Плов!

[SMAX 3 694]

Блин ребят, вряд ли я приеду до весны, скорее всего в апреле или мае...

 

[trew 16 977]

1 минуту назад, SMAX сказал:

Блин ребят, вряд ли я приеду до весны, скорее всего в апреле или мае...

 

Люди, чтоб отомстить, годами ждут  

[SMAX 3 694]

35 минут назад, trew сказал:

Люди, чтоб отомстить, годами ждут  

:))) холодное блюдо... это не про плов :)))

[Талами 2 563]

Ганиев пишет везде:
"Налить холодную воду на 1,5 см над уровнем риса." (конкретно в рецепте ферганского плова)

А истеричка Сталик пишет:

"Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса." (тоже ферганский).

Кто что думает?

[Волговод 48 289]

1 час назад, Талами сказал:

 

Кто что думает?

Если про уровень - то я лью на  полногтя. А уж сколько это в литрах - зависит от размера казана. Может и литр, а может и 10 

[Талами 2 563]

10 минут назад, Волговод сказал:

Если про уровень

Не, там ж выделено: холодная или кипяток?

[Волговод 48 289]

6 минут назад, Талами сказал:

Не, там ж выделено: холодная или кипяток?

Я кипяток лью

Есть еще один вариант - залить воду в зирвак, дать прокипеть до прозрачности на малом огне, потом рис уложить.

[SMAX 3 694]

1 час назад, Талами сказал:

Ганиев пишет везде:
"Налить холодную воду на 1,5 см над уровнем риса." (конкретно в рецепте ферганского плова)

А истеричка Сталик пишет:

"Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса." (тоже ферганский).

Кто что думает?

Они оба запутались... Хотя Сталик меньше.

На мой взгляд ферганский плов это извращённая версия плова, который готовят в Бухаре, так сказать плов кочевников. Мне кажется казаны пришли вот как раз через ферганскую долину в сторону Бухары от китайцев/монголов, а плов наоборот с другой стороны. В общем думаю раньше плов готовили в котлах типа иранских, азербайджанских, бухарских и так далее, а именно подобие казанов пришло из Китая имеется в виду форма казана они как большие воки и сейчас выглядят. Из каких металлов делали понятия не имею. В общем плов и казан встретились в долине . Я так думаю!  ну короче к чему я это.., 

в общем так как на мой взгляд высшее общество и так сказать цивилизация была в стороне Бухары и Самарканда, а в ферганский долине жили по сути бывшие или действующие кочевники, то и методы приготовления были разные. если в Бухаре все варили, то в долине все жарили. Если в Бухаре рис бросали полуваренеый, то в Фергане тупо сырой. Думаю :))) что замачивание это Упрощенный метод предварительной отварки риса, по типу оши Софи, ну когда нет лишней посуды. Посуда думаю дорого стоила в которой готовить можно, как и металл в принципе. Но даже замачивать для кочевников Геморой.., скорее всего.

Так вот если рис сырой то его нужно заливать холодной водой и думаю так делали в ферганский долине, и в зирвак и в рис наливали холодную воду. Но если рис замученный нашить нужно в зирвак холодную воду, а на рис горячую. 

В итоге на мой взгляд идеально, как я уже здесь 100 раз говорил, в плов наливать для зирвака холодную воду и дать медленно закипеть, а далее не варить, а томить можно долго, а вот в рис нужно залить горячую воду и далее подливать по стенкам казана, так (если необходимо), что бы вода не касалась риса.

[Талами 2 563]

9 минут назад, Волговод сказал:

Есть еще один вариант - залить воду в зирвак, дать прокипеть до прозрачности на малом огне, потом рис уложить.

Тож так делал, но кипяток, логика простая: предварительно влитая и вскипяченная уже будет суть зирваком, и гораздо больше сможет отдать рису, чем влитая после закладки последнего. Но Ганиев настойчиво во всех рецептах (там у него много) пишет "холодная". Вообще не вкуриваю, какая разница, поэтому интересно.

3 минуты назад, SMAX сказал:

В итоге на мой взгляд идеально,

исторические дискурсы и металлургия конечно здорово, но в чем разница? Что делает с зирваком/рисом холодная вода и чего позволяет избежать горячая? Совершенно ясно, что оба мастера делают по своему, и в каждом случае свои плюсы/минусы. Но какие?

[Волговод 48 289]

9 минут назад, Талами сказал:

Но Ганиев настойчиво во всех рецептах (там у него много) пишет "холодная". Вообще не вкуриваю, какая разница, поэтому интересно.

Тут все просто, смотри: Ганиев рекомендует лить холодную воду, но - много. То есть, пока она будет упариваться - в ней растворятся все зирвачные вкусы.

[Талами 2 563]

Наблюдения по поводу морковки. Как уже говорил раньше, стараюсь всегда делать абсолютно одинаково, с каждым разом меняя только один параметр или способ приготовления на какой-то стадии.

Так вот, реально красная и желтая чуток разные по итоговому вкусу. желтая более нейтральная и больше как фон для мяса. Красная сладковатая, больше "пловного" аромата, красит, быстрее жарится. 

Сталик, к примеру, пишет что ваще пофиг, разница ток в цене, а кто не согласен, того в кавычки берет. Типа пойдет любая, кроме весенней сочной, тонкой.

Ганиев вообще не акцентирует, и вообще, книга его немного... абстрактна. Или о общечеловеческих ценностях, либо конкретно в граммах чего и сколько. Самое интересное в его книге раздел "Нюансы" к каждому рецепту, в них 90% смысла ее читать. Так вот про морковь пока ничего там не нашел.

Да и вообще, как у новичка, решившего освоить жтот нелегкий вопрос, понемногу складывается впечатление, что самое важное в плове правильно обжарить (сварить) морковь. Ведь во многих остальных наших блюдах лук и мясо так или иначе есть и рука более менее набита. А вот с морковью пока много непоняток -- как понять что прожарил, половину жарить, половину перед томлением, или сразу всю, но не ужаривать, или...

Цитата

То есть, пока она будет упариваться - в ней растворятся все зирвачные вкусы.

Замечание дельное. Возьму на вооружение.

Edited 11.11.2018 07:52 by Талами

[SMAX 3 694]

1 час назад, Талами сказал:

Тож так делал, но кипяток, логика простая: предварительно влитая и вскипяченная уже будет суть зирваком, и гораздо больше сможет отдать рису, чем влитая после закладки последнего. Но Ганиев настойчиво во всех рецептах (там у него много) пишет "холодная". Вообще не вкуриваю, какая разница, поэтому интересно.

исторические дискурсы и металлургия конечно здорово, но в чем разница? Что делает с зирваком/рисом холодная вода и чего позволяет избежать горячая? Совершенно ясно, что оба мастера делают по своему, и в каждом случае свои плюсы/минусы. Но какие?

Ну когда готовишь суп всегда льёшь холодную воду, тот же вариант с зирваком. А с рисом всегда нужно быстрее закипятить воду, что бы рис не превратился в кашу, поэтому добавляют дров, так что добавляй в рис горячую воду.

Да и Ганиев не мастер плова :))) 

 

[SMAX 3 694]

1 час назад, Волговод сказал:

Тут все просто, смотри: Ганиев рекомендует лить холодную воду, но - много. То есть, пока она будет упариваться - в ней растворятся все зирвачные вкусы.

Ганиев не умеет готовить плов, просто нужно от этого отталкиваться и все. А то что ты написал вообще бред! Заложишь рис замоченный и сверху нальёшь много холодной воды, будет каша! Если лить холодную воду, то только в сырой рис, не замоченный. И без фанатизма и забудьте уже про зирвачные воды , в первую очередь сырой рис впитает кучу жира и будет очень «тяжелым», в почем зима скоро, так что по тяжелее это наверное и хорошо. Но такой плов нужно есть быстро, так как когда он остынет есть будет невозможно.

[Волговод 48 289]

19 минут назад, SMAX сказал:

Заложишь рис замоченный и сверху нальёшь много холодной воды, будет каша! Если лить холодную воду, то только в сырой рис, не замоченный.

Так я и не говорил про замоченный рис. 

 

19 минут назад, SMAX сказал:

сырой рис впитает кучу жира и будет очень «тяжелым»,

Не клади кучу жира, делов-то?   И.... ты видимо с физикой не дружишь. "Куча жира" - она плавает на поверхности. Так что в первую очередь рис впитает воду. 

Edited 11.11.2018 08:57 by Волговод

[SMAX 3 694]

51 минуту назад, Талами сказал:

Наблюдения по поводу морковки. Как уже говорил раньше, стараюсь всегда делать абсолютно одинаково, с каждым разом меняя только один параметр или способ приготовления на какой-то стадии.

Так вот, реально красная и желтая чуток разные по итоговому вкусу. желтая более нейтральная и больше как фон для мяса. Красная сладковатая, больше "пловного" аромата, красит, быстрее жарится. 

Сталик, к примеру, пишет что ваще пофиг, разница ток в цене, а кто не согласен, того в кавычки берет. Типа пойдет любая, кроме весенней сочной, тонкой.

Ганиев вообще не акцентирует, и вообще, книга его немного... абстрактна. Или о общечеловеческих ценностях, либо конкретно в граммах чего и сколько. Самое интересное в его книге раздел "Нюансы" к каждому рецепту, в них 90% смысла ее читать. Так вот про морковь пока ничего там не нашел.

Да и вообще, как у новичка, решившего освоить жтот нелегкий вопрос, понемногу складывается впечатление, что самое важное в плове правильно обжарить (сварить) морковь. Ведь во многих остальных наших блюдах лук и мясо так или иначе есть и рука более менее набита. А вот с морковью пока много непоняток -- как понять что прожарил, половину жарить, половину перед томлением, или сразу всю, но не ужаривать, или...

Замечание дельное. Возьму на вооружение.

Я уже писал тебе, сначала определись что ты хочешь получить на выходе! Если уличный плов тогда не жарь вообще, между слоями морковки (2-3-4 слоя) побросай нарезного мелко курдюка, жаренный вкус морковки все равно будет, если ты решишь выпарить всю воду перед закрытием казана и когда будешь обжаривать мясо с луком, обжарь хорошо сначала мясо, а потом забрось лук и дожарь мясо с ним, пока лук не покраснеет. 

Если собрался жарить жарь аккуратно, не делай режущих движений сверху вниз шумовкой, как будто пытаешься ее отстрием придавить содержимое! Снизу зачерпнул проводя по радиусу казана, приподнял, немного потрес и она сама вся упала. Жарить морковь нужно без крупных кусков мяса, их лучше убрать из казана. Жарить нужно как жаришь картошку, т.е. перемешивать не нужно без конца, дай прожариться. Когда дожаришь морковь отодвинь морковь на одну часть казана положи косточку с крупным куском мяса на дно, потом отодвинь в другую сторону казана положи другой кусок мяса, в общем идея заложить так что бы мясо, крупные куски мяса и кости, просто косточки остались на дне, а морковь их покрыла. Это нужно, что бы тебе в последствии было легче лопатить слой риса и ни чего не мешало. Залей холодной воды в уровень с морковкой, сделай огонь по тише и жди закипания, потом сделай ещё тише и можно положить на морковь металическую чашку или тупо не плотно! закрыть крышкой. Томить по дольше, так вкуснее будет. Морковь не умрет. 

Да тут кто то когда шторм готовил написал, что лук нужно жарить сильнее, так вот не надо! Это чушь полная. Будете жарить дальше будет горелый вкус и угольки от лука, либо горелый слой на дне. Так же лука на 1 кг мяса должно быть максимум 2 головки! Не 10, не 1 кг, а именно 1 крупная или 2 средние. 

 

[SMAX 3 694]

3 минуты назад, Волговод сказал:

Так я и не говорил про замоченный рис. 

 

Не клади кучу жира, делов-то?   И.... ты видимо с физикой не дружишь. "Куча жира" - она плавает на поверхности. Так что в первую очередь рис впитает воду. 

 во первых сырой рис Ганиев не ложит, мы же про него дискут ведёт и ты его действия объясняешь  во вторых в ферганском плове, про него был вопрос, вместо или с масло топят курдюк, плюс само мясо при обжарке выделяет жир, а так как ни Ганиев ни Сталик, а только я советую срезать подкожный и нутряной жир, то логично подумать, что жира будет много, причём того, который легко застынет.

и в третьих если даже рис будет сырой и ты нальёшь много холодной воды  то как только вода закипит жир с водой перемешается, за счёт бурления и так как рис был не замеченный он впитает много жира/масла, что отвратительно для вкуса готового плова. 

[Талами 2 563]

6 минут назад, SMAX сказал:

Я уже писал тебе, сначала определись что ты хочешь получить на выходе!

С чего такая уверенность, что я не знаю и вообще при чем тут лично я? Вопрос был что на что влияет, потом рассуждения чем отличается морковь. При прочих равных обстоятельствах.

8 минут назад, SMAX сказал:

уличный плов

Вообще не понимаю что это. 

9 минут назад, SMAX сказал:

Жарить морковь нужно

 

9 минут назад, SMAX сказал:

Жарить нужно

Да рецептов то полно. Нет понимания сути процессов. Последовательность действий и суть происходящего не одно и то же.

10 минут назад, SMAX сказал:

не делай режущих движений сверху

Тем более такое вот кунг-фу.

2 минуты назад, SMAX сказал:

впитает много жира/масла, что отвратительно для вкуса готового плова

Очень спорное утверждение. Если жир/масло (зирвак это масло-жировая эмульсия)  вкусные, то и рис будет вкусным. В обратном случае он будет пресным, и если при этом зирвак невкусный, то и плов. Просто логика.

[Волговод 48 289]

8 минут назад, SMAX сказал:

во первых сырой рис Ганиев не ложит, мы же про него дискут ведёт и ты его действия объясняешь

Ну, скажем так:  я веду речь о том, как готовлю я. 

 

8 минут назад, SMAX сказал:

то как только вода закипит жир с водой перемешается,

Нет, не  перемешается. жир и масло - они сверху всегда.  Чтобы получилась суспензия - нужен ацкий пламень, чтобы кипело оченнама мощно. А я выше написал - уварить зирвак с водой до прозрачного бульона, на небольшом огне. 

Edited 11.11.2018 09:17 by Волговод

[Талами 2 563]

20 минут назад, SMAX сказал:

шторм готовил написал, что лук нужно жарить сильнее, так вот не надо! Это чушь полная.

Он написал что он так делает, если нужен цвет. Без призывов. Разница большая.

Edited 11.11.2018 09:18 by Талами

[Волговод 48 289]

4 минуты назад, SMAX сказал:

 во вторых в ферганском плове, про него был вопрос, вместо или с масло топят курдюк,

смотря где и кто. Многие готовят диетический плов, без курдюка. Кстати,  в"аристократических домах"  - чаще едят именно такой. Здоровье берегут, видимо. 

[SMAX 3 694]

20 минут назад, Волговод сказал:

Ну, скажем так:  я веду речь о том, как готовлю я. 

 

Нет, не  перемешается. жир и масло - они сверху всегда.  Чтобы получилась суспензия - нужен ацкий пламень, чтобы кипело оченнама мощно. А я выше написал - уварить зирвак с водой до прозрачного бульона, на небольшом огне. 

Блин .., это тяжёлый случай ... ты когда хочешь положить рис ты огонь сильнее делаешь? Ты когда рис заложил и воды налил ты огонь сильнее делаешь? Все бурлит? ... 

 

Ты просто логично подумай зачем делают огонь сильнее когда закладывают рис? Просто тут нужно подумать :))) Зачем? Затем что бы рис как можно быстрее нагрелся и не остужал зирвак... а ты туда холодной воды бухнуть хочешь... Ты ещё по типу зирвака вари рис на медленном огне 

[Волговод 48 289]

4 минуты назад, SMAX сказал:

Блин .., это тяжёлый случай ... ты когда хочешь положить рис ты огонь сильнее делаешь? Ты когда рис заложил и воды налил ты огонь сильнее делаешь? Все бурлит? ... 

Я сначала закладываю рис, а потом даю огня. 

 

4 минуты назад, SMAX сказал:

а ты туда холодной воды бухнуть хочешь...

Я никогда так не делаю.Рис я заливаю либо кипятком, либо лью воду в сирвак, писал же. 

 

5 минут назад, SMAX сказал:

Ты ещё по типу зирвака вари рис на медленном огне 

В финале, под крышкой - именно так и происходит. 

7 минут назад, SMAX сказал:

Все бурлит? ... 

Естественно. Но рис не впитывает "кучу жира". Вначале рис берет воду, а уж в процессе снижения уровня - ""смазывается" маслом и жиром. 

[Дмитрий Белый 15 499]

Я видел как в большой казан ошпаз из шланга доливал...

[Волговод 48 289]

3 минуты назад, Дмитрий Белый сказал:

Я видел как в большой казан ошпаз из шланга доливал...

Хорошо не из арыка 

[DOS 45 082]

4 hours ago, Талами said:

Ганиев пишет везде: "Налить холодную воду
Сталик пишет: заливаем 1 литром кипятка -

Тут все просто:
Для собственно зирвака надо лить тока холодную воду.
Для добавки при упариваниии риса - тока кипяток 

Edited 11.11.2018 10:30 by DOS