Плов!

[shava 614]

10 минут назад, Storm сказал:

Жаль, зира иранская только ...

Знаешь, среди зиры иранской есть оч хорошие экземпляры.
Мы уже лет 25-30 покупаем иранскую килограммами. Отличие от кулябской, её нужно размельчать в кофемолке. Аромат не хуже.
Преимуществ использования такой зиры - аромат выдаёт весь, в зубах не застревает, по карману не бьёт (цена!) и т.д.
Многие уже при виде чёрной зиры не так аппетитно едят! Кому нра, а кому не!
А казы мы начинали делать с середины 80-х, всегда дорогую зиру клали. Вот кто-то отцу посоветовал этот стайл мариновки. И с тех пор нихт проблем!
Всем, абсолютно всем нравиться наша готовка с этой зирой

[topuz 1 336]

В 31.10.2022 в 20:58, kem сказал:

рецепты известного теоретика  карима махмудова

Ну не совсем теоретик, он по собранным рецептам готовил дома и фотографировал и оформление все делал дома, или иногда в ресторане Гулистан. 

Но это мелочи ... 

Но меня вот, что интересует, как можно получить автограф книги человека, кот-й дарил только близким друзьям? в то время он сильно не аффищировал свое хобби. Его основная специальность философии, на кафедре  философии естественных наук. 

Знаю некоторые подробностей из жизни КМ, так как он был другом отца. 

 

[Storm 31 012]

26 минут назад, topuz сказал:

Но меня вот, что интересует, как можно получить автограф книги человека, кот-й дарил только близким друзьям?

Сфотографирую при случае, не проблема, книга не в Ташкенте просто - вполне возможно, я и ошибаюсь.

У меня всего пара таких книг, одна Пескова "Аляска больше, чем вы думаете", вторая вот вроде из кулинарии.

1 час назад, SMAX сказал:

видимо там любят что то жарить в казане

Жить не могут без этого.

47 минут назад, shava сказал:

Знаешь, среди зиры иранской есть оч хорошие экземпляры.

Я обращусь за контактами

[Storm 31 012]

7 часов назад, kem сказал:

в ферганском морковь кладут  один в один с рисом и мясом, тоже самое в андижанском, если мне не веришь вот из махмудова

 Ha 200 гр pиca дeвзиpa 70 гр caла, 200 гр мяса, 200 гр моркови, 150 гр лука, соль и специи- по вкусу

С луком он конечно отжег, раза в 3 эдак завысив, а так да, пропорции годные.

[BUBUKA 20 845]

16 часов назад, DOS сказал:

керосинщег домарощенный 

кочегар! (с)

[DOS 45 067]

14 hours ago, SMAX said:

там любят что то жарить в казане

Это любимое хобби всех мужиков Долины. Хлебом не корми, но дай чо-нить пожарить  Для гостей сам плов пожарит  но до плова пожарит вачжу (мясо с овощами по-быстрому). Кулинарная культура Долины тесно взаимосвязана с западным Китаем, то бишь, Синцзяном. Кокандское Ханство там вовсю рулило. Китай там был чисто политической фигурой, в лице местного Вана - ставленника Пекина. Он тока налоги собирал и все. Остальное было в руках Кокандского ханства. Вся торговля, производство, скотоводство итд отрасли экономики - почти полностью были под Кокандом, за своевременную плату естесно. Из Анжана и Коканда в Кашгар и обратно ездили как мы шаз на Куйлюк или Урюкзар. Отсюда и большая диаспора уйгур в Анжане. Вторая волна прибыла в 60гг, во время култур революции хунвейбинов. Потому и кулинария имеет много общего с теми краями.

Edited 03.11.2022 04:22 by DOS

[TAURUS 51 424]

4 часа назад, DOS сказал:

Это любимое хобби всех мужиков Долины.

Мой папа любитель. Все жарит. Даже яйца всегда. И солить любит. 

[topuz 1 336]

4 часа назад, DOS сказал:

Кулинарная культура Долины тесно взаимосвязана с западным Китаем, то бишь, Синцзяном.

Соглашусь, что в долине много уйгуров, и много сел,  под названием уйгур кишлок, и влияние западного Китая огромное.

Но наши уйгуры давно уже продвинулись вперед, у наших уже другая кухня в отличии от уйгуров в синцзяне.  В Урумчи плов другой, здесь такая шляпа не прокатит.

Как-то ел, суп у синцзянцев в том же Урумчи, в большом казане много много мяса баранины, и лук, причем лук целый не нарезанный. Наверное раньше наши кочевники так кушали.   

Шашлыки в Урумчи никогда не маринуют, только перед тем как принести на стол клиенту, кисточкой сверху на мясо шашлыка, наносят растительное масло, красный перец и лацзи.     

 

[DOS 45 067]

3 hours ago, topuz said:

причем лук целый не нарезанный

Мы всю жизнь кладём лук целиком. Морковь, репку, помидор и болгарский пополам или на три части, в зависимости от размера. Всё это чтобы легче вытаскивать в отдельную посуду, рядом с мясом. Любим, чтобы бульон был чистый, без ничего внутри, кроме перца горошком. Как вода закипает сразу целый лук туда, который варится до конца. Вытаскивая его всегда отжимаю, чтобы сладкий сок весь стёк в шурпу. Никогда не нарезаем лук в шурпу или любой другой бульон. Тока целиком. Я про прозрачные супы и основы для борща, щей итд 

Типо вот так. На дне бульона тока мелкие кусочки куры и чеснок. Все остальное крупно и отдельно

Edited 03.11.2022 13:12 by DOS

[Bublik 16 876]

не понля ты шурпу из курицы варишь? И как? Я тоже шурпу чот часто делать стал. довольно просто и запороть сложно (ток когда бульон мутит) но чтоб не мутил просто варю без кипения часа 3-4. где то 95-98 градусов вода. и тоже прозрачный. шурпа конечно топ

[TAURUS 51 424]

1 минуту назад, Bublik сказал:

не понля ты шурпу из курицы варишь?

Товук шурва. Есть еще балык шурва. 

Во что пловную тему превратили. 

[Bublik 16 876]

и как курицу надо заправлять? по ходу это просто куриный суп :)

 

[topuz 1 336]

4 часа назад, DOS сказал:

Тока целиком. Я про прозрачные супы и основы для борща, щей итд 

в Урумчи ни разу не видел Товук шурва, делают только из баранины. 

У них курица делается в тандыре, вот она вкусная.  

  

[SMAX 3 694]

14 минут назад, Bublik сказал:

и как курицу надо заправлять? по ходу это просто куриный суп

 

Шурпа это просто суп

7 минут назад, topuz сказал:

в Урумчи ни разу не видел Товук шурва, делают только из баранины. 

У них курица делается в тандыре, вот она вкусная.  

  

Я не спец в узбекском, но что то мне подсказывает товук шурпа переводится как куриный суп, а какой нибудь товук макарон шурпа переведутся как куриный суп лапша

Так вопрос зачем куриный суп варить из баранины?

[TAURUS 51 424]

25 минут назад, Bublik сказал:

по ходу это просто куриный суп

 

Как и просто суп с говядиной или с бараниной. Или плов со свининой. Где-то шурпу из кваса делают, не путать с окрошкой.

Edited 03.11.2022 18:09 by TAURUS

[DOS 45 067]

Забудьте о курице, народ буквоедный. Бульон как пример прозрачности и безлуковья. Баранья шурпа у меня такая же. И говяжья тоже. И индушачья тоже, представьте, точь такая  Чисто как пример шурпы (бульон, суп, чорба, шурпо итд) без мелкого лука и прочих ингредиентов. Все целиком или крупными кусками. Так понятнее?)))

[SMAX 3 694]

Только что, DOS сказал:

Забудьте о курице, народ буквоедный. Бульон как пример прозрачности и безлуковья. Баранья шурпа у меня такая же. И говяжья тоже. И индушачья тоже, представьте, точь такая  Чисто как пример шурпы (бульон, суп, чорба, шурпо итд) без мелкого лука и прочих ингредиентов. Все целиком или крупными кусками. Так понятнее?)))

Луковицу едите? И все вопросов нет

[DOS 45 067]

8 minutes ago, SMAX said:

Луковицу едите? И все вопросов нет

Она ватная становится:) Отжимаю хорошо в казан и выкидываю

[SMAX 3 694]

6 минут назад, DOS сказал:

Она ватная становится:) Отжимаю хорошо в казан и выкидываю

Я пошутил. Что там с 7 тополей?

[arteto 40 651]

Плов как СССР у всех разный 

[DOS 45 067]

9 hours ago, SMAX said:

Что там с 7 тополей?

Не знаю. Стоят на месте:)

[SMAX 3 694]

11 часов назад, DOS сказал:

Не знаю. Стоят на месте:)

Я так понимаю ни кто не идёт в Чайхону.
Тут я на одном форме (Фейсбук, Телеграм) бучу навёл (как умею) ну и форумчане хотят собраться, убедить меня какой шикарный рис чунгара :))) (шутка) , а вернее просто пообщаться . Может совместно батл устроим или тупо объединимся по интересам, там тоже прикольные люди с уклоном в сторону ферганской долины 

Edited 04.11.2022 14:53 by SMAX

[TAURUS 51 424]

5 часов назад, Dishenzo сказал:

Так что можно сказать, чистая кухня as is без маркетинга. Вот пройдет лет дцать, выйдет на ресторанный и всеядный уровень, будет Халим из креветок, плов с цукини и каперсами, казан кабоб из сибаса, консоме из казы, тогда и можно сравнивать всемирную итальянскую кухню, родившуюся в условном 1923 году в ресторанах Бруклина, Консьержери и Челси с местной.

 Дык, ты того же Смакса не смотрел в пловной теме? У него там плов с яблоками или со свининой. Или все вместе. А дорадо, сибас, лосось по-чайхански уже практикуют для европеев за пределами Узб. Как и аналоги наси-горенга, том-яма и салатов с морепродуктами в среднеазиатском исполнении. Как и вся узб. кухня адаптирована под евро вкусы. 

[SMAX 3 694]

6 часов назад, Dishenzo сказал:

Я в Амальфи не завтракал, в Локарно не обедал, да и что греха таить, на Капри не ужинал, но сдаётся мне, сравнивать итальянскую кухню с узбекской не стоит по одной простой причине, вся эта "итальянская" кухня родилась примерно в отрезке последнего столетия, основная часть даже не в самой Италии, а в каком нибудь квартале Бруклина. Думаю в начале 20 века итальянская кухня была примерно такой же, как и узбекская, состояла из нескольких блюд и вкусовых сочетаний, "великая" пицца была тестом с моцареллой (за красивым словом скрывается стандартный сыр быстрого приготовления, не ну конечно молоко альпийского выпаса не то же самое, что и кибрайского) и томатами, спагетти - лапша с томатами и так далее, простая, деревенская еда. Итальянская эмиграция, "мамина" кухня, культура сбора диаспоры в ресторанчиках и прочее уже обогатили Италию миллионами начинок на простенькую пасту и тесто всего и вся, от морских гадов до сухофруктов и все это за короткий и относительно свежий отрезок времени. Примерно таким же путем пошла турецкая кухня, корейская, где пресный, безвкусный рис заливали всем, что росло, обильно замоченным в рассоле из всего пахучего и пикантного и так далее.

Среднеазиатская кухня, в частности узбекская, это продукт практически не изменившийся за столетия, кроме очевидных вливаний типа помидоров, картофана и прочего, это кухня маломобильных народов, закрытых стран, ингредиентов прямо вытекающих из географического расположения и прочая, прочая. Так что можно сказать, чистая кухня as is без маркетинга. Вот пройдет лет дцать, выйдет на ресторанный и всеядный уровень, будет Халим из креветок, плов с цукини и каперсами, казан кабоб из сибаса, консоме из казы, тогда и можно сравнивать всемирную итальянскую кухню, родившуюся в условном 1923 году в ресторанах Бруклина, Консьержери и Челси с местной.

Считаю единственная кухня, которая может считаться аутентично великой это французская, все остальное это разной степени колхоз, местами выведенный в 20 веке в город и получивший там прописку, как та же самая итальянская. Наша пока в ауле кизилпиёз и боится эскалатора, но из всего окружающего харыпья, одна из лучших.

Уверен это не так. Плов даже 30 лет назад имел другой вкус, вид, цвет и даже ингредиенты. Что говорить о столетиях. Думаю лет 300-400 назад плов в основном варили в медных котлах и только зажиточные люди, а ещё сколько то веков назад плова либо не было либо его делали из какого нибудь похожего на булгур зерна пшеницы и вид он имел разваренной каши, а более менее что то напоминающие современный плов готовили только очень богатые люди из сарацинового (если я правильно пишу)  зерна (риса по современному)

Тоже самое касается всего. Современная самса в виде капли на слоенном тесте думаю лет 20-25 назад вы бы не смогли найти по всему городу. Может только ребята в желтых кепках ходивших по базарам продавали нечто подобное, но классической круглой формы. Так же была форма в виде прямоугольника и непонятной формы с торчащей костью. Но и то это все после развала областные привезли, а до этого в совке самса имела либо круглую либо отвальную форму. И там был большой кусок жира, очень много лука и не так много как правило говяжьего мяса. Лагман раньше был супом в совке, а до этого фиг знает. А сейчас и жареный и с подливкой и лапша разной формы и т.д. 
Так что все развивается и развивается в последние годы.., но вот центрально азиатская кухня очень медленно 

[summer 1 852]

Противный такой Смакс а. Реально троль да? Плов 30 лет назад, и 50 скорее всего  был точно с такими же ингредиентами и так далее . Согласна с мнением что всегда и везде добавление нутряного и думба не айс, но тут уже на выбор каждого. Везде обедала  и ужинала и завтракала ( о каких Европах он говорит) далеко не везде вкусно на постоянной основе. Временами даже откровенно не вкусно 

Edited 05.11.2022 08:03 by summer