Плов!

[DOS 46 368]

  On 8/31/2013 at 10:56, Дмитрий Белый said:

Вот "азиатский", Вот эвро

А-а, ясно. Яйцеобразный и квадратный. Я про дно.

Ну приготовление плова в таких казанах, априори имеет небольшие свои нюансы. Узбекский, круглодонный предназначен для готовки только на очаге. На газе конечно можно на подстаку поставить, меньшего собрата такого казана, но плов готовить будет крайне неудобно - огонь будет мимо проходить.

А евро-казан для газа как раз хорош - дно широкое, огонь будет полностью обволакивать казан, что есть гуд при закладке риса, когда требуется равномерное кипение зирвака по всему периметру казана.

Ну естесно, как ты и писал, в узбекский казан воды чуток больше надо - в очаге температурен выше, чем на газе. Вода быстро выкипает.

[rubek 324]

  On 9/1/2013 at 05:33, DOS said:

...можно на подстаку поставить, меньшего собрата такого казана, но плов готовить будет крайне неудобно - огонь будет мимо проходить.

 

Можно подобрать обрезок трубы, чтобы казану доходил до 2/3 или 3/4 и тогда будет нормально жар распределяться и концентрироваться. Но всё равно, готовить таким образом на газе, да ещё и в квартире- это поллюции...

[Волговод 52 734]

  On 9/1/2013 at 06:01, rubek said:

Но всё равно, готовить таким образом на газе, да ещё и в квартире- это поллюции...

О да, плов на дровах и на газу - разница существенная!

[shava 614]

  On 9/1/2013 at 06:43, Волговод said:

О да, плов на дровах и на газу - разница существенная!

Да, согласен.

Но все равно многое зависит от Ошпаза. Много видов плова готовил и в разных ситуация.

Лет 8 назад в Москве (Юж.Бутово) был в гостях. Попросили сготовить плов. Я сначала боялся(т.к. электроплита нового поколения и кастрюля), но думаю "будь, что будет". Морковь, естесно красная, а остальное все в норме.

Короче, плов получился изумительный, а еще казы с собой был. Да и люди, которые попросили, были очень хорошо знакомы с узб. пловом.

[Летчик 6 283]

  On 9/2/2013 at 06:12, shava said:

Короче, плов получился изумительный, а еще казы с собой был.

 

У меня на электроплите не получается. Жара видно не хватает.

[shava 614]

  On 9/2/2013 at 06:35, Летчик said:

У меня на электроплите не получается. Жара видно не хватает.

Я до этого случая на советской эл.плите (которые в панельных домах, вместо газ.плит) готовил проблем не было.

А в Москве, встроенная, как у Макаревича в "Смаке" по моему или я ошибаюсь, но вообщем нового поколения.

 

Кста, увидев Ваш ник, вспомнил, как мы передавали Ил-76 в Латвию. Летели с их руководством с Ташкента в Ригу и в полете обмывали сделку. Накрыли "стол" (ящик ЗИП) их морские и мясные деликатесы, наши праздничный плов и казан кабаб (спец. приготовленный по случаю) и виски, коньяк (VSOP) и т.д. Ох, как хорошо было!

[SMAX 3 700]

В чем разница плова приготовленого на дровах от приготовленого на газу? Ни чем! Если мы говорим о вкусе. В особенности если у того кто готовит нет опыта приготовления на дровах, в этом случае его плов будет гораздо хуже, чем тот плов который он классно готовит с помощью газа...

[Boss 8 242]

  On 10/3/2013 at 02:26, SMAX said:

Ни чем! Если мы говорим о вкусе.

Странный у тебя вкус )) Очень даже различаются.

[DOS 46 368]

  On 10/3/2013 at 02:26, SMAX said:

В чем разница плова приготовленого на дровах от приготовленого на газу? Ни чем!

Ну да, ну да... У тебя наверное насморк, каждый раз, когда плов на очаге готовишь

Плов на огне, как минимум, костром пахнет. Это раз.

Продукты гораздо лучше и быстрее обжариваются, рис зирвак активнее впитывает. Все это благодаря более высокой температурен в очаге. А значит, продукты (мясо) остаются как бы сочнее. Это два.

Ну и сам процесс... повар + кочегар... а вокруг - наливальщики, в ожидании жиззы Это три.

Edited 03.10.2013 04:53 by DOS

[SMAX 3 700]

Не пахнет он костром, и ни когда не пах. Это вам не шашлык и не рыба копченная. Даже уха не пахнет, костром, хотя готовиться как правило на сыроватых дровах, пока в бульон не опустят горящую головешку и не оставят там ее на некоторое время... Тоже самое можно сделать и с зирваком... Тогда запах дымка будет... Можно готовить зирвак на сырых дровах, что бы дым валил, с неплотно закрытой крышкой, что бы дым как бы заходил под нее, тогда небольшой запах дымка появиться, но меньше чем с первом варианте, и все старания почувствует только тот едок, который и близко к очагу не подходил, все остальные так прокоптятся, что ни какого "другого вкуса" не почувствуют! По поводу жара на костре и газе, могу сказать одно, в чайханах где под казанами газовые горелки которые дают такой жар, такое давление огня, что ни одному костру На дровах! и не снилось, если конечно это не лесной пожар...

На счет самого процесса, мне лично если на природе прикольнее готовить на костре (очаге) лучше самодельном, возни больше, больше народу к процессу можно подключить и т.д., если в городе то в какой нибудь современной чайхоне, чистой и отремонтированной, где обязательно есть газ...

Edited 03.10.2013 05:22 by SMAX

[DOS 46 368]

  On 10/3/2013 at 05:16, SMAX said:

Не пахнет он костром, и ни когда не пах.

Если у тебя не пах, это ещё не значит, что у других тоже не запахнет

 

И ваще, считаю тему ни о чем ты начал. Каждый будет говорить о своем ЛИЧНОМ опыте, но так к консенсусу и не придут

[Boss 8 242]

  On 10/3/2013 at 05:16, SMAX said:

Не пахнет он костром, и ни когда не пах.

Срочно к ЛОРу ))

[Алекс 1 852]

  On 10/3/2013 at 05:32, DOS said:

Если у тебя не пах, это ещё не значит, что у других тоже не запахнет

Мне не пахнет, когда сам готовлю. Весь дымом провоняешь и в плове/шашлыке его не чувствую. Чувствую только потом, если что-то останется.

[Летчик 6 283]

Газ регулировать удобнее. Но на дровах вкуснее

[DOS 46 368]

  On 10/3/2013 at 05:50, Алекс said:

Весь дымом провоняешь и в плове/шашлыке его не чувствую.

Это ты со своего поварского подиума гришь. Ты естесно не почувствуешь запаха. Но есть же те, кто не плясал вокруг очага. Им-то пахнет все. Давай лучше у них спросим - есть разница или нет? Спросим у сторонних едоков..... у этих бездельников и алконавтов

 

Насчет запаха спорить трудно, когда сам прокопчишься, но вот вкус дымный, я лично ощущаю. А через язык эта ассоциация идет уже в мозг. Так что, можно считать, что и пахнет тоже

[Tankist 5 636]

сегодня очень вкусно и сытно пообедали пловом+шашлычок жигарчик в махаллинской чайхоне Лутфий, что сразу после здания Мкрокредитбанка на Октепе. плов там мне всегда нравился, хотя готовит его очень молодой парень

[DOS 46 368]

А я плов в Лагман Хаузе поел. Порция без причиндалов стоит 7800, а я попросил на 9тыш, без ничего, тока плов и мясо с макалажками Зачетно, как всегда.

[Дмитрий Белый 16 902]

  On 10/3/2013 at 02:26, SMAX said:

В особенности если у того кто готовит нет опыта приготовления на дровах, в этом случае его плов будет гораздо хуже, чем тот плов который он классно готовит с помощью газа...

И наоборот - у каждого способа свои нюансы, я например не возьмусь на электроплите плов готовить, а ты вроде могёшь...

[BILLY_BONE 6 126]

  On 10/3/2013 at 10:55, Дмитрий Белый said:

я например не возьмусь на электроплите плов готовить

почему? попробуй хоть разок... наловчишься...

[Vaso 238]

http://www.e-samarkand.narod.ru/plov.htm

Приготовил по этому рецепту, плов получился нереально вкусный.

[kem 1 383]

  On 10/3/2013 at 05:16, SMAX said:

Не пахнет он костром, и ни когда не пах. Это вам не шашлык и не рыба копченная. Даже уха не пахнет, костром, хотя готовиться как правило на сыроватых дровах, пока в бульон не опустят горящую головешку и не оставят там ее на некоторое время... Тоже самое можно сделать и с зирваком... Тогда запах дымка будет... Можно готовить зирвак на сырых дровах, что бы дым валил, с неплотно закрытой крышкой, что бы дым как бы заходил под нее, тогда небольшой запах дымка появиться, но меньше чем с первом варианте, и все старания почувствует только тот едок, который и близко к очагу не подходил, все остальные так прокоптятся, что ни какого "другого вкуса" не почувствуют! По поводу жара на костре и газе, могу сказать одно, в чайханах где под казанами газовые горелки которые дают такой жар, такое давление огня, что ни одному костру На дровах! и не снилось, если конечно это не лесной пожар...

На счет самого процесса, мне лично если на природе прикольнее готовить на костре (очаге) лучше самодельном, возни больше, больше народу к процессу можно подключить и т.д., если в городе то в какой нибудь современной чайхоне, чистой и отремонтированной, где обязательно есть газ...

 

У вас наверное, что то с рецепторами....Когда готовлю на костре весь пропитываюсь дымом, одежда так пахнет несколько дней. То что внутри казана оно, что в вакуме?.... Естественно плов тоже дым костра в себя в питывает. И хороший плов на очаге всегда вкусней газового...как типа протеин приготовленный на гриле и в микроволновке...Разница есть? На гриле еда получается "живая", также и плов...Кстати всегда чувствую в плове дым костра, по крайней мере, который свой :P

Edited 03.10.2013 13:25 by kem

[Tankist 5 636]

  On 10/3/2013 at 11:38, Vaso said:

http://www.e-samarka...rod.ru/plov.htm

Приготовил по этому рецепту, плов получился нереально вкусный.

 

Сталик сталик....ну что еще про него сказать.

[Vaso 238]

  On 10/3/2013 at 13:57, Tankist said:

 

 

Сталик сталик....ну что еще про него сказать.

Он академик в области кулинарии!!! Вся фишка этого плова в том, что рис полностью пропитывается зирваком, когда его перемешиваешь перед закрытием в отличии от обычного плова.

[DOS 46 368]

  On 10/3/2013 at 15:54, Vaso said:

рис полностью пропитывается зирваком

Ты сам-то хоть прочитал свою ссыль? Там рис на сухую почти поджарку выкладывается, а сверху - соленая вода. Вот это и впитывает рис.

В самаркандском плове рис ваще в зирваке не готовитя, в отличие от ташкентского и долиновского. И морковь там почти не обжаривается. И Сталик, ни коим боком не эталон кулинарства. Ангажированный и пропиаренный повар. В Долине таких Академиков - полный самовар

 

[Vaso 238]

  On 10/3/2013 at 16:08, DOS said:

Там рис на сухую почти поджарку выкладывается, а сверху - соленая вода. Вот это и впитывает рис.

Когда заливаешь соленую воду, снизу автоматом поднимается зирвак и масло, вот как все эти жидкости поднялись я в них перемешиваю только рис, в этот момент делаю максимальный огонь чтобы выкипела вода, и сам сильный огонь и кипение подымает всю жидкость наверх, вот в этом и есть отличие этого плова от традиционного кот у нас везде готовят.Так что ты ошибаешься что в этом плове рис впитывает только соленую воду и рис не готовится в зирваке , он впитывает все и получается очень вкусным. А про Сталика ты зря так отзываешься, я много передач про него смотрю по росс тв, он действительно виртуоз своего дела.