Плов!

[SMAX 3 700]

  On 11/20/2018 at 18:44, Талами said:

Тоже так думаю. Перец перцу рознь, но вот конкретно на Братских и такой и такой перец есть )вареный немного и свежий), подают оба на блюде, с чесноком кстати, так вот свежий всегда острее.

Ты возьми 2 косушки Шурпы горячей и одной варенный перец раскрой и ложкой помешай, а во второй сырой засунь уже раскрытым... и потом поделишься своим новым опытом и расскажешь какой перец сильнее варенный или сырой 

[L.A. 2 283]

  On 11/20/2018 at 19:02, SMAX said:

Ты эти проценты как высчитал :)))) ... берёшь иной раз 2 перца, один съесть реально почти весь и не особо он и острый, а второй чуть откусил жесть... вот у меня вопрос как ты понял что на 50% теряет остроту? 

Да я их ем каждый день почти, свежими, с национальными блюдами

[SMAX 3 700]

  On 11/20/2018 at 19:06, L.A. said:

Да я их ем каждый день почти, свежими, с национальными блюдами

Я тоже и что? 

[L.A. 2 283]

  On 11/20/2018 at 19:06, SMAX said:

Ты возьми 2 косушки Шурпы горячей и одной варенный перец раскрой и ложкой помешай, а во второй сырой засунь уже раскрытым... и потом поделишься своим новым опытом и расскажешь какой перец сильнее варенный или сырой 

Я откусываю и макаю его в шурпу, и это норма для меня. Люблю острое.

  On 11/20/2018 at 19:07, SMAX said:

Я тоже и что? 

Умирает он под воздействием температуры, вот что.

[SMAX 3 700]

  On 11/20/2018 at 19:08, L.A. said:

Я откусываю и макаю его в шурпу, и это норма для меня. Люблю острое.

Ты наверное уже и разницы не чувствуешь ... был у меня один знакомый ел перец килограммами и всем об этом рассказывал, показывал и удивлял... язва, теперь только варёное и постное ест... я это к чему, меня удивлять или доказывать что то не нужно, я точно знаю, что острый перец, вари не вари будет острым, это раз, во вторых открывать перец в блюдах нельзя...

Edited 20.11.2018 19:16 by SMAX

[L.A. 2 283]

  On 11/20/2018 at 19:14, SMAX said:

Ты наверное уже и разницы не чувствуешь ... был у меня один знакомый ел перец килограммами и всем об этом рассказывал, показывал и удивлял... язва, теперь только варёное ест и постное ест... я это к чему, меня удивлять или доказывать что то не нужно, я точно знаю, что острый перец, вари не вари будет острым, это раз, во вторых открывать перец в блюдах нельзя...

Все, приезжайте, будем варить-парить острый перец  

[Hazard 416]

  On 11/20/2018 at 18:25, SMAX said:

Перец хоть увари, если он острый останется острым... 

нее) недавно как раз бросил пару перцев в еду при готовке - большая часть остроты исчезла. 

нельзя его так тушить по часу. Можно бросить уже перед самым окончанием, чтобы слегка размяк, но не "умер". 

В Вики написано что действующее вещество - капсаицин - растворяется в жирах. Видимо, если варить перец в жирном блюде то он растворяется и переходит в масла и жиры. Если только накидать его побольше - то будет все блюдо острое. А бросив 2 перчика (не сильно острых) - толком и остроту не почуял и перец стал почти безвкусный

думаю еще вопрос - как варить. Если целиком (не раскрывая перчик) - то ничего не будет. Все действующее вещество будет заключено в природной водо\воздухонепроницаемой оболочке перца.  

А если разрезать, вычистить семена и перегородки и сварить - то получите обычный перец на выходе)

Edited 21.11.2018 04:39 by Hazard

[DOS 46 371]

  On 11/20/2018 at 17:53, SMAX said:

Зачем ее вообще резать пусть целиком варится сначала в зирваке, потом на рисе парится 

За тем, что:
1. готовую айву разделывать себе дороже - мягкая очень
2. про клейкую жидкость из косточек Волговод уже сказад
3. места в казане дофига занимает. 
4. уже разрезанная в зирвак больше аромата даст

 

  On 11/20/2018 at 17:54, Талами said:

с чем вообще связана эта мания обязательно упаривать на максимуме? 

Это сказки для новичков 

Уровень огня прямо пропорционален кол-ву зирвака. Вот это аксиома
Если зирвака в казане мало, огонь держи чуть ниже среднего. 
Если зирвака много, да к тому же рис замачивал - огонь на максимум ставь и лопать периодически.

Короче, с опытом придут познания в "зороастрийских танцах" вокруг плова 

 

  On 11/20/2018 at 18:13, SMAX said:

на старости лет хоть немного готовить научится... 

Ты повторяешься день за днем. Старческий маразм он такой - накрыл тебя незаметно, а ты и бормочешь одно и то же, как старая шарманка 

 

  On 11/20/2018 at 18:36, Storm said:

Как там что с капсаицином, черт знает ...

У меня мама зимой када ханум готовит, в нижний отсек каскона, где кипит вода, кидает один красный калампир (из тех, что висят сушеные на привязе). Ханум готовится минут 40-45. Мы этот перец (мягкий уже) раскрываем и мажем сам ханум и томатно-луковую поджарку для ханума. Сказать, что остро, ничего не сказать. Вулкан!!! Ваще не в курсах, куда может улетучиться этот капсаицин

[Storm 31 013]

  On 11/20/2018 at 18:42, L.A. said:

но резанным класть не пробовал правда.

Все просто, разрезаешь, удаляешь косточки и внутренности, ну, как с болгарским.

Все, можешь кидать без очкойства, проверено.

  On 11/20/2018 at 19:14, SMAX said:

во вторых открывать перец в блюдах нельзя...

Это не так, см. выше.

[Волговод 52 737]

  On 11/20/2018 at 18:13, SMAX said:

ли разрезать ни чего хорошего с вкусом айвы это действие не сделает, будет айвовая каша..

Если ее закинуть вместе с мясом - то да, будет каша и вкус пропадет. Если знать правильную рецептуру и положить под рис - она отдаст максимум аромата и не разварится. Учись, студент! (c) 

 

  On 11/20/2018 at 18:36, Storm said:

Вообще ср стручковым перцем да, три часа варишь, потом раскроешь и ачуметь острый

Как там что с капсаицином, черт знает ...

Но свежий, конечно, острее

https://ru.wikipedia.org/wiki/Жгучий_вкус

[Волговод 52 737]

  On 11/21/2018 at 05:50, Storm said:

удаляешь косточки и внутренности,

Это да, основная масса  капсаицина в перегородках и семечках 

[Storm 31 013]

  On 11/21/2018 at 07:11, Волговод said:

Если знать правильную рецептуру

Ну или один раз рис в перемешку с кашей из айвы съесть

[Талами 2 563]

  On 11/21/2018 at 05:24, DOS said:

Уровень огня прямо пропорционален кол-ву зирвака.

Зирвака только, или количество воды в нем тоже важно? Если после томления воды норм остается, я ваще не доливаю. Так выпарю что есть и закрываю рис париться. Просто держу чуть дольше. 

Edited 21.11.2018 07:29 by Талами

[DOS 46 371]

  On 11/21/2018 at 07:26, Талами said:

Зирвака только, или количество воды в нем тоже важно? 

Ну естесно воды   

Кол-во воды в зирваке, после уваривания. Так сойдет? 

Edited 21.11.2018 07:40 by DOS

[SMAX 3 700]

  On 11/21/2018 at 04:35, Hazard said:

нее) недавно как раз бросил пару перцев в еду при готовке - большая часть остроты исчезла. 

нельзя его так тушить по часу. Можно бросить уже перед самым окончанием, чтобы слегка размяк, но не "умер". 

В Вики написано что действующее вещество - капсаицин - растворяется в жирах. Видимо, если варить перец в жирном блюде то он растворяется и переходит в масла и жиры. Если только накидать его побольше - то будет все блюдо острое. А бросив 2 перчика (не сильно острых) - толком и остроту не почуял и перец стал почти безвкусный

думаю еще вопрос - как варить. Если целиком (не раскрывая перчик) - то ничего не будет. Все действующее вещество будет заключено в природной водо\воздухонепроницаемой оболочке перца.  

А если разрезать, вычистить семена и перегородки и сварить - то получите обычный перец на выходе)

Остроты там изначально и не было значит, ты же эти перцы не пробовал до варки, правильно? Не исчезает ни куда острота. 

[Волговод 52 737]

  On 11/21/2018 at 07:56, SMAX said:

Остроты там изначально и не было значит, ты же эти перцы не пробовал до варки, правильно? Не исчезает ни куда острота. 

Ничто на Земле не проходит бесследно! (c)

 

[SMAX 3 700]

  On 11/21/2018 at 05:24, DOS said:

За тем, что:
1. готовую айву разделывать себе дороже - мягкая очень
2. про клейкую жидкость из косточек Волговод уже сказад
3. места в казане дофига занимает. 
4. уже разрезанная в зирвак больше аромата даст

Значит свари целиком как нибудь, потом поговорим :)))

для остальных 

1) отлично разделывается и она не переваренная именно будет по сравнению с нарезанной. 

2) не обращал внимания на клейкую жидкость я разрезал фрукт уже готовый за столом все съедалось на раз два.

3) вообще не занимает! Просто сначала варишь на зирваке потом паришь на рисе.

4) она разварится разрезанная в зирваке и даст лишнюю ненужную густату и сладость зирваку, что как результат испортит вкус плова и частично повлияет на пригорание плова у неопытных плововаров...

и ещё я лично пробовал различные варианты и для себя на мой вкус решил что варить нужно целиком, как яблоко в шурпе, как перец в плове, как чеснок различных блюдах... как вы будете делать это ваши сложности и вкусы...

[Storm 31 013]

  On 11/21/2018 at 07:56, SMAX said:

Не исчезает ни куда острота. 

Исчезает, это аксиома (с)

Проверить очень легко - почистить перец, как я написал выше, съесть половину сырым, половину вареным час-два.

Вуаля, еще одна аксиома разрушена

[SMAX 3 700]

  On 11/21/2018 at 07:11, Волговод said:

Если ее закинуть вместе с мясом - то да, будет каша и вкус пропадет. Если знать правильную рецептуру и положить под рис - она отдаст максимум аромата и не разварится. Учись, студент! (c) 

 

https://ru.wikipedia.org/wiki/Жгучий_вкус

Википедию пишут такие же как и ты, и они как и ты ошибаются, потому что такие же как и ты модераторы забивают проверить твою неумную теорию... 

для всех остальных ещё раз повторяю ни куда не денется острота! Но есть несколько моментов, если вы когда варите зирвак проткнули шумовкой перец и вам ещё варить нужно какое то время, а сам перец уже мягкий стал, рекомендую немедленно вытащить перец из зирвака иначе плов получится очень острым, не таким как сам зирвак, рис смягчит остроту, но все же острым. Если например когда собрали рис горкой перед закрытием и положили сверху чеснок, айву, другие добавки, в т.ч. перец и он лопнул или вы его повредили, то думаю тут вообще проблем быть не должно, да он даст остроту, но ее будет не много. 

 

Теперь по поводу айвы, разрезав айву вы добавите вяжущего вещества в зирвак, сама айва разварится и пропитается специями и самим бульоном, это крайне не вкусно, ее останется только выкинуть. Если сварите фрукт целиком, во первых айва будет более твёрдая что ли, не будет как пюре, она будет мягкая приятная на вкус и не потеряет свои свойства. Дальше думайте сами, испортить ли вам эту добавку и возможно сам плов, чего то там вырезать из айвы, как то думать когда и как пристроить, либо после закипания зирвака положить ее сверху с другими добавками, перед рисом вынуть и добавить обратно перед закрытием. На выходе получить вкусный гармоничносочетающийся с пловом фрукт не потерявший свой вкус и структуру... 

 

[SMAX 3 700]

  On 11/21/2018 at 10:48, Storm said:

Исчезает, это аксиома (с)

Проверить очень легко - почистить перец, как я написал выше, съесть половину сырым, половину вареным час-два.

Вуаля, еще одна аксиома разрушена

Не разрушена, потому что ты ошибаешься... семена да их вырезают они придают более сильную остроту, но суп на 100% будет острее если ты положишь в него уже варенный перец и раскроишь его там, вынешь семена, чем если ты бросишь в него сырой перец. Ты попробуй засеки минуты 3-4 и почувствуй разницу...

вы жён своих поинтересуйтесь, подходу они мне кажется лучше вас готовят 

[Storm 31 013]

  On 11/21/2018 at 10:58, SMAX said:

Не разрушена, потому что ты ошибаешься

Давай жги, трололо

Есть что по сути предложенного тебе способа проверки сказать ?

Проверь, потом пиши, кадр.

Питьсот раз так деал и делаю.

[SMAX 3 700]

  On 11/21/2018 at 10:58, Storm said:

Давай жги, трололо

Есть что по сути предложенного тебе способа проверки сказать ?

Конечно есть, они будут одинаковы по остроте. 

Но мы обсуждаем гореч от перца в готовом блюде, и то что перец в готовом блюде якобы потерял какую то там остроту. Все перцы острые по разному, даже если на одном кусте росли, поэтому проверить практически не возможно. Для проверки нужно брать мексиканский Чили перец и уверяю тебя ты ох..ре...неешь как от сырого так и от варёного и разницы вообще ни какой не почувствуешь. 

К слову сказать те красные перцы которые висят на ниточке и продаются продавцами специй, на мой вкус не острые и я их спокойно кидаю в зирвак, но когда покупаю мексиканские перцы, на вид они такие же, но привозят их из мексики в специальных упаковках, вот такой перец если кинешь ты ох..ре...неешь 

[Storm 31 013]

  On 11/21/2018 at 11:06, SMAX said:

Для проверки нужно брать мексиканский Чили перец

Зачем для проверки нужен специальный перец ?

Вареный перец теряет жгучесть, по сравнению с сырым, это аксиома.

Сколько в % - ХЗ.

  On 11/21/2018 at 11:06, SMAX said:

вот такой перец если кинешь ты ох..ре...неешь

У нас есть маленькие перцы, в горшочках растут.

Один дальнобойщик у товарища дома, он простые перцы так грыз, вприкуску, схватит этот и так же сделал.

Потом харю под шлангом держал полчаса.

[SMAX 3 700]

Короче если приготовленный и сырой перец разные по остроте, это значит что приготовленный перец и до приготовления был таким же не острым/острым, как и после варки/жарки/парке :)))

  On 11/21/2018 at 11:07, Storm said:

Зачем для проверки нужен специальный перец ?

Затем что там без вариантов, он сц..ука будет острым по любому...

Edited 21.11.2018 11:13 by SMAX

[Storm 31 013]

  On 11/21/2018 at 11:10, SMAX said:

Короче если приготовленный и сырой перец разные по остроте, это значит что приготовленный перец и до приготовления был таким же не острым/острым, как и после варки/жарки/парке :)))

Я не ожидал другого ответа, поэтому сразу предложил методику сравнению.