Плов!

[Stalker 3 724]

Интересная легенда...

Раз в месяц друзья угощают "афганским" пловом. Немного пресноватый, в отличии от нашего (узбекского).

Хотя у них, "в стране за речкой", готовят два вида, "афганский традиционный" (тот которым меня угощали).

И праздничный (по вкусу как наш свадебный) они его "узбекским" называют (приятно однако).

Ну с учётом, что в приграничной зоне, и тем более север Афганистана в большинстве заселён узбеками в процентном соизмерении, так что плов именно *узбекским* и называют.

[Searcher 268]

Мне как раз привезли морковь из Узбекистана, поэтому обязательно попробую посолить мясо при жарке. С Российской морковью это не прокатит, приходится солить когда заливаешь воду в казан, потому что если посолишь морковь при жарке, она даст сок и тут же "развалиться", т.е. не выдержит тепловой обработки до конца приготовления (превратиться в пюре) Вообще технология приготовления плова в России и в Узбекистане немного разная из-за разных свойств продуктов. Поэтому многие приезжая в Москву даже в дорогих ресторанах не могут узнать любимое блюдо.

Я всегда солю мясо перед закладкой. Особенно когда куски большие это в самый раз. Т.к. после образования румяной корочки туда влага не проникает. О том что солью можно превратить морковь в пюре слышу впервые. Очевидно, это происходит от частого перемешивания и длительной варки. А вообще после заливки воды зирвак не трогают и огонь убавляют до слабого кипения (чтобы продукты тушились и не перемешивались). А соль лучше всего можно отрегулировать после закладки, когда добавленная туда вода растворится в бульон и достаточно прокипит. Ели не досолен бульон - добавьте соли, если пересолен - не беда, положите очищенную картофелину. А чеснок лучше все таки убирать из зиравка и положить сверху рисовой горки перед упаркой.

Да и масла не нужно жалеть!!! Им как и кашу, плова не испортить!

ЗЫ Единственное, что очень трудно найти в Москве это желтую морковь. А на счет остальных продуктов - нет проблем! Помню в прошлом веке на практике мы готовили плов из докторской колбасы (ответственный за мясо перепутав у себя в голове вместо него прикупил еще алкоголя). Плов получился отличный!!! И алкоголя было предостаточно.

[SMAX 3 694]

Я всегда солю мясо перед закладкой. Особенно когда куски большие это в самый раз. Т.к. после образования румяной корочки туда влага не проникает. О том что солью можно превратить морковь в пюре слышу впервые. Очевидно, это происходит от частого перемешивания и длительной варки. А вообще после заливки воды зирвак не трогают и огонь убавляют до слабого кипения (чтобы продукты тушились и не перемешивались). А соль лучше всего можно отрегулировать после закладки, когда добавленная туда вода растворится в бульон и достаточно прокипит. Ели не досолен бульон - добавьте соли, если пересолен - не беда, положите очищенную картофелину. А чеснок лучше все таки убирать из зиравка и положить сверху рисовой горки перед упаркой.

Да и масла не нужно жалеть!!! Им как и кашу, плова не испортить!

ЗЫ Единственное, что очень трудно найти в Москве это желтую морковь. А на счет остальных продуктов - нет проблем! Помню в прошлом веке на практике мы готовили плов из докторской колбасы (ответственный за мясо перепутав у себя в голове вместо него прикупил еще алкоголя). Плов получился отличный!!! И алкоголя было предостаточно.

Не слышали потому что не готовили из Российской моркови, в Узбекистане она жестка и может выдержать долгую тепловую обработку, в России она быстро готовиться. Поэтому зирвак вариться не 30-50 минут, а 20, и при обжарке перемешивать нужно очень аккуратно.

То что чем тише вариться зирвак тем вкуснее он будет, а значит плов - это думаю известно всем

Вот зачем картофелину ложить совсем не понятно, рис делает тоже самое только лучше и он как то в плове гармоничнее смотрится.

Чем лучше убрать чеснок из зирвака? Чем вы это аргументированно объясните? Что это действие изменит?

Ну а про алкоголь и колбасу, если вы конечно понимаете шутки, было скорее всего все наоборот. Т.е. сначала было алкоголя достаточно, а уже потом плов по ощущениям получился очень вкусный.

Edited 31.10.2010 14:59 by SMAX

[kem 1 383]

Так я понял.

Давай по другому

1) Не нужно воспринимать слова буквально, но в целом так оно и есть. ....

Зачем так много писать.... и разжевывать, для чего?Все, кто готовит плов это знают ....Напомню еще раз,речь была о другом:мое мнение ,рис лучше сначала промыть хорошенько ,а затем замочить в подсоленной воде.Я стараюсь регулировать соль зирвака и подсоленного риса....,чтобы и там и там было одинаково.И ничего у меня с рисом при мойке сырым не ломается,даже при сильном трении...Если делать по вашему ,то при промывке подсоленного риса большая часть соли уходит,если не верите проэксперементируйте ,замочите в соленую воду рис на некоторое время для набухания ,а потом выньте рис и попробуйте его не надкусывая...потом повторите то же самое хорошенько помыв рис ....если надкусить этот промытый рис,то соли будет намного меньше ,чем ,когда его не мыть...и ,если при замачивании образуется чуток мука ,то она прекрасно уходит после выливания этой подсоленной муки....

 

2) Классический узбекский плов это - вода, масло(жир), мясо, лук, морковь, рис. Все что вы описали (самаркандском,долиновском ,Чойхоана палов) - это не классический плов.

Т.е. вы считаете ,что эти пять компонентов не входят в эти пловы......,которые сейчас в подавляющем большинстве делают в Узбекистане....

 

3) Зависит не только от вкуса, классически варенный рис увеличивается в весе в 4 раза, человеку хватает 300-400 г пищи что бы насытится. И даже зная это вы не сможете точно рассчитать плов даже если вы приготовите средний по вкусовым качествам. Это загадочное блюдо его нужно изучать.

Здесь все от опыта зависит...но если рис неизвестен ,то есть простой способ опредилить коэффициент водопоглощения риса:возьмите горсть риса и зажмите,если в пригорошнях хрустит,то такой сорт риса сухой и имеет большой коэффициент.

 

4)Ну это....

Согласен ....каждому свое.

 

 

 

Как известно рис впитывает много соли из жидкости в которой находится, наверняка ваша мама случайно пересолив суп добавляла немного риса в него и суп становился нормальный на вкус. Это исправление ошибки. Многие думаю что так же стоит поступать при приготовлении плова, т.е. сначала пересолить зирвак, но это неправильно. Лучше солить плов 2 раза первый раз когда вы забросили морковь вы добавляете соль, соль заставляет морковь выделить сок и стать более мягкой "послушной", а так же быстрее прожариться и второй раз вы добавляете соль перед закладкой риса (сырого риса).

 

Да совсем необязательно сильно жарить морковь,чтобы из нее вышел весь сок и она была мягкой....Чуток обжарить достаточно ,при варке зирвака и далее морковь прекрасно станет мягкой ....

[SMAX 3 694]

1) Зачем так много писать.... и разжевывать, для чего?Все, кто готовит плов это знают ....Напомню еще раз,речь была о другом:мое мнение ,рис лучше сначала промыть хорошенько ,а затем замочить в подсоленной воде.Я стараюсь регулировать соль зирвака и подсоленного риса....,чтобы и там и там было одинаково.И ничего у меня с рисом при мойке сырым не ломается,даже при сильном трении...Если делать по вашему ,то при промывке подсоленного риса большая часть соли уходит,если не верите проэксперементируйте ,замочите в соленую воду рис на некоторое время для набухания ,а потом выньте рис и попробуйте его не надкусывая...потом повторите то же самое хорошенько помыв рис ....если надкусить этот промытый рис,то соли будет намного меньше ,чем ,когда его не мыть...и ,если при замачивании образуется чуток мука ,то она прекрасно уходит после выливания этой подсоленной муки....

 

 

2) Т.е. вы считаете ,что эти пять компонентов не входят в эти пловы......,которые сейчас в подавляющем большинстве делают в Узбекистане....

 

 

3) Здесь все от опыта зависит...но если рис неизвестен ,то есть простой способ опредилить коэффициент водопоглощения риса:возьмите горсть риса и зажмите,если в пригорошнях хрустит,то такой сорт риса сухой и имеет большой коэффициент.

 

 

4) Согласен ....каждому свое.

 

1 Для тех кому интересно.

Судя по всему не все.

Поэтому вам и советую, что бы вы ни чего не регулировали. Бросили ложку соли в рис и нормально по вкусу посолили зирвак, все. Ни чего больше регулировать не нужно.

Это отлично всегда любил рис из Узбекистана, но если вы будете в другой стране то такой фокус у вас может не пройти.

Вот именно не надкусывая! Вы говорите про соль которая лишняя и ее именно нужно смыть, а вот та соль которая впиталась ее не смоешь и ее вполне достаточно.

Не вся, хотя несмытая мука не так неприятна будет в итоге, как например лишняя соль.

 

2 Я считаю что классический вид узбекского плова готовятся, только из этих продуктов.

 

3 Только что взял ради интереса горсть риса Арборио (из него готовят ризотто, в простонародье кашу; пудинги и т.д.), это мягкий сорт риса, вы знаете хрустит.... (С другой стороны при правильном подходе и из него можно сделать отличный плов, так как рассыпчатость риса не стоит на главном месте в приготовлении плова)

 

4 Хоть в этом сошлись

[kem 1 383]

1 Для тех кому интересно.

Судя по всему не все.

Поэтому вам и советую, что бы вы ни чего не регулировали. Бросили ложку соли в рис и нормально по вкусу посолили зирвак, все. Ни чего больше регулировать не нужно.

Это отлично всегда любил рис из Узбекистана, но если вы будете в другой стране то такой фокус у вас может не пройти.

Вот именно не надкусывая! Вы говорите про соль которая лишняя и ее именно нужно смыть, а вот та соль которая впиталась ее не смоешь и ее вполне достаточно.

Не вся, хотя несмытая мука не так неприятна будет в итоге, как например лишняя соль.

 

2 Я считаю что классический вид узбекского плова готовятся, только из этих продуктов.

 

3 Только что взял ради интереса горсть риса Арборио (из него готовят ризотто, в простонародье кашу; пудинги и т.д.), это мягкий сорт риса, вы знаете хрустит.... (С другой стороны при правильном подходе и из него можно сделать отличный плов, так как рассыпчатость риса не стоит на главном месте в приготовлении плова)

 

4 Хоть в этом сошлись

 

SMAX,мимо кассы....Если вы бы мне посоветовали ,про рис,лет 30 назад ....,когда я первый раз готовил плов,а так я это все уже испробовал и пришел к тому ,к чему пришел...

[Searcher 268]

Не слышали потому что не готовили из Российской моркови, в Узбекистане она жестка и может выдержать долгую тепловую обработку, в России она быстро готовиться. Поэтому зирвак вариться не 30-50 минут, а 20, и при обжарке перемешивать нужно очень аккуратно.

То что чем тише вариться зирвак тем вкуснее он будет, а значит плов - это думаю известно всем

Вот зачем картофелину ложить совсем не понятно, рис делает тоже самое только лучше и он как то в плове гармоничнее смотрится.

Чем лучше убрать чеснок из зирвака? Чем вы это аргументированно объясните? Что это действие изменит?

Ну а про алкоголь и колбасу, если вы конечно понимаете шутки, было скорее всего все наоборот. Т.е. сначала было алкоголя достаточно, а уже потом плов по ощущениям получился очень вкусный.

В Москве (да и в других городах России) я бывал (и надеюсь, буду) много раз. И готовить плов из местных продуктов приходилось не однократно. Обжарку (ферганский метод) провожу не более 3-4 минут. Действительно, от высокой температуры масла и частого перемешивания морковь может первоначально разламываться, а затем развариваться. Вообще хорошо прожаренную морковь используют для варианта "чойхона палов", а для домашних будет достаточно буквально 2-4 минут с 2-3-х кратным перемешиванием, или вовсе без обжарки. Главное, чтобы лук и мясо было доведено до нормы. А еще главнее - управлять правильно огнем.

Чеснок предпочтительно убирать перед закладкой риса т.к. на этом этапе огонь выставляется на самый максимум (в течение всего процесса приготовления) и изза интенсивного кипения бульона он легко может развариться и даже раствориться в бульоне, передав ему свой специфический вкус и содержимое. А нужно, чтобы весь аромат оставался только в самом чесноке. Ведь не все его любят и хотели бы есть в любом виде.

Насчет вашей шутки... среди нас был тогда профессиональный повар! Который с самого начала заверил нас в благополучном исходе, не смотря на отсутствие натурального мяса.

Вообще у нас в Узе достаточно распространено (особенно в областях) заменять не хватающие продукты другими из имеющихся или просто, по предпочтению. Я например очень люблю плов из гречки, или из курицы. Видел когда вместо моркови используют туруп (редьку). А некоторые вместо мяса кладут шолгом (репу). Вместо риса некоторые любят пшеницу. А весной я предпочитаю каватак палов (голубцы из виноградных листьев). Разновидностей очень много.

Картофель необходим для уменьшения избытка соли.

 

ЗЫ Кто помнит рис из КНДР? Вот вещь была!!! Все магазины завалены и никто не знал куда использовать. А плов получался изумительный!!!

Edited 01.11.2010 05:37 by Searcher

[Алекс 1 852]

ЗЫ Кто помнит рис из КНДР? Вот вещь была!!! Все магазины завалены и никто не знал куда использовать. А плов получался изумительный!!!

С Вьетнамом не путаешь? Я помню в конце 80-х вьетнамский рис, он был похож на современный лазер.

[DOS 45 104]

С Вьетнамом не путаешь? Я помню в конце 80-х вьетнамский рис, он был похож на современный лазер.

Я тоже помню вьетнамский. У нас он тока на гарнир шел. В плове масло жрал НЕИМОВЕРНО МНОГО. А хорошее масло(ферганский МЖК) тогда - дефицит. Может и корейский был. А народ по-запарке и его вьетнамским обзывали.

Чисто, климатически, из корейского должен получаться хороший плов. Климат - континентальный, в отличие, от вьетнамского тропического.

Edited 01.11.2010 06:27 by DOS

[Searcher 268]

С Вьетнамом не путаешь? Я помню в конце 80-х вьетнамский рис, он был похож на современный лазер.

Точно! Как лазер и еще тоньше. Но мне он запомнился как корейский и, пожалуй, с начала 80-х. Он брал много выды т.к. был не шлифованным и обладал характерным этому вкусом.

А вьетнамский... помню бальзам и водку с настоящей змеей внутри.

[DOS 45 104]

А вьетнамский... помню бальзам и водку с настоящей змеей внутри.

И кеды... Но которые были похуже, чем китайские "Два мяча"

Сорри за ОФФ.

[maverick144 1 399]

а я впервые в своей жизни сам в всокресенье плов из девзира сделал на костре.

делал по рецепту с сайта, ссылку на который дали где то тут на форуме и еще у друга проконсультировался.

2 минуса, мало соли, и немного совсем чуточку дирвка темнее получился.

вкус настолько отменный что есть плов в нашем кафе я уже отказался ну и домашний плов уже тоже не тот, диетическое какое то все..

[kilid 348]

Друг пугай сам себя!

Что за извращения!

И слушай че тебе говорят

Стараюсь и тебе советую.

Ты сравнил меня (мне так показалась)

Тебе показалось.

У тебя сложилось мнение что в Москве ни кто не умеет готовить плов, а у 99% Россиян складывается мнение что из Узбекистана едут или строители или дворники.

Поразительно! Откуда ты знаешь что и как у меня сложилось. Ты за всех рооссиян не отвечай сразу. Да и за меня тоже...

Мне твое сравнение не понравилось и тебе я смотрю тоже.

Слушай, у тебя с глазами и с тем к чему они привинчены всё в порядке?

Я ТЕБЕ ЕЩЁ РАЗ ПОВТОРЯЮ! Я НИКОГО НИ С КЕМ НЕ СРАВНИВАЛ! ТЫ ЧЁ СЕБЕ В ГОЛОВУ ВБИЛ? :(

Я извинился ты принял, и ты извинился (отмазываясь от своих слов) и я принял.

Так все понятно?

Ты в плов клей "Момент" не добавляешь случаем?

 

 

Ну с учётом, что в приграничной зоне, и тем более север Афганистана в большинстве заселён узбеками в процентном соизмерении, так что плов именно *узбекским* и называют.

В плане заселения именно так. Как раз те самые узбеки в основном "афганский плов" и готовят. А "узбекский", по праздникам или в случае приезда гостей...

 

Вот так он выглядит в "квартирном исполнении".

Сорри за бэд квалити фотографии...

Edited 03.11.2010 08:11 by kilid

[TAURUS 51 466]

Сорри за бэд квалити фотографии...

 

Не простим. Ты еще камеру не купил что ли? Ел несколько раз афганский плов, так он и выглядит. А в Афгане его подают не в косушках или чашках, что на фото, а на металлических, в форме лодки, посуде. И лепешки у них такой же формы, огромные и тонкие.

[kilid 348]

Не простим. Ты еще камеру не купил что ли? Ел несколько раз афганский плов, так он и выглядит. А в Афгане его подают не в косушках или чашках, что на фото, а на металлических, в форме лодки, посуде. И лепешки у них такой же формы, огромные и тонкие.

Камеру не купил! Меня пловом в лягане угощали, а лепёшки действительно у них тонкие. Не огромные конечно, но побольше наших в диаметре будут...

[Mrs.Smith 2 500]

Там, правда, не огромные лепешки, но тонкие, воздушные и вкусные.

эти лепешки называются чурек. насколько я слышала.

[yanaziyo 56]

Товарисчи!!! Может немного не правильно с темой, но слышала, что "Центр плова" куда-то перенесли. Это так? И если да, то куда? Где еще можно покушать хороший (!!!!) плов. И можно ли заказать опять-таки вкусный плов домой на ужин???

[DOS 45 104]

Товарисчи!!! Может немного не правильно с темой, но слышала, что "Центр плова" куда-то перенесли. Это так? И если да, то куда? Где еще можно покушать хороший (!!!!) плов. И можно ли заказать опять-таки вкусный плов домой на ужин???

А в Центре Плова плов разве хороший??? Он уже больше года как скурвился. Хочешь вкусный Ташкентский Свадебный Плов, езжай на ЮА, кв. Д2, почти через дорогу от ЮА нар. суда.

В кафе возле Ватана тоже хороший плов.

В кафе Камолон - хороший чайханский плов.

В кафе между Цирком и Гангой - тоже неплохой плов. Но на Д-2 мне лично больше нравится.

Долиновский плов на заказ делают возле 15-й гор. больницы, Кукон чайхана. Делают из баранины на курдюке.

[DOS 45 104]

я как то спрашивал но вы не ответили, на Д2 только ночью плов открывают или днем тоже? и еще, кафе возле Ватана как называется?

Почему не ответил, ответил. Днем два казана готовят друг за другом. В обед смело можешь ехать. А на Ватане точное место не знаю. Наши водилы привозят. Где-то по-диагонали от Ватана, не то кафе не то столовая. Там спросить можно наверное у пиплов.

[maxxxi 15 454]

Почему не ответил, ответил. Днем два казана готовят друг за другом. В обед смело можешь ехать. А на Ватане точное место не знаю. Наши водилы привозят. Где-то по-диагонали от Ватана, не то кафе не то столовая. Там спросить можно наверное у пиплов.

Это место называется Канни гузар. Плов раньше там делал твой тезка-ДОС, а сейчас его ученик. Еще неплохой плов по улице Волгоградская в частном доме недоезжая Братских могил если ехать со стороны Казирабада.

[DOS 45 104]

Еще неплохой плов по улице Волгоградская в частном доме недоезжая Братских могил если ехать со стороны Казирабада.

Ты про чайхану на Саломатина? Там нарын и шашлык тоже вкусные.

[Chustiy 0]

Мой плов по чайханский

[SMAX 3 694]

Плов симпатичный получился, жаль что рецепт на узбекском

[DOS 45 104]

Мой плов по чайханский

Плов-красавец!!! Для "full house"a ещё и айвы не хватает, хотя тут итак всего валом, аж риса (кажись девзира) не видать

[kem 1 383]

Плов симпатичный получился, жаль что рецепт на узбекском

Но риса та ,как заметил ДОС,не видно...