Плов!

[Алекс 1 852]

Нет, на удивление вместе с рисом готов.

[Searcher 268]

горох разве не будет жестким если его с рисом ложить? я его сразу после моркови бросаю.

Не с рисом, а после заливания водой моркови нужно потушить минут 25-45 (в зависимости от обжарки). Горох нужно предварительно замочить не менее 7 часов. Можно немного ускорить процесс (до 5ч) и размягчить горох, добавив в воду щепотку чайной соды.

 

ЗЫ Я иногда забываю замочить горох. В этом случае я кладу горох в кастрюлю и кипячу на протяжении 1,5 часов без соли. Правда, горох в этом случае выходит немного твердым и небольшим по размеру. Но никто, кроме меня не догадывался об этом.

 

ЗЫЗЫ Следите, чтобы горох был сверху и не перемешался в зирваке. А то, попав на дно казана он пережаривается (темнеет и становиться твердым).

Edited 30.10.2009 11:31 by Searcher

[SMAX 3 694]

Мой рецеп и пропорции для московских продуктов, но я думаю вы разберетесь.

 

 

ПЛОВ "ТАШКЕНТ" ОТ SMAX

Для настоящего узбекского плова нужно (один из рецептов):масло рафинированное растительное(хлопковое, подсолнечное, оливковое, кунжутное, льняное) 0,2л; жирное мясо 0,5кг; сало (желательно курдюк) 2 кусочка 2см на 2см; рис крупный круглый(среднезерновой) 0,5кг; морковь крупная 0,7кг(очищенная); лук 2 шт.(крупные); чеснок 2шт.; горох нут или нахат(крупный круглый горох) горсть; изюм из белого винограда(желтого цвета в сухом виде) горсть; обязательно специи зира( кумин) 1,5 чайн. л.; соль; красный перец острый и сладкий; стручок острого перца(целый) ; свободное время 2 часа; 2-3 бут.пива.

Для троих голодных на два приема пищи т.е. например ужин и на следующий день обед.

 

Значит нужно все делать по рецепту, не забывать ни одну операцию, не думать (мол так не получится или этого много или еще что), просто придерживаться рецепта и вы научитесь готовить плов лучше всякого узбека тем более, открою вам тайну не все они умеют его готовить!

 

Для начала берем казан (или котел или глубокую сковороду или утятницу или кастрюлю с толстым дном....). Нагреваем его сильно почти "докрасна". Вливаем масло нагреваем очень сильно «до белого дымка» ; в казан кладем лук, целю очищенную головку, среднего размера; обжариваем ее до темного цвета (для того что бы из масла ушли вредные примеси), вытаскиваем и выбрасываем; накаляем масло снова (для того что бы кровь у мяса сразу свернулась); бросаем мясо(кусок мякоти 0,5кг разделенный на два куска) хорошо обжариваем до образования корочки; бросаем нарезанный крупными кольцами лук(лук необходимо нарезать, большими кольцами, для того что бы дольше можно было его жарить с мясом) ; жарим его до золотистого цвета( не пережарьте!!); бросаем ложку соли; бросаем морковь нашинкованную соломкой от руки(значит режем морковь вдоль на ломтики по 3мм , а потом эти ломтики на соломку 3мм на 3мм естественно примерно); жарим что бы выпарился сок ; заливаем водой, именно холодной(желательно из бутылок т.к. московская вода невкусная), так чтобы она покрыла содержимое казана не больше и не меньше; делаем огонь тише; добавляем в казан перц сладкий и острый; добавляем предварительно замоченный в горячей воде горох за 2 часа до готовки; добавляем сало; добавляем чеснок; добавляем половину ч.л. зиры; добавляем стручок острого перца; огонь должен быть не большой и закипать этот бульон должен медленно(бульон называется зирвак и чем медленней он закипает , тем вкуснее будет плов); пока он закипает можно попить пива; варить 25-30 мин.;

 

Когда закипит, берем рис(обязательно среднезерновой желательно крупный, в магазине можно найти его как рис для ризотто, если фирма "мистраль" рис «иберика» или «аброрио», но не в коем случае не длинный пропаренный или еще какой длиннозерновой этот рис не для плова) и кладем его в миску; затем кладем в рис, ложку соли и заливаем крутым кипятком, но не накрываем; рис в то время как в казане варится наш бульон т.е. около 25мин. «возьмет в себя» столько воды и соли сколько ему нужно( желательно что бы вода была из бутылок т.к. из под крана вода невкусная); затем промываем рис в холодной воде в трех-пяти водах; вкладываем рис на поверхность казана ровным слоем( бульон должен пройти через рис и слегка накрыть его); на рис разбрасываем изюм и остатки зиры(зира теряет свои свойства при нагревании, а изюм быстро разваривается поэтому эти продукты бросают на рис) и делаем огонь на всю мощь; когда жидкость впитается в рис ( это можно проверить сделав отверстие в рисе или постучав шумовкой по поверхности риса звук должен быть глухой) собираем рис горкой делаем несколько отверстий в рисе( ручкой ложки или вилки) и накрываем сначала тарелкой для супа(именно тарелкой) а затем и крышкой; делаем огонь тише на самый минимум и ждем попивая пиво 25 мин(время на которое закрываете плов, тоже можно менять, в зависимости в каком состоянии был рис до закрытия, если например рис был жестковат и слегка хрустел на зубах, стоит его подержать подольше, т.е. 30мин., если рис был почти готов то держать его нужно 15-20 мин.).

Поле того как плов будет готов, вынимаем: мясо, чеснок, сало, стручок перца и перемешиваем плов; затем нарезаем, необходимое количество, мяса и сала; кладем готовый плов на широкую тарелку(ляган), сверху посыпаем мясом и салом; кладем с боку чеснок и перец.

Приятного аппетита!

P.S. Мясо можно взять баранину, говядину или свинину. Для россиян оптимальный вариант свинина, т.к. говядина будет в итоге сухая как и плов с ней, а баранину не все любят. Сало или свиное или бараний курдюк. Горох(нахат, нут) и зиру (кумин), можно купить на рынке, а рис все-таки в магазине. Да если вы купили на рынке у узбеков хлопковое масло то посмотрите рафинированное оно или нет, если нет в процессе приготовления нужно его прокалить т.е. нагреть сильно и бросить туда кусок моркови или косточку и сильно обжарить затем вынуть и выбросить. Еще иногда для плова, узбеки продают масло называется оно зыгырёг его добавляют в плов при нагреве масла и оно дает очень хороший вкус (можно готовить плов и на чистом зыгырё масле, но его нужно очень долго прокаливать и оно очень сильно дымит, поэтому в домашних условиях не рекомендую). Можно при нагреве масла вместо лука или с луком бросить пучок кинзы, хорошо обжарить и вынуть, тоже будет очень необычный вкус.

Edited 16.11.2009 17:14 by SMAX

[segment 4]

Чета в Вашей пропорции с морковью перебор.

[ursus 21]

Чета в Вашей пропорции с морковью перебор.

откровенно говоря я и особой рассыпчатости не увидел на фотографии. Впрочем для москвы сойдет :)

[Юрий Бенедиктович 109]

Я SMAXа знаю давно. Уверен, по этой теме, у него много всего и разного, чем можно поделиться.

Это он, как новичок наверное, пока ставит менее красивые фотки. <_<

*Кстати, СМАКС, если помните (правда, ник у меня был другой), мы с Вами спорили "где то" об истории

возникновения плова у разных народов и уместности использования свинины в данном блюде в

качестве национальной.

[segment 4]

SMAX, а как это пиво с пловом сочетается? С водкой более-менее понятно, а с пивом как?

[SMAX 3 694]

Вкусы у всех разные.... Сначала пиво, жарко при готовке, далеко не уйдешь от казана, да и не хочется...

 

Я SMAXа знаю давно. Уверен, по этой теме, у него много всего и разного, чем можно поделиться.

Это он, как новичок наверное, пока ставит менее красивые фотки.

*Кстати, СМАКС, если помните (правда, ник у меня был другой), мы с Вами спорили "где то" об истории

возникновения плова у разных народов и уместности использования свинины в данном блюде в

качестве национальной.

Помню прекрасно. Интересная была беседа.

[black 0]

"до чего техника дошла...". Люди уже по фотографиям о рассыпчатости судят. Вы бы еще и вкус и запах обсудили бы.

[SMAX 3 694]

"до чего техника дошла...". Люди уже по фотографиям о рассыпчатости судят. Вы бы еще и вкус и запах обсудили бы.

в точку, главное рассыпчитость вкус потом...

[segment 4]

Вкус уже переизбытком моркови испорчен...

[SMAX 3 694]

Вкус уже переизбытком моркови испорчен...

Глупость какая

[rubek 316]

http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml

[Bublik 16 872]

"до чего техника дошла...". Люди уже по фотографиям о рассыпчатости судят. Вы бы еще и вкус и запах обсудили бы.

 

biggrin.gif в точку, главное рассыпчитость вкус потом...

 

ты еще обрати внимание кто у него на аватаре изображен.

[Дмитрий Белый 15 453]

Неплохо набивается рука на готовке собачьего питания - процесс тот же что и при готовке "человечьего" плова.

Зы... Для диагностиков по фотографиям - рассыпчатый получился аль нет? Морковки не много?

[black 0]

хорошо у тебя собачка питается:)

[Searcher 268]

Зы... Для диагностиков по фотографиям - рассыпчатый получился аль нет? Морковки не много?

Ответ:

проблемы с рисом. Или плохо вымыли, или повредили эмаль во время кипения перелопачиванием. Видно по шумовке и слипшимся в комочки рису.

И морковь мелковата. Зирвак не нужно трогать. Просто налили воды, если требуется подровняли и все... - не трогайте. Фото не очень четко и судя по отсутствию блеска - не хватает масла (если оно не успело стечь на дно). Но есть можно!!! Выглядит вполне аппетитно!!!

 

ЗЫ Пробовал сорт Аланга. Больше не буду. Очень боится воды и когда его трогают.

Edited 06.12.2009 05:52 by Searcher

[black 0]

Ну для собаки наверно не девзиру использовать и рис тут наверно не первосортный поэтому и слипся. Хотя при правильном приготовлении мог бы наверно и плов получиться

[Дмитрий Белый 15 453]

Ответ:

проблемы с рисом. Или плохо вымыли, или повредили эмаль во время кипения перелопачиванием.

Или это сечка.

[bronemaster 7 358]

Или это сечка. :o

За что, ты так издеваешься над бедным жывотным?

Давай её ко мне на стройку,охранником, откомандируем?Там ежедневно мослы из корзинки выдаются!

И ежедневным пловом не тиранят!

[Дмитрий Белый 15 453]

Давай её ко мне на стройку,охранником, откомандируем?Там ежедневно мослы из корзинки выдаются!

Цобако сильно интересецца - можно мослы сейчас, а переезжать и охранять потом?

[black 0]

Еще один вариант - Плов "Изобилие"

 

Итак, что нам потребуется:

500 г риса

250 г мяса

150 г курдючного жира (можно заменить 120 гр растительного масла)

300 г моркови (половина красной, половина желтой)

2-3 средних лука

головка чеснока

1 айва

20 г гороха нут, нухат

20 г изюма

соль и специи — по вкусу

 

Для украшения — зерна граната, лук и вареные (целиком) морковь и яйца вкрутую (1-2 куриных или 3-4 перепелиных), сырая редька.

 

 

Приготовление

Сначала необходимо приготовить все продукты.

 

Заранее примерно за 10-15 часов до готовки замачиваем в теплой воде нухат.

 

Лук шинкуем полукольцами, режем на кусочки величиной с грецкий орех мясо и жир, почистим и нарезаем соломкой морковь, перебираем рис.

 

Айву тщательно промываем, режем пополам, удаляем сердцевину. Чеснок очищаем только верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезаем донце, сполоснуть холодной водой. Изюм очищаем от хвостиков, если они есть.

 

Хорошенько нагреваем казан, кладем куски жира и обжариваем до готовности. Шкварки вынимаем, образовавшееся масло прокаливаем до легкого дымка.

 

Пока масло прокаливается, а плов будет готов не скоро, быстренько перекусываем полученными шкварками слегка их посолив с нашинкованным лучком и горячей лепешкой.

 

А дальше не пускает - ограничения говорит есть .

[Дмитрий Белый 15 453]

А дальше не пускает - ограничения говорит есть .

UP! Можно еще 5 фоток постить.

Зы... Насчитал 3 фото - уже больше трех не пускает?

Edited 21.04.2010 14:07 by Дмитрий Белый

[black 0]

Спасибо Дмитрий . Нет я просто по центру примерно разбил целиком не пускал.

Продолжу

В кипящем масле обжариваем лук до золотистого цвета, затем мясо до румяной корочки.

 

 

Кладем морковь (в классическом варианте морковь режется кубиками, но я обычно режу соломкой) и жарим с мясом до полуготовности.

 

 

Затем заливаем водой примерно на 2-3 см выше уровня содержимого казана. Как вода вскипит, добавляем замоченный накануне нухат, разрезанную пополам айву, чеснок и очищенную морковь (целиком), (тут опять идет небольшое отступление, т.к. морковь нужно было варить в воде, но зачем это делать если получится вкуснее сварить ее в зирваке), немного зиры и варить на медленном огне до размягчения нухата. Зирвак можно варить час-два на медленном огне. Посолить и поперчить только после готовности нухата, в противном случае сварить его будет трудно.

 

 

Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, осторожно вынимаем и откладываем чеснок, кладем промытый изюм, увеличиваем огонь, засыпаем рис, заливаем горячей водой и варим на сильном огне, до выпаривания всей воды и готовности риса. Как только воды в казане практически не будет, собираем рис горкой, уменьшаем на минимум огонь, слегка посыпаем зирой, кладем в небольшое углубление чеснок и тщательно промытые яйца, закрываем плотной крышкой.

 

 

Время выдержки 20—25 мин.

 

По готовности плова аккуратно перемешиваем, вынимая айву, чеснок, яйца, целую морковь, горкой укладываем на плоское блюдо - ляган. Украшаем по краям фигурками из моркови, положив сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, головки чеснока, яйца, дольки айвы, редьки.

 

И вот мы получаем плов с оттенками различного вкуса: риса с гранатом, мясом, айвой, чесноком, яйцом, изюмом, нухатом, плюс гамма ароматных оттенков; аромат айвы, чеснока, бараньего жира и специй.

[indi 0]

сколько раз видел на крупных"тоях"рис замачивают в соленой воде.

Только зачем спросить стесняюсь .

мы в семье только хорошо промываем,плов получается

 

на больших пловах рис замачивают для того, что бы потом не ошибиться с количеством воды.

Плововары оттачивают свои рецепты, в том числе и количество добавляемой воды