Плов!

[SMAX 3 694]

А по моему отлично все. Но есть одно НО. Всегда вырезайте жир с мяса, верхний слой (под кожный) и жарьте его отдельно от мяса. Когда на мясе много жира (кусками) мясо в итоге не жариться, а вариться (тем более если давление газа слабовато). Не забывайте прокаливать масло (жир, смесь жиров и т.д)

 

Так же не забывайте добавлять в плов косточки: кость голени (разрубленную) баранина, корейку, ребрышки говяжьи и т.д. Задача сделать бульон в зирваке как можно насыщенней. Так же косточки при обжаривании дают цвет маслу. Жир, косточки и мясо жарятся отдельно друг от друга. На косточках может и должно присутствовать мясо.

[rubek 316]

Мил человек, а на втором фото что за непотребство?

 

СМАКС, спасибо за реально полезные советы. А про косточки с подкожным жиром можно поподробнее, когда и в какой последовательности обжаривать? В смысле, после обжаривания костей их надо вытаскивать или сверху жир/мясо кидать? А если вытаскивать, то когда их обратно закладывать?

Edited 08.05.2012 18:06 by rubek

[Улугбек 1 070]

Дима ака на фото кажется масла мало.

[SMAX 3 694]

Сначала нагреть казан. Далее разделить курдюк на 2 части, одну часть курдюка порезать мелко и бросить в горячий казан, вторую отложить в сторону. Далее вытащить шкварки из казана и налить растительное масло к образовавшемуся жиру (в пропорции, примерно: 1 часть жира к 2 частям масла), все еще раз нагреть. Далее разрезать оставшейся курдюк на 2 части, обжарить слегка эти кусочки, буквально пол минутки, вытащить и отложить. Далее добавить в казан луковицу и обжарить ее до черноты (луковицу не жалейте, жарьте прям что бы черная стала, этим действием мы ароматизируем и окрашиваем масло), вытащить и выбросить. Далее в казане обжариваем косточки (ребра барана, ребра говядины, кость бедра барана и т.д.), вытаскиваем все из казана. Даем нагреться маслу. Далее обжариваем мясо крупными кусками (с кулак) (можно добавить кинзу крупного помола). Когда мясо обжарилось, добавляем лук и жарим его до золотистого цвета, лук должен быть поджаренным, но не сгоревшим(такой цвет от светло до темно коричневого, такие луковые чипсы должны получиться). Далее возвращаем в казан: обжаренный курдюк (тот что был во втором заходе), косточки, ложку столовую соли, добавляем подготовленную нашинкованную морковь и наливаем воды (лучше холодной, но можно и горячей), так что бы вода была ниже уровня моркови(морковь через минут 10-15 даст сок и жидкости в казане будет достаточно). Добавляем сверху на морковь горох, чеснок, острый стручковый перец, специи: перец горошком, острый красный перец молотый, немного зиры (1/3 от того что приготовили для плова), можно немного барбариса. Даем закипеть воде и делаем огонь ниже среднего так что бы зирвак кипел "спокойно, медлено", далее накрываем крышкой не плотно на 2/3 (если после того как накрыли крышкой зирвак стал кипеть активнее, делаем огонь немного слабее). Оставляем вариться на 1-2,5 (в принципе 1 часа достаточно, но если еще не все собрались можно и поварить.)

 

Когда купите мясо срежьте жир с него, без фанатизма, но что бы все таки было мясо с жиром, а не наоборот.

Так же что бы не заморачиваться дома, можно попросить мясника обвалять заднюю ногу барана и разрубить корейку по ребрышкам.

Edited 08.05.2012 18:38 by SMAX

[rubek 316]

Во б#я! Мужчина!

[mechanic_cat 12 385]

Согласен, SMAX плюсую.

 

ЗЫ для меня плов еще месяц не будет доступен .... б#я, чуть слюной не подавился когда читал.

Edited 08.05.2012 20:59 by mechanic_cat

[SMAX 3 694]

Можно не добавлять, если не нравиться вкус кориандра...

[Boss 8 242]

А теперь попробуйте поменять порядок закладки мяса и лука

Я всегда, сначала обжариваю лук, до коричневого цвета, а затем закладываю мясо.

Попробуйте - вкус будет другой. И не бойтесь подгоревшего лука. В готовом продукте его не будет видно.

Но При данном порядке: 1. Цвет плова становится темнее (более золотистый). 2. Вкус другой получается (насыщеней).

 

Масло использую в основном хлопковое. На 1 кг. риса: 3 - 3.5 полных половника (чумича).

Edited 09.05.2012 04:58 by Boss

[rubek 316]

В общем, тоже сначала лук обжариваю, но без изысков с косточками. Теперь буду знать. Ещё перед обжарки луковицы, обжариваю 2 куриные ножки, тоже вытаскиваю и далее по порядку, возвращаю назад перед закладкой моркови и вытаскиваю перед закладкой риса. Правда зирвак варил 45мин. Надо будет попробовть 2,5часа.

[SMAX 3 694]

Я в приготовлении плова боюсь только что его не хватит всем , а уж тем более мне не страшно пожарить лук перед мясом, но.... Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?

2,5 часа варить только на самом тихом огне! Иначе морковь умрет! Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше.

[rubek 316]

Вполне доходчиво!

И если не очень затруднит, отдельной темой, про закладку риса в деталях.

[DOS 45 023]

Вчера, в очередной раз,

Я смотрю, ты морковь ваще не жаришь. Свадебный всегда готовишь. Зачетно

 

по маслу давайте делиться советами/рецептами миксов

На чисто подсолнухе, для меня лично, плов ... эээ... ну никакой. На нем и лук запаришься обжаривать, в отличии от хлопкового, который яв-ся самым "густым". Одного Блэк Лейбла может и не хватить

Идеальный вариант - думба. Если хочешь разбавить думбу, по просьбе женщин (они всегда об этом просят ), то делай микс: думба-подсолнух или думба-хлопок. В любом случае, думбы должно быть не меньше половины от всего масла.

И СМАКС прально грит насчет жира на мясе. Я всегда беру ляжку. Жир с него обрезаю, кубиками и добавляю в думбу. Жир на ляжке - это продолжение той же думбы

 

Можно не добавлять, если не нравиться вкус кориандра...

Кинзу в плов? Нет уж. Тока зира Конечно, на вкус и цвет как грится... Но все равно.

 

про закладку риса в деталях.

Это лучше видеть. Там стока много вариантов состояния риса, кол-во воды, перелопачиваний, дренажа итд, что без псят грамм не объяснишь

Edited 09.05.2012 08:25 by DOS

[rubek 316]

ОК, намёк понял. По возвращении (м/б через 3-4мес.) килограмм с меня. Только покажите, что, куда и в какой последоательности...

[kem 1 383]

Я в приготовлении плова боюсь только что его не хватит всем , а уж тем более мне не страшно пожарить лук перед мясом, но.... Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?

2,5 часа варить только на самом тихом огне! Иначе морковь умрет! Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше.

Чуток дополню...

"Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?"

-Лук еще жарят первым,перед мясом, в чайханах ,т.н. "Чойхона палов" с большим количеством лука ,в результате как писали выше

плов получается красивого,аппетитного цвета.

 

"2,5 часа варить только на самом тихом огне!"

-Минимум варить 45 минут ,чем больше тем вкуснее в итоге будет плов.Мою рис и наливаю воду обычно дисцилированную...

 

"Иначе морковь умрет!"

-От сильного кипячения разаривает морковь и зирвак становится мутным и рис в плове будет не сыпучим ,а липким,как и от того ,когда с риса не смывают до конца пыль и пудру .

 

" Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше."

-Вот здесь не соглашусь с вами SMAX.В мясе содержатся экстрактивные вещества- азотистые и безазотистые,креатин оносится к первым,а он как раз и отвечет за появление аппетита ,когда видишь варенное или жаренное мясо...Так вот при варке мяса многие экстрактивные вещества переходят в бульон или в нашем случае в соус-зирвак.И поэтому тушение мяса после жарки имеет важное технологическое значение ,для получения вкусного плова.Чем дольше и и медленнее тушится мясо в плове ,а не только кости,тем вкуснее полуится плов.

Edited 09.05.2012 16:34 by kem

[SMAX 3 694]

1) Я сам готовил в чайхоне и видел как в ней готовят, поэтому давайте просто опустим вопрос с луком, т.к. еще раз повторяю его жарят и до и после мяса, как кому больше нравиться. Я лично жарю лук и до и после, До - это луковица обжаренная до черноты (и выброшенная), После - это уже нашинкованный лук.

2) Я могу сварить плов в котором зирвак вариться ровно 20 минут и уверяю вас вы скажете что это отличный плов , все зависит от опыта и технологии.

3) Морковь (как и другие овощи), как вы правильно сказали умирает от сильного кипения и вообще в принципе от термообработки, поэтому нужно как можно "нежнее" к ней относиться...

4) Ни кто не говорил что в плове должны быть только косточки, но их должно быть хорошее количество, а не одна просто для галочки... Чем больше костей в плове тем вкуснее сам плов...

[Ivory 4 546]

вот послушаешь вас, и при всем моем спокойном отношении к плову, так и хочется нарушить мои принципы и приготовить плов (считаю, что плов блюдо мужское и готовить его должны только мужчины) ...спасибо за подробные советы...буду пробовать на даче в субботу...только вот вопрос по поводу огня под казаном...есть какие то четкие правила??

[Boss 8 242]

Я в приготовлении плова боюсь только что его не хватит всем , а уж тем более мне не страшно пожарить лук перед мясом, но.... Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?

2,5 часа варить только на самом тихом огне! Иначе морковь умрет! Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше.

Ты немного не понял наверное

Когда калишь масло, то да, лук половинками закидываешь и обжариваешь до черноты - для очистки масла от запахов и прочих примесей. Это можно делать и закидывая косточку. Я тоже так всегда делаю. Но дальше - уже нашинкованый лук, для самого плова обжариваю, до красноты и после закладываю мясо.

И еще, иногда делаю такую вещь - во время томления зирвака, добавляю сахар песок из расчета 1 столовая ложка - на 1 кг риса.

 

только вот вопрос по поводу огня под казаном...есть какие то четкие правила??

Во время обжарки мяса, лука, морковки, и до момента добавления воды в зирвак - максимальное пламя.

После закипания зирвака - минимум.

После закладки риса, и до момента выкипания воды - максимальное.

После того как вода вся выкипит, делаешь рис горкой, прокалываешь, ровняешь поверхность риса и плотно закрываешь крышкой - опять на минимум на 10-15 минут до готовности. Плов, готов? - огонь гасишь

 

PS

воду в зирвак, после обжарки моркови - всегда добавляю холодную. Довожу до кипения и огонь убавляю на минимум. Так вкуснее получается.

По такому же принципу и маставу готовлю всегда.

Edited 10.05.2012 04:31 by Boss

[DOS 45 023]

Во время обжарки и до добавления воды - максимальное

После закипания зирвака - минимум.

После закладки риса, и до выкипания - максимальное.

После того как вода вся выкипит, на минимум.

Айви, Ягодка моя, лучше на газе потренируйся вначале, 5-6 раз. Тока потом на очаге, если конечно рядом опытного мужчины кочегара нет

[jama_744 110]

А теперь попробуйте поменять порядок закладки мяса и лука

Я всегда, сначала обжариваю лук, до коричневого цвета, а затем закладываю мясо.

Попробуйте - вкус будет другой. И не бойтесь подгоревшего лука. В готовом продукте его не будет видно.

Но При данном порядке: 1. Цвет плова становится темнее (более золотистый). 2. Вкус другой получается (насыщеней).

 

Масло использую в основном хлопковое. На 1 кг. риса: 3 - 3.5 полных половника (чумича).

1.5 чумича более чем достаточно

[Ivory 4 546]

Во время обжарки мяса, лука, морковки, и до момента добавления воды в зирвак - максимальное пламя.

После закипания зирвака - минимум.

После закладки риса, и до момента выкипания воды - максимальное.

После того как вода вся выкипит, делаешь рис горкой, прокалываешь, ровняешь поверхность риса и плотно закрываешь крышкой - опять на минимум на 10-15 минут до готовности. Плов, готов? - огонь гасишь

Босс, спасибо

Айви, Ягодка моя, лучше на газе потренируйся вначале, 5-6 раз. Тока потом на очаге, если конечно рядом опытного мужчины кочегара нет

неа...буду пробовать на огне...

я сама достаточно опытный кочегар, постоянно на даче на огне готовлю

[Boss 8 242]

1.5 чумича более чем достаточно

Никогда. Низачто Диетический плов (кашу) если готовишь, разве что.

 

Босс, спасибо

 

неа...буду пробовать на огне...

я сама достаточно опытный кочегар, постоянно на даче на огне готовлю

Незачто . А ДОС, тебе дело говорит. На учаге, поддерживать правильный огонь - дело не простое. И требует постоянного контроля.

Edited 10.05.2012 06:52 by Boss

[kem 1 383]

1) Я сам готовил в чайхоне и видел как в ней готовят, поэтому давайте просто опустим вопрос с луком, т.к. еще раз повторяю его жарят и до и после мяса, как кому больше нравиться. Я лично жарю лук и до и после, До - это луковица обжаренная до черноты (и выброшенная), После - это уже нашинкованный лук.

2) Я могу сварить плов в котором зирвак вариться ровно 20 минут и уверяю вас вы скажете что это отличный плов , все зависит от опыта и технологии.

3) Морковь (как и другие овощи), как вы правильно сказали умирает от сильного кипения и вообще в принципе от термообработки, поэтому нужно как можно "нежнее" к ней относиться...

4) Ни кто не говорил что в плове должны быть только косточки, но их должно быть хорошее количество, а не одна просто для галочки... Чем больше костей в плове тем вкуснее сам плов...

SMAX,вы невнимательно читаете:

1.-Так я с вами насчет порядка жарки лука и не спорю...,просто написал ,что от порядка зависит вариант приготовления плова,если лука много,то сначала обычно жарят лук ,а потом мясо(ковурма плов) .

2.-Спорить не буду,но согласитесь ,чем больше будет томиться соус,тем вкуснее.И потом вкусовые рецепторы у каждого чела разные...то,что может вам понравится совсем не обязательно понравится другим.Пример ,та же кинза

3.-Как выше заметили,вы не жарите морковь.При жарке и варке происходит изменение химического состава продуктов.Так в зирваке происходят реакции разложения ,соединения и замещения.Я например ,немного жарю морковь ,т.к.при жарке хорошо растворяются такие витамины в моркове,как А и Д,а при варке В и С.Т.е. наша задача получить от плова максимум полезных витаминов.

4.-Я ответил на ваше утверждение :

"Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше".

Тушить,томить долго полезно не только косточки ,но и просто мясцо,как я писал из за креатина...

[SMAX 3 694]

Ребята kem и Boss делайте как вам больше нравиться! Думаю лет через 5 еще раз вернемся к этой теме , особенно про то как лук сначала очищает масло, а затем когда его шинкуешь красит и ароматизирует.... А пока учитесь, готовьте, будут вопросы задавайте.

 

Кстати Ivory особенной разницы во вкусе между, приготовленным вами, пловом на костре и на газе вы не почуствуете, поэтому, как правильно посоветовал DOS, лучше не заморачивайтесь и готовьте на газе. Плов не шашлык, запаха дымка в нем не будет, особенно для того кто готовит...

 

Уворачиваясь от камней летящих в мой огород, добавлю, что бы не кричали здесь после моих слов, советую прислушаться к ним

Edited 10.05.2012 18:53 by SMAX

[Олегатор 101]

Обожаю плов. Мне больше всего нравятся ферганские сорта плова. Когда я попадаю в долину, я стараюсь обязательно вкусить тамошний плов. На оламе один выложил видеорецепт ферганского плова. Оказывается наш плов популярен даже в России. Аедущий видео - россиянин, делающий плов у себя на даче.

Edited 17.05.2012 02:36 by Олегатор

[Олегатор 101]

Нашел еще видеорецепт:

http://video.olam.uz/view=r2pi5u9c

Там видео рецепт не только плова, но и основных узбекских блюд:

Шурпа, Лагман, Манты, Хунон, Димлама, Рыба по-Фергански, Чучвара, Кебоб, Шакароб