 563]

6 часов назад, Khudo сказал:

не про сковородку

Падажжи, ща скорый поезд вспомним. На котором узбекский рис в Москву скоро привезут, а то не осталось.

[Талами 2 563]

Холивар был уже "Что жарить первым: мясо или лук?"

В рецептах вроде везде лук. Но по факту многие с мяса начинают.

Вкину первый имхотепный аргумент "против": если мясо (говядина) свежее, то белок сворачивается слишком круто и жилы внутри не развариваются. Выходит резина невкусная, несоленое (соль просто не доходит внутрь). Если баранина, просто ужаривается вхлам. Делаю как тут писали: сильно жарю косточку и вынимаю, потом лук, потом мясо.

 

Интересно ваше мнение.

[shava 614]

1 минуту назад, Талами сказал:

Делаю как тут писали: сильно жарю косточку и вынимаю, потом лук, потом мясо.

А в чайханском так и принято делать. Еше точнее:  курдюк(жизза), далее как ты уже указал. 

[Талами 2 563]

12 минут назад, shava сказал:

Еше точнее

Ну да, я тож так. Речь об очередночти "мясо/лук" или "лук/мясо".

[SMAX 3 694]

1 час назад, Талами сказал:

Падажжи, ща скорый поезд вспомним. На котором узбекский рис в Москву скоро привезут, а то не осталось.

Ты видно самолетов боишься, не ссы это самый безопасный вид транспорта

[Талами 2 563]

4 минуты назад, SMAX сказал:

Ты видно самолетов боишься

Я ж не рис, мне то что. 

[SMAX 3 694]

1 час назад, Талами сказал:

Холивар был уже "Что жарить первым: мясо или лук?"

В рецептах вроде везде лук. Но по факту многие с мяса начинают.

Вкину первый имхотепный аргумент "против": если мясо (говядина) свежее, то белок сворачивается слишком круто и жилы внутри не развариваются. Выходит резина невкусная, несоленое (соль просто не доходит внутрь). Если баранина, просто ужаривается вхлам. Делаю как тут писали: сильно жарю косточку и вынимаю, потом лук, потом мясо.

 

Интересно ваше мнение.

Любишь Сталика слушать, кстати вот кто его почитает... 

во первых нужно уметь читать рецепты и общаться с умеющими готовить людьми. В рецептах написано сперва нагреть жир/масло затем обжарить косточку и убрать/отложить до зирвака, потом обжарить лук до той степени, до которой этот лук даст нужный цвет маслу (в зависимости от задачи по цвету плова), но если хочешь темнее, чем возможно прожарить нашинкованный лук, что был ещё съедобный, то сначала перед косточкой прожарь луковицу (поллуковицы) до черна (это действие даёт более темный цвет плову в итоге), до обугливаниях по сути и выбрось эту луковицу из казана. Выбрасывают ее так как пережаренный, сгоревший лук в блюде негативно влияет на вкус. Далее забрасывается мелконарезаное мясо и жарится не сильно, а умерено. Но тут нужно понимать, что даже если ты заранее обжарил луковицу и выбросил ее, то все равно нашинкованный лук нужно пожарить до состояния от светло до темно коричневого приятного цвета, сырым лук оставлять нельзя, так как меклонарезаное мясо по сути попадёт в холодноватый раствор сока лука и жира. 

Что такое косточка и почему ее убирают? Косточка это не просто голая кость, это большей кусок мяса с костью и поэтому что бы его прожарить забрасывают до лука. А убирают это кусок, что бы удобнее потом было жарить мелкие кусочки и они равномерно приготовилось, а большой кусок не стал сохнуть, не пережарился.

Т.е. понял да, до лука забрасывают большие куски мяса, а мелкие после лука... 

это должен понять школьник, а ты это мусолишь уже не знаю  сколько...

как говорится смотришь в книгу, видишь... ну ты понял 

Edited 06.02.2019 05:43 by SMAX

[DOS 45 208]

1 hour ago, Талами said:

1. Что жарить первым: мясо или лук?
2. если мясо (говядина) свежее, то белок сворачивается слишком круто и жилы внутри не развариваются. Выходит резина невкусная, несоленое 

1. В зависимости какой цвет плова тебе нужен. Светлый - мясо вперед, тёмный - лук вперед. И все. Просто очень.
2. Неверное суждение. Мясо моментально покрывшись корочкой, "закрывается", и не выпускает сок. А значит, будет сочнее. Почти все, кроме ташкентцев и долиновских, готовят плов с большими кусманами мяса. Именно из этих соображений. Хорезм, Бухара, Самарканд, Южаки, Уйгуристан - все они кладут мясо большими кусманами и потом нарезают пластами. Джиззах - куски обычные. Но оно и понятно - половина тамошнего пипла из Долины. Потому их плов сильно на долиновский смахивает, тока на 100% из красной моркови. Сырдарья - хез. Не ел там плов. Но подозреваю, что от Джиззаха, читай, от Долины, не сильно отличается. Мирзачульские долина-переселенцы научили тамошних мясоедов делать номанный таки плов 

6 minutes ago, SMAX said:

Что такое косточка и почему ее убирают? Косточка это не просто голая кость это большей кусок мяса с костью

Найн. Голая косточка кидается вначале для: цвета и устранения лишних канцерогенов и прочих шняг. Из этих же сображений после каления масла впрок, в самом конце, в казан кидают цельный лук, прожаривают до темноты и выкидывают нафик. Все, масло очищено. Рафинирование по-узбекски 

Но большинство кидают все-таки мясистую кость. Хотя, лучше (правильнее) сначала голую косточку поискупать в масле, выкинуть и тока потом уже кидать съедобные кость-мясо.

Edited 06.02.2019 05:40 by DOS

[SMAX 3 694]

13 минут назад, DOS сказал:

 

Найн. Голая косточка кидается вначале для: цвета и устранения лишних канцерогенов и прочих шняг. Из этих же сображений после каления масла впрок, в самом конце, в казан кидают цельный лук, прожаривают до темноты и выкидывают нафик. Все, масло очищено. Рафинирование по-узбекски 

Но большинство кидают все-таки мясистую кость. Хотя, лучше (правильнее) сначала голую косточку поискупать в масле, выкинуть и тока потом уже кидать съедобные кость-мясо.

Здесь у нас разногласия. Возможно люди в старые времена когда то готовя на льняном (в последствии на хлопковом) масле заметили, что плохо чувствуют себя после его употребления, и возможно они стали колдовать с костями в казане, но потом поняли, что это ерунда и стали прокаливать масло отдельно от еды долгое время на медленном огне, пока не выпадал осадок...  Мы современные люди должны понять, что лук и косточки, не важно на мясе они или нет дают цвет маслу, но по разному. Лук выделяя сахар, когда выкипает в масле его сок, сахар карамелизуется и даёт приятный запах и цвет, если его не сжечь. Косточки не могут запечататься как Мясо в сильно разогретом масле, и все равно выделяют в масло кровь/сукровицу, другие жидкости, эти жидкости попадая в масло жарятся в нем и окрашивают в более темный цвет. Поэтому перебарщивать с косточками нестоит. Т.е. вначале забросить без мяса, дабы выполнить ненужный ретуал, а потом забросить косточку уже с Мясом, так как и та/те и другая/другие выделят в Мясо соки, именно прилепают на дно казана у неопытного повара и являются ключевой причиной пригорания и ухудшения вкуса. 

[Талами 2 563]

27 минут назад, DOS сказал:

тёмный - лук вперед

Ака, плов имеете в виду луком до коричневости красить? Так косточкой и крашу. Лук не ужариваю до коричневого -- прозрачный стал, хорош. А то если перестараться, горчинку дает, и сладость теряет. Ротозеям типа меня противопоказано крч.

27 минут назад, DOS сказал:

"закрывается", и не выпускает сок

Это если отлежалось (ферментировалось). Там ж специально написал "свежее", оно не сочное и резиновое выходит (у меня по крайней мере), хотя меньше 1.5 часа зирвак не томлю. Если отлежалось недельку, то -- да, как вы сказали все будет.

27 минут назад, DOS сказал:

Сырдарья - хез.

Очень вкусный заказной в Гулистане, такой не встречал больше, там из хлопкового на заказ обычно. Вот тут например.

28 минут назад, SMAX сказал:

Что такое косточка и почему ее убирают?

Есть у Я. Гашека в "Солдате Швейке" такой персонаж -- Полковник Фридрих Краус фон Циллергут. Напомнило его манеру общения:

Спойлер

 

Рассказывая о самых обыденных вещах, он всегда спрашивал, все ли его хорошо поняли, хотя дело шло о примитивнейших понятиях, например: "Вот это, господа, окно. Да вы знаете, что такое окно?" Или: "Дорога, по обеим сторонам которой тянутся канавы, называется шоссе. Да-с, господа. Знаете ли вы, что такое канава? Канава -- это выкопанное значительным числом рабочих углубление. Да-с. Копают канавы при помощи кирок. Известно ли вам, что такое кирка?" 
      Он страдал манией все объяснять и делал это с воодушевлением, с каким изобретатель рассказывает о своем изобретении. 
      "Книга, господа, это множество нарезанных в четвертку листов бумаги разного формата, напечатанных и собранных вместе, переплетенных и склеенных клейстером. Да-с. Знаете ли вы, господа, что такое клейстер? Клейстер -- это клей". 

 

 

 

 

28 минут назад, SMAX сказал:

Любишь Сталика слушать, кстати вот кто его почитает... 

А почему бы и нет? 

Edited 06.02.2019 06:01 by Талами