Плов!

[Шер 1 882]

в нашей семье тоже принято добавлять бульон в зирвак большого плова, но это бульон казышный.

[Aston 1 288]

астон, не обижайся, но ты что то путаешь. если хочется, чтобы сок мяса остался внутри куска, то тут правило одно-резкое воздействие высокой температуры. не важно масло это будет или вода, не важно какими будут куски мяса. максимальная температура воды сто градусов, масло же накаливается гораздо сильнее. при обжарке больше шансов, что сок останется внутри мяса.

Так если мясо сначала варить, то весь ценный сок уже уйдет в бульон и смысла от жарки практически и не останется, разве для красоты только...

 

Ничего не путаю. Здесь физика. Помнишь опыт с ниткой, обмотанной вокруг бутылки? Сколько ее не пали пламенем, а она не рвется. Если размером с кусок рафинада, то мясо быстро прогреется и образуется корочка, а если чуток передержать то сухарик. А если кусок размером с арбуз? Пока тепло дойдет до центра сколько мяса в уголь превратится? А так мясо уже прогрето изнутри и осталось слегка обжарить и на тебе - румяная корочка. Тем более что сочный бульон используется вместо сырой воды. Чо здесь не правильного то?

Edited 26.11.2014 16:52 by Aston

[DOS 44 945]

переведи!

Чо перевести? Чарви? Нутряной жир это. А если ты про разъясни, то чарви мелконарезанный, полностью растворяется, оставив много вкусного сока. В манты и самсе. Думба же не растворяется. Поэтому мы дома в самсу, манты, голубцы тока бараний чарви добавляем. Но вот говяжий - никогда.

 

 

И да, зимой, я тоже балуюсь казышным бульоном в зирвак.

 

[kem 1 383]

Ничего не путаю. Здесь физика. Помнишь опыт с ниткой, обмотанной вокруг бутылки? Сколько ее не пали пламенем, а она не рвется. Если размером с кусок рафинада, то мясо быстро прогреется и образуется корочка, а если чуток передержать то сухарик. А если кусок размером с арбуз? Пока тепло дойдет до центра сколько мяса в уголь превратится? А так мясо уже прогрето изнутри и осталось слегка обжарить и на тебе - румяная корочка. Тем более что сочный бульон используется вместо сырой воды. Чо здесь не правильного то?

для корочки совсем не обязательно весь большой кусок готовить до готовности...вспомни стэйки - 6 видов прожарки и везде есть корочка...

[maxxxi 15 449]

Если не промыть хорошо рис крахмал превратит в кашу сколько бы не было воды. Как минимум 3 раза промыть в воде, а лучше 5.

А вот это фигня...

 

Это же будет настоящий пластелин когда остынет, не говоря уже о холестерине.

А пасаны то не знают когда в чайхане только на нём наяривают

[Aston 1 288]

для корочки совсем не обязательно весь большой кусок готовить до готовности...вспомни стэйки - 6 видов прожарки и везде есть корочка...

Вот со стейками это в точку пример. Ты где либо видел стейк кило так под 6?

[Khudo 3 237]

А смысл спорить? Вон в Бухаре вообще раздельно рис в марле, а мясо в манты казане готовят и называют это джугутпаловом. А как возразить, если традиции?

А что значит джугутпалов?

[Aston 1 288]

А вот это фигня...

Реально, нафиг признавать, то чего не знаешь.

А пасаны то не знают когда в чайхане только на нём наяривают

По молодости многим пасанам лишь бы вкусно было... закусывать. С возрастом приходит понятие, что вкусное вовсе не означает, что полезно. Всему нужна мера.

 

А что значит джугутпалов?

Джугут это евреи бухарского происхождения.

[maxxxi 15 449]

Реально, нафиг признавать, то чего не знаешь.

у мну рис тоже не знающий..максимум пару раз промываю рис и ни разу не склеился...

[kem 1 383]

Вот со стейками это в точку пример. Ты где либо видел стейк кило так под 6?

Более 10кг пойдет http://www.segodnya.ua/ukraine/mjacnoj-rekord-v-kozjatine-prihotovili-camyj-bolshoj-ctejk-v-ukraine-foto.html

[maxxxi 15 449]

По молодости многим пасанам лишь бы вкусно было... закусывать.

Ды же про пластилин грил, как же им закусывать?

 

Джугут это евреи бухарского происхождения.

Джугутами всех евреев называют,а не только бухарского происхождения. Edited 26.11.2014 18:13 by maxxxi

[Aston 1 288]

у мну рис тоже не знающий..максимум пару раз промываю рис и ни разу не склеился...

Учи матчасть. Не менее 3 раз в теплой воде или 5-6 раз в холодной, говорит Карим Махмудов, поскольку "местные сорта богаты пылью и пудрой", особенно обработанные вручную.

Ды же про пластилин грил, как же им закусывать?

Молодо - зелено. Вот когда поймут, что печень не только на водку реагирует быть может и самосознание проснется.

Джугутами всех евреев называют,а не только бухарского происхождения.

Бухарские евреи (среднеазиатские евреи, джугут) — евреи из Узбекистана и Таджикистана, говорящие на еврейском диалекте таджикского языка https://ru.wikipedia.org/wiki/Этнические_группы_евреев

 

Более 10кг пойдет http://www.segodnya....raine-foto.html

Очень понравилось "жарили 109минут". За такое время в нашем казане от мяса одни угли останутся.

[Khudo 3 237]

Джугут это евреи бухарского происхождения.

Джугутами всех евреев называют,а не только бухарского происхождения.

Бухарские евреи (среднеазиатские евреи, джугут) — евреи из Узбекистана и Таджикистана, говорящие на еврейском диалекте таджикского языка https://ru.wikipedia...е_группы_евреев

Это я знаю. Поэтому и спрашиваю, джугутпалов - это типо еврейский плов? И почему именно так называется? Потому что похож на бахш, который в мешочках готовится? Или именно бухарские евреи так готовят плов?

[Centrum 9 300]

у мну рис тоже не знающий..максимум пару раз промываю рис и ни разу не склеился...

Рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной, т.е. 5-7 раз.

[Шер 1 882]

у мну рис тоже не знающий..максимум пару раз промываю рис и ни разу не склеился...

значит нормально промываешь и воду до конца сливаешь.

Рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной, т.е. 5-7 раз.

с первой частью согласен, со второй нет.

Учи матчасть. Не менее 3 раз в теплой воде или 5-6 раз в холодной, говорит Карим Махмудов, поскольку "местные сорта богаты пылью и пудрой", особенно обработанные вручную.

можно и за пару раз всю пыль и пудру вычистить, тут главное кроме теории, еще и практику надо иметь.

 

А если ты про разъясни, то чарви мелконарезанный, полностью растворяется, оставив много вкусного сока. В манты и самсе. Думба же не растворяется. Поэтому мы дома в самсу, манты, голубцы тока бараний чарви добавляем. Но вот говяжий - никогда.

это оффтоп, не соскакивай с темы. нутряной, неважно бараний или говяжий, не канает для плова.

[maxxxi 15 449]

Учи матчасть. Не менее 3 раз в теплой воде или 5-6 раз в холодной, говорит Карим Махмудов, поскольку "местные сорта богаты пылью и пудрой", особенно обработанные вручную.

А ну так бы сразу и сказал, что ты у нас теоретик...местные сорта есть двух видов тот что подешевле и подороже тот же самый аланга...подороже возьми и будешь удивлён как там мало мусора в виде пыли, пудры или шелухи.

[shurik2004 18 975]

еще и практику надо иметь

Как это сделать?

[maxxxi 15 449]

значит нормально промываешь и воду до конца сливаешь.

угу..и обычно тёплой водой.

 

среднеазиатские евреи, джугут

У нас в разговорном всех евреев называют хотя по литературно они будут яхудий.

[Шер 1 882]

угу..и обычно тёплой водой.

мыть нужно именно в теплой, я бы даже сказал в горячей воде. вы не поверите, но даже форма посуды, в которой промывают рис имеет большое значение. профессиональные ошпазы используют посуду, с которой лучше всего сливается вода.

Как это сделать?

начать готовить самому. будет хорошо, если рядом будет находится более опытный человек, который будет указывать на ошибки.

[maxxxi 15 449]

но даже форма посуды, в которой промывают рис имеет большое значение. профессиональные ошпазы используют посуду, с которой лучше всего сливается вода.

Ну ты махнул...когда пару кило моешь какая разница? Большой плов понятно ещё...с неудобной посуды воду сливать тяжело.

[Шер 1 882]

местные сорта есть двух видов тот что подешевле и подороже тот же самый аланга...подороже возьми и будешь удивлён как там мало мусора в виде пыли, пудры или шелухи.

макси, тут не совсем согласен. девзира и чонгара считаются самыми дорогими сортами, однако пудры там много. это именно из-за того, что их обрабатывали в кустарных рисорушках. с одной стороны это минус (нужно более тщательно промывать), но с другой стороны жирный плюс (не нарушается верхний слой рисинок и плов получается очень вкусным). но, если брать остальные сорта, то тут ты прав.

[Centrum 9 300]

можно и за пару раз всю пыль и пудру вычистить

Даже в самом чистом рисе, после двух промывок, вода останется мутноватой. Так что минимум 3 раза. Мне воды не жалко, я обычно промываю 5-6 раз. Зато уверен, что ем относительно чистый продукт.

Кстати, и мясо, и не только для плова, я очень тщательно очищаю от жил, пленок, жира и прочих "соч устириш", хорошенько мою, сушу, и только потом - в казан.

 

мыть нужно именно в теплой, я бы даже сказал в горячей воде.

Именно в тепловатой. В горячей у тебя рис сварится преждевременно, на выходе получишь размазню.

[Шер 1 882]

Даже в самом чистом рисе, после двух промывок, вода останется мутноватой.

повторюсь, но все же - могу доказать обратное.

Кстати, и мясо, и не только для плова, я очень тщательно очищаю от жил, пленок, жира и прочих "соч устириш", хорошенько мою, сушу, и только потом - в казан.

то есть вымываешь практически все экстрактивные вещества? такое мясо априори не может быть вкусным.

 

Именно в тепловатой. В горячей у тебя рис сварится преждевременно, на выходе получишь размазню.

серьезно? вообще то я не за кипяток говорил, а за горячую воду, градусов так 60-70. как ты собираешься руки совать в воду, в который рис сваривается?

[shurik2004 18 975]

Нуна замутить чайхану

Edited 27.11.2014 05:20 by shurik2004

[maxxxi 15 449]

я очень тщательно очищаю от жил, пленок, жира и прочих "соч устириш", хорошенько мою, сушу, и только потом - в казан.

Ты про говядину гришь?