Плов!

[Шер 1 882]

чонгара и девзира промываются дольше, так как рисорушки древние, кустарные. 

[BUBUKA 20 845]

  On 11/19/2018 at 06:20, Шер said:

чонгара и девзира промываются дольше, так как рисорушки древние, кустарные. 

я рис насыпаю в железное сито...

под краном напор...

буквально пару мгновений..

и чистейший

 

[Талами 2 563]

  On 11/19/2018 at 07:28, BUBUKA said:

под краном напор...

Это если немного совсем. Ну и напор поломать рис может, ломаный по идее ухудшает вкус, крахмал прет из него..

[DOS 46 368]

  On 11/18/2018 at 15:36, Талами said:

Сегодня по совету Статика рис промыл после замачивания,  

Нашел кого слушать

 

  On 11/18/2018 at 16:04, SMAX said:

Это не совет Сталика, это мой совет и других людей умеющих варить плов, Нужно мыть после замочки это аксиома нужно просто запомнить

Рис после замочки крошится. Вот ЭТО аксиома. 

 

  On 11/18/2018 at 16:34, SMAX said:

Думаю шавля это не неполучившийся плов,

Для неумеющих готовить правильный и вкусный плов на зирваке и незнающих что такое правильная шавля - это стандартная отмазка 

[Волговод 52 727]

  On 11/18/2018 at 18:21, SMAX said:

плова я мастер, дам 100 очков вперёд любому из вас и большинству ошпазов Узбекистана...

Ну кто-бы сомневался-то?   

  On 11/19/2018 at 08:15, DOS said:

Для неумеющих готовить правильный и вкусный плов на зирваке и незнающих что такое правильная шавля - это стандартная отмазка 

А я всегда думал, что шавля - это совершенно отдельное блюдо. 

[Storm 31 013]

  On 11/19/2018 at 08:16, Волговод said:

А я всегда думал, что шавля - это совершенно отдельное блюдо. 

Так оно и есть.

[Волговод 52 727]

  On 11/19/2018 at 08:19, Storm said:

Так оно и есть.

Ты тока СМАКСу это не говори.  А то для него походу все, где есть рис и мясо = плов! Даже бефстроганофф с рисом. 

[DOS 46 368]

  On 11/19/2018 at 08:16, Волговод said:

А я всегда думал, что шавля - это совершенно отдельное блюдо. 

Так и есть. И готовить чоткую шавлю гораздо сложнее плова. 

  On 11/19/2018 at 08:28, Волговод said:

Ты тока СМАКСу это не говори. . 

Видимо пора тотально заигнорить тролля. У него уже все симптомы закостенелого параноика-маразмата

[Волговод 52 727]

  On 11/19/2018 at 09:05, DOS said:

И готовить чоткую шавлю гораздо сложнее плова. 

Вооот! 

[Storm 31 013]

ДОС даже рецепт давал, в этой теме.

Я туда еще в зирвак болгарский добавлял, вещь  - но потом его или вытащить надо, или от шкурки очистить.

Эхх, хорошая шавля - весчь, раньше в Фергане периодически ел, сейчас на улице уже не делают, по-моему.

[DOS 46 368]

  On 11/19/2018 at 11:44, Storm said:

Я туда еще в зирвак болгарский добавлял, вещь  - но потом его или вытащить надо, или от шкурки очистить..

Я мелко крошу, как и помидоры. Кожурки сами в процесе отделяются. 

[Волговод 52 727]

  On 11/19/2018 at 11:44, Storm said:

Я туда еще в зирвак болгарский добавлял, вещь  - но потом его или вытащить надо, или от шкурки очистить.

Можно ошпарить целый перец - шкурка снимется легко

[Storm 31 013]

  On 11/19/2018 at 12:30, Волговод said:

Можно ошпарить целый перец - шкурка снимется легко

С помидором проделываю такое, его рЭзАт надо.

А этот напополам и после варки просто кожуру тянешь, зато если сразу, да, потом не паришсо.

[SMAX 3 700]

  On 11/19/2018 at 04:51, Шер said:

условный плов на 50 кг. рис всегда промывают в теплой воде. рис всегда замачивают в теплой воде. рис промывают только до замочки, набухший рис не тревожат и лишь сливают воду. это аксиома и она подтверждена многими поколениями потомственных ошпазов, которые несут ответственность за еду на 200-1000 человек, а не балаболят в интернетах.  

Всегда из шланга промывают и до и после и холодной водой и замачивают тоже холодной и это аксиома, а балоболят только те кто уверен что ел мясо 50 летней давности, иногда думать ведь надо, если конечно есть чем.

[Талами 2 563]

Теперь точно уверен: красная морковь сластит зирвак, уклон в сторону красной свеклы как бы. У желтой вкус более нейтральный, пловный.

А вот по поводу горького перца вообще не уверен, влияет ли он хоть как-то: пробовал зирвак после часа томления (всего томил 2 часа), горечи вообще не было. Я его потом еще надрезал и опять опустил -- ничего. То ли перец не горький (на вкус вроде был), то ли мало его то ли разваливается его вещества под температурой, хз.

[SMAX 3 700]

  On 11/19/2018 at 17:15, Талами said:

Теперь точно уверен: красная морковь сластит зирвак, уклон в сторону красной свеклы как бы. У желтой вкус более нейтральный, пловный.

А вот по поводу горького перца вообще не уверен, влияет ли он хоть как-то: пробовал зирвак после часа томления (всего томил 2 часа), горечи вообще не было. Я его потом еще надрезал и опять опустил -- ничего. То ли перец не горький (на вкус вроде был), то ли мало его то ли разваливается его вещества под температурой, хз.

Перец если не надрезать, даёт запах, привкус, но не остроту. Добавляет пикантности, так сказать. Если вы ложками едите острый перец, то скорее всего вы этого не почувствуете...

Да и потом, перец ведь можно в прикуску с пловом съесть, как чеснок, айву, яйца, Мясо и другие добавки...

[SMAX 3 700]

По поводу сладости от моркови, вы как обычно не правы, вернее на половину. Не важно какой цвет, важен возраст, место произрастания и т.д. Сладкая может быть и желтая и оранжевая, а так же они могут быть безвкусные как губки... Желтая и оранжевая морковь разная по вкусу, мне больше в плове нравится желтая или микс, только с красной мне не очень плов нравится, кому то наоборот. Вы как нибудь попробуйте погрызть и ту и другую или салат сделать или натереть ребёнку на терке и поробуйте.

[Hazard 416]

А где можно плов с айвой покушать в городе?

[DOS 46 368]

  On 11/20/2018 at 11:46, Hazard said:

А где можно плов с айвой покушать в городе?

Тока чайханские варианты. На Ивлиева чеснок точно есть. А вот айву не помню

[SMAX 3 700]

  On 11/20/2018 at 11:46, Hazard said:

А где можно плов с айвой покушать в городе?

Приди с утра скажи что возьмёшь несколько порций с собой и попроси кинуть айву, лучшее ее с собой взять. Вряд ли повар откажет.

[BUBUKA 20 845]

  On 11/20/2018 at 12:19, DOS said:

Тока чайханские варианты. На Ивлиева чеснок точно есть. А вот айву не помню

нет айвы....

чеснок есть...и перчик...

вчера ел как раз.

последняя порция...

просто огромная ...и мясо наложили...

кое как доел

  On 11/19/2018 at 18:36, SMAX said:

 Сладкая может быть 

если морковь "не искренняя"

можно её порезать и дать подсохнуть...часов 5-6

в плов уже такую...вяленую кидать

сладость будет гораздо больше

[SMAX 3 700]

  On 11/20/2018 at 12:31, BUBUKA said:

нет айвы....

чеснок есть...и перчик...

вчера ел как раз.

последняя порция...

просто огромная ...и мясо наложили...

кое как доел

если морковь "не искренняя"

можно её порезать и дать подсохнуть...часов 5-6

в плов уже такую...вяленую кидать

сладость будет гораздо больше

Да зирвак так и так сладость даст. Мнооо мяса уже бульон сластит, жаренный лук сластит, много морковки так или иначе придаст сладости. Я говорил что дело не в сладости, а в разном вкусе желтой и оранжевой морковки, это как с яблоками разных сортов видов одни сладкие но немного кислые, другие сладкие, третьи как вата но тоже сладкие вкус у них разный хоть они все сладкие. 

[Талами 2 563]

  On 11/20/2018 at 12:31, BUBUKA said:

сладость будет гораздо больше

Разве не наоборот? DOS ака предлагал солью выгнать влагу, чтобы убавить сладости вроде.

В общем, для себя понял, надо брать самую дешевую кормовую желтую, она как раз по вкусу: нейтральная.

Такой еще момент: когда активно выпариваешь влагу сразу после закладки риса, часто бывает снаружи вроде влага есть, бурлит, а низ уже пригорает. Кто как смотрит за этим (кроме определять по прозрачности зирвака по краям казана, в последний раз зирвак еще не был прозрачным, а внизу уже самую малость потемнел зирвак и воды не было нифига). Капкиром (кафгиром) немного спустился по краю казана и поддел низ, чтобы корки не было. Под капкир ушел край кипящий и нифига сбоку не осталось Сразу же закрыл томиться...

[DOS 46 368]

Талами, если зирвака немного, на среднем огне упаривай. Чтобы сверху и в прослойках воды не осталось палочкой сделай много дырок - вся влага уйдёт вниз и быстро испарится

Edited 20.11.2018 15:41 by DOS

[Sovanet 182]

  On 11/20/2018 at 12:30, SMAX said:

Приди с утра скажи что возьмёшь несколько порций с собой и попроси кинуть айву, лучшее ее с собой взять. Вряд ли повар откажет.

Скорей всего откажет. Айва размягчает рис, соответственно сложнее процесс