Шашлык.

[Stalker 3 683]

Рецепт шашлыка

Запомните одно простое правило приготовления шашлыка: никакого уксуса!!! (Так ли это на самом деле? )

 

Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда — никакого уксуса!!

 

Маринадом может служить сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, соевый соус… Все, что угодно, только не уксус

Лучшие рецепты - маринадов:

1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;

2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;

3) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

4) лук, прокисший томат;

5) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;

6) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;

7) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;

8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца — чили, соль — по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.

 

 

Я б ещё сюда добавил бы ...минеральную воду, и что самое интересное, это киви, на 1 кг 1 плод киви, размягчённое руками, но держать в нём долго не надо, максимум 2-3 часа.

Кто то знает ещё, как приготовить шашлык? Поделитесь опытом.

[Алекс 1 852]

Крайний, как говорят некоторые, раз я решил, тряхнуть стариной и замариновать шашалык в уксусе. Все съели за милую душу. Я конечно не скоро повторю эксперимент (обычно мариную кислым молоком), но нельзя однозначно говорить, что в уксусе мариновать плохо.

[Alix 12]

Я б ещё сюда добавил бы ...минеральную воду, и что самое интересное, это киви, на 1 кг 1 плод киви, размягчённое руками, но держать в нём долго не надо, максимум 2-3 часа.

Кто то знает ещё, как приготовить шашлык? Поделитесь опытом.

Можно с успехом вместо киви добавть инжир, результат такой же, но только если передержать мясо в маринаде, все мясо стекет с шампура.

[des 25 402]

http://www.avanti.com.ru/dosug/BOOK/newmat...index.shtml.htm

 

Сталкер, при полном копировании информации с другого сайта можно просто дать ссылку на него. Вот так примерно, как я сделал.

[Casper007 262]

хех... Согласен со Stalker по поводу уксуса, но тем не менее когда ничего нет под рукой и он сойдет. Киви!? Надо подходить к нему очень осторожно, т.к. им можно запороть весь шашлык. Возможно к плохому (старому, жесткому) мясу он применим, но если мясо вполне приличного качества, то я бы ни в коем случае не рекоммендовал киви. Если его и класть, то в пропорции 10 кг мяса на 1 киви. К сожалению опыт показывает так, немного предержать мясо в киви (в моем случае 2 кг мяса в киви на 20 минут) и мясо превратиться в безвкусный паштет.

Вот чего рекоммендовал бы, так это не класть соль в процессе мариновки, а только в тот момент, когда мясо отправляется на мангал.

Да и еще 90% процентов успеха шашлыка состоит в качестве мяса, а здесь каждый его находит у "своего" мясника

Edited 12.10.2009 17:22 by Casper007

[Stalker 3 683]

http://www.avanti.com.ru/dosug/BOOK/newmat...index.shtml.htm

 

Сталкер, при полном копировании информации с другого сайта можно просто дать ссылку на него. Вот так примерно, как я сделал.

des...ну если честно, копирование не полное, а частичное, надо же с чего то начать.

Летом, пригласили друзья на дачу. Шашлык классный был. Делали большими кусками, баранина, свинина, и из кур(брали специально больших), так же делали с киви, точнее с добавлением киви, 3 плода на всю *гору*. Перец красный(не чили), перец чёрный, кинза сухая(кориандр), немного зры, и минералка, до сих пор вспоминваю, слюни текут. Спасибо тому кто его приготовил.

 

Можно с успехом вместо киви добавть инжир, результат такой же, но только если передержать мясо в маринаде, все мясо стекет с шампура.

Да, это так ...поэтому не больше 2-3 часов. С уксусом давно уже не делаю(когда то...по молодости).

[Searcher 268]

О, шашлык я тоже люблю готовить! Моя жена наотрез отказывается есть шашлык на улице, постоянно намекая, что мой шашлык получается лучше. Возможно лицемерит, однако, за раз мы шестером уплетаем 70-80 палочек. С уксусом я покончил еще не начиная. В шашлыке самое важное это мясо, а вернее его качество. Если мясо высшей категории (филе, вырезка) его можно готовить без предварительного маринования всего лишь заправив специями. Но если мясо жилистое без мариновки не обойтись. В качестве маринада подходит практически все жидкое (и лимон, и катык, и вино, и сок помидоров и киви и т.п.) ведь главное в маринаде - лук!. Я больше использую сильно газированную минеральную воду или же шампаское. Доказано, что углекислый газ в виде пузырьков легче проникает в структуру мяса и размягчает его. Также я слышал, что с помощью вакуумирования этот процесс можно сократить до нескольких минут. Но если мясо настолько жестко, что и маринадом его не довести до кондиции, остается последний секрет шашлычников - отбить его как следует. Для этого нужно разрезать мясо поперек волокон ломтями толщиною 2-3 см. Положить его в посуду с плоским дном и невысокими стенками (можно сковороду) насыпать туда нашинкованный кольцами лук и молотком отдубасить до состояния готовности (оно становиться мягким и из него слегка сочиться сок). Поверьте, даже самое жесткое мясо с бедерной части быка станет после этого нежнейшей бараниной. Специи обязательно состоят из толченной кинзы, черного и красного молотого перца и иногда можно добавить зиры и лаврового листа. Сознательно не акцентирую внимание на вид мяса (говядина и баранина) нужно употреблять и то и другое. Но вот в обязательном порядке нужно использовать и там и там думбу. Именно думба дает тот специфический запах узбекского шашлыка, который в виде дыма проникает в сруктуру мяса. Дым от горящей на углях думбы не возможно ни с чем перепутать ни с говяжим жиром ни тем более со свининым салом!

Все это про кусковой шашлык! Если будет интересно могу выложить свои рецепты молотого и печеночного шашлыка, а также из куриного мяса и из сома.

[Stalker 3 683]

О, шашлык я тоже люблю готовить! Моя жена наотрез отказывается есть шашлык на улице, постоянно намекая, что мой шашлык получается лучше. Возможно лицемерит, однако, за раз мы шестером уплетаем 70-80 палочек. С уксусом я покончил еще не начиная. В шашлыке самое важное это мясо, а вернее его качество. Если мясо высшей категории (филе, вырезка) его можно готовить без предварительного маринования всего лишь заправив специями. Но если мясо жилистое без мариновки не обойтись. В качестве маринада подходит практически все жидкое (и лимон, и катык, и вино, и сок помидоров и киви и т.п.) ведь главное в маринаде - лук!. Я больше использую сильно газированную минеральную воду или же шампаское. Доказано, что углекислый газ в виде пузырьков легче проникает в структуру мяса и размягчает его. Также я слышал, что с помощью вакуумирования этот процесс можно сократить до нескольких минут. Но если мясо настолько жестко, что и маринадом его не довести до кондиции, остается последний секрет шашлычников - отбить его как следует. Для этого нужно разрезать мясо поперек волокон ломтями толщиною 2-3 см. Положить его в посуду с плоским дном и невысокими стенками (можно сковороду) насыпать туда нашинкованный кольцами лук и молотком отдубасить до состояния готовности (оно становиться мягким и из него слегка сочиться сок). Поверьте, даже самое жесткое мясо с бедерной части быка станет после этого нежнейшей бараниной. Специи обязательно состоят из толченной кинзы, черного и красного молотого перца и иногда можно добавить зиры и лаврового листа. Сознательно не акцентирую внимание на вид мяса (говядина и баранина) нужно употреблять и то и другое. Но вот в обязательном порядке нужно использовать и там и там думбу. Именно думба дает тот специфический запах узбекского шашлыка, который в виде дыма проникает в сруктуру мяса. Дым от горящей на углях думбы не возможно ни с чем перепутать ни с говяжим жиром ни тем более со свининым салом!

Все это про кусковой шашлык! Если будет интересно могу выложить свои рецепты молотого и печеночного шашлыка, а также из куриного мяса и из сома.

Да, мясо разное играет значение, только не мороженное. Особенно те филейные части, где практически и мариновать то не надо. Как делаем из печёнки свежей, красный перец, соль (не экстра), посолил и на угли, без всякого маринада, когда свежая печень то и вкус совершенно другой.

У нас в Германии курдюка нет, в продаже нет, потому что такого вида баранов здесь нет(курдючных). курдюк привозят из Ташкента, или сам привожу, или кто нибудь передаёт с *оказией*, естественно в замороженном виде. когда только только привозят, то смело пускаю его на шашлык, ну а после, то уже использую для поджарки, для приготовления мантов или самсы.

Разное по виду мясо. Особенно нравится с бараньими рёбрышками, в виде котлет(на косточке), из телятины, из свинины, много всякой птицы здесь.

 

 

Давно, в Ташкенте, на Воднике ел много раз шашлык из картофеля, сколько раз пытался его сделать уже здесь, ничего не получается. С шампура всё *стекает*. А тогда получался вкусный, с корочкой. Кто знает как его приготовить?

 

 

 

Я слышал и о таком виде приготовление шашлыка.

Покупаете на базаре бараний жир большим куском или попросить что-бы нарезали пластами.Короче что-бы площадь куска была хотя-бы 10на 10 см,толщиной 1-2см.

Можно купить переднею часть седла барашка, на ней много жира,который можно срезать пластами.А мясо пустить на плов или шурпу.

Берете пласт жира, в полузамороженном состоянии и начинаете его отбивать колотушкой до толщины 0,5см.Режите на пласты размером 3 на 10см это приблизительно. Берёте грудинку индюшки(не индюка) и режете на куски 3 на 3 см приблизительно, маринуем индюшку в большом количестве лука ,перца и соли, на 2 часа, можно добавить немного соус чили красного.

Потом каждый кусок мяса обворачиваем пластом жира барана который прежде нарезали.

 

Называется это типа *Люля в рубашке*, знаю что так же готовят и из баранины. Но никогда не видел, и не пробовал. В Ташкенте так готовят где то в стороне Дархана.

[Searcher 268]

Да, мясо разное играет значение, только не мороженное.

А вот и ошибаетесь! Для молотого шашлыка оно самое то и самый главный его секрет!

[Stalker 3 683]

А вот и ошибаетесь! Для молотого шашлыка оно самое то и самый главный его секрет!

Может быть..., но я не люблю молотый шашлык. Никогда его не делаю. Лучьше жена котлеты пожарит.

[Searcher 268]

Может быть..., но я не люблю молотый шашлык. Никогда его не делаю. Лучьше жена котлеты пожарит.

"Просто у вас не умеют его готовить" (из Мимино)

Те кто раз пробовали настоящий Гиждуванский шашлык Кыйма (Молотый) на всю жизнь запомнят тот вкус, на который нужно ориентироваться!

Мясо (говядину реже баранину) пропускают через мясорубку дважды, добавив не жалея говяжьего жира и думбы. Не забудьте добавить лука (2 головки на 1 кг). Затем фарш отправляют в морозильник до полной заморозки. Затем полностью фарш оставляют оттаивать. Добавляют соль и специи (кинза, черный и красный перец, можно зиры немного) и 1 яйцо. Можно еще добавить немного хлебного мякиша, предварительно растолченного и замоченного. Все перемешивают и оставляют в холодильнике на пару часов. Когда фарш готов он как пластилин формуется в руках в форме котлеток и нанизывается на палочки. Для большего комфорта можно формовать котлетки смачивая руки в обычной воде. Весь фокус состоит в том, что в процессе заморозки мясо изза разрушения внутренней структуры становиться пластичным и не рассыпается при тепловом воздействии над углями.

 

ЗЫ Открытый огонь - главный враг любого шашлыка. А бороться с ним нужно уплотнением рядов шашлыка с тем, чтобы уменьшить доступ кислорода к углям. И не забывайте: чем больше жира положите в фарш - тем будет больше дыма, а следовательно и лучше будет вкус шашлыка.

[bronemaster 7 358]

Эх,вы мою,измученную нарзаном душу,без ножа режете,своими рецептами.Тоже гиждуванский любил,и пожирнее,желательно. Что касается моего фирменного шашлыка - он незатейлив,но народу вроде нравится.

Правда,это,скорее барбекю,но родственные ж блюда,надеюсь,не забанят.Мне рецепт простотой нравится.

Покупаю свинину,охлажденную.Для бабекю есть специальная часть,спинка.Затем,шинкую лук,не обязательно мелко.Потом,последовательно укладываю мясо слоями(нарубает мне его мясник,толщина см2,5-3,мясники сами знают),перемежая слои луком,щедро так лук сыплю,сплошным слоем, предварительно дно кастрюли тоже луком выложив.Мясо посыпаю солью,черным перцем,сушеными семенами кинзы,можно еще,для понту,сушеного красного болгарского добавить.Затем заливаю газированной минералкой,накрываю блюдом или большой тарелкой,по размеру к кастрюле подходящей.И сверху - гнёт,кг 5 (баклажку с водой использую обычно).Всё,через два-три часа можно жарить.В процессе жарки,единственная "хитрость",стараюсь мясо несколько раз не переворачивать,иссушиться.Оптимально - один "переворот".Готовность определяю визуально.Необходимое количество соли и специй,на глаз.

Edited 12.10.2009 21:20 by bronemaster

[xander 6]

както раз, решили поскорому замариновать мясо в киви. незнаю, может мы с этим переборщили, но шашлык получился наипоганый наверное с ним и вправду нужно осторожнее.

А сам я люблю жарить свинину на решетке.

Угли как на шашлык. Берете свежую свинину, лучше всего получается чалагач (спинная часть где ребрышки) если я не ошибаюсь по Российски - эскаполы. Берете много, из расчета кг 1-1.5 кг на человека. Маринуете сутки в кислом молоке с луком. Жарите до готовности, а в то время готовите гарнир, можно любой фри, рис, пюре, гречка, со всем идет хорошо. Затем приготовьте соус (вообще простецкий) Разбавляете острый кетчуп водой и добавляете в него резаную кинзу с чесноком. И все

[Searcher 268]

както раз, решили поскорому замариновать мясо в киви. незнаю, может мы с этим переборщили, но шашлык получился наипоганый наверное с ним и вправду нужно осторожнее.

А сам я люблю жарить свинину на решетке.

Угли как на шашлык. Берете свежую свинину, лучше всего получается чалагач (спинная часть где ребрышки) если я не ошибаюсь по Российски - эскаполы. Берете много, из расчета кг 1-1.5 кг на человека. Маринуете сутки в кислом молоке с луком. Жарите до готовности, а в то время готовите гарнир, можно любой фри, рис, пюре, гречка, со всем идет хорошо. Затем приготовьте соус (вообще простецкий) Разбавляете острый кетчуп водой и добавляете в него резаную кинзу с чесноком. И все

 

Уф!... Всю ночь шашлык снился! Все..., трудовой день на смарку!

Никогда еще не мучился со свининой. Просто лук, кинза, черный молотый перец, соль и если мясо твердое, то немного газированной воды для смягчения. Один час в холодильнике и все думают, что съели курицу!

Обычно, когда задаемся идеей зашашлычничать весь день - заготовки берем накануне. Обязательно в меню присутствуют: баранина - 1 кг мякоти, 1 кг- говядины для фарша, 1кг - печени, 0,5кг -свинины (не жирной, без сала), 0,5кг - думбы. Из этого получается 75-80 палочек шашлыка. Естественно, по настроению набирается сопутствующие продукты начиная с пива и как распорядится далее наша фантазия...

В первую очередь начинаем с трудоемкого, т.е. бараньего кускового который лучше будет замариновать накануне, далее - молотый, затем свинина, ну а печенку можно разделать как будут готовы угли.

Еще один совет: иногда печенка бывает жестковатой (если баран или бык был пенсионного возраста ). Не огорчайтесь! Достаточно будет опустить ее в холодную воду на пару часов (можно разрезать на готовые куски по 15-25 г, если точно пенсионер). И не забудьте при разделывании печени удалить предварительно пленку (если печень замочить в воде она снимется без проблем). Специи для печени состоят из соли, толченной кинзы и жгучего красного перца, перемешанных вместе в сухой плоской тарелке (для удобства при посыпании на шашлык). Чего из них больше, а чего меньше - решается каждым по предпочтению.

Очень важный вопрос правильно подготовить угли и подобрать правильную шашлычницу. Очень распространено готовить на обычных дровах. Я категорически против этого! Неизвестно окуда эти дрова попали к вам, а они адсорбируют в себя всякую х***нь из периодической системы Менделеева и кто знает - что будет потом?! Кроме того, хвойные и фруктовые породы выделяют пахучие смолы, которые перебивают естественный вкус мяса и, как никак - канцерогены. Лучшие угли получаются из сушенной лозы винограда - проверено! Но подойдет и обычный древесный уголь. Шашлычницу нужно подбирать так, чтобы высота между углями и шашлыком была в пределах 4-5см. Тогда точно температура достигнет 300-400 градусов, что мало для возгорания, но отлично для жарки и копчения! Если шашлычница высокая, то угли должны быть большими кусками. Если наоборот - невысокая (меньше 8см), то раскаленные угли нужно размельчить и равномерно разложить.

 

ЗЫ Угли можно подготовить за полчаса. Разжигаем костер в шашлычнице и укладываем горкой большие куски угля, чтобы между ними были щели для вентилирования воздуха (на дне шашлычницы должны быть отверстия). Через пять минут, когда снизу уголь чуток прихватит поставьте рядом с шашлычницей вентилятор и направьте поток воздуха прямо на угли. Через несколько минут весь уголь будет пылать от жара. Можно его раскладывать.

Edited 13.10.2009 06:40 by Searcher

[xander 6]

а мама с подругами вообще не парится, когда мясца хотят. Берут мясо молят с луком и хлебом и на палочки "лепят", потом побыстрому на угли и готово. я этого удовольствия сам не понимаю, но если очень хочется шашлыка, а возится не охота, то сойдет а печень я не выношу, потому ее и не готовим

[Stalker 3 683]

Когда то в детстве, родители часто выезжали со мной на летние каникулы, то на Иссык куль. то на чёрное море, бывало и так, что один месяц там, другой в другом месте. Мне запомнилось отчётливо именно Сочи, раз 5 я там был, ну и естественно экскурсии, Батуми, Сухуми, Пицунда, Гагра и озеро Рица. Кавказский шаглык стоил тогда 3 рубля, правда он был ...несъедобным, его готовили для многочисленных туристов и не очень заботились о качестве, а вот шашлык из форели был отпадным.

Иногда так же готовлю его здесь. Форель разная . Есть мелкая, есть крупная, есть *красномяска*, рецепт здесь.

Но можно и по другому. 500 гр форели, 250 гр растительного масла. Для маринада(1 головка большая лука, 1 лимон, перец чёрный, соль) лук можно натереть на тёрке(крупной), смешать с лимонным соком, солью и перцем, . Филе нарезать на кусочки гр по 30, и залить их маринадом. И хорошо всё это положить в мешочек полителеновый, быстрее всё пропитается. Мариновать с полчаса , желательно все должно стоять в холодильнике.

Для теста понадобится : 250 гр пшеничной муки, 2 шт. яиц(белки и желтки отдельно), 200 мл молока, 50 гр раст. масла. Всё это надо смешать в однороднию массу, с желтками яиц, когда всё это будет готово, ввести взбитые белки, получается типа кляра. Нанизываете на деревянные шажки(палочки), окунаете в тесто и обжариваете в растительном масле.

Подавать к столу можно с маринованным луком, свежими овощами, лимоном, зеленью. Вкусно и быстро. Кстати, можно и другие сорта рыб использовать с этим рецептом, только не костлявые.

[Lolita 149]

из форели и из хрюшки.

Edited 13.10.2009 14:48 by Lolita

[dushport 3 576]

Прочитал эту тему от начала и до конца. Даже у фашистов такой пытки небыло. Так жрать захотелось , придется ехать в ресторан за стэйком, благо все равно компания оплачивает.

[xander 6]

Dushport, Bublik, я тоже хочу у вас работать, одному компания мясо жареное оплачивает, у другого халявное эспрессо на работе :)

[Bublik 16 872]

уж лучше мясо. я еспрессо не пью. я вообще кофе не употребляю. а вот мясца очень даже неборот.

[Stalker 3 683]

А вот это вообще красотища. Знаю того человека кто это делает.И делает всё отлично. Ссылка здесь.(отчёт для Storma).

Чурви кабоб (Люля в сальнике). Я про такой шашлык уже спрашивал, где в Ташкенте его делают?

 

[maverick144 1 392]

Я про такой шашлык уже спрашивал, где в Ташкенте его делают?

Сергели-7, около мастерских по ремонту машин. шашлыки Ботирака.

[Anastazia 2]

Пробовала только один раз сама замариновать шашлык ну и пожарить его. Больше некому было, мужчин не было.

Замариновала свиные ребра на сутки в красном сухом вине с нашими обычными специями (зира,кинза) и с луком. Потом жарила на решетке гриль по типу барбекю, решетку предварительно смазала свиным жиром (салом). Во время жарки сбрызгивала слабым виноградным уксусом и лимончиком. Посолить забыла. А потом и не потребовалось.

 

Сталкер - форель такая.... ааа..

 

Интересно было почитать про угли. Столько нюансов, классно!

Edited 14.10.2009 11:37 by Anastazia

[bigi 4]

Сергели-7, около мастерских по ремонту машин. шашлыки Ботирака.

 

 

 

 

Да, там очень даже неплохой шашлык, народу много много особенно в субботу

[Searcher 268]

Анастасия. Свиные рёбрышки. Способов их мариновать много. Я обычно беру уже готовыми(у нас их великий выбор), особенно нравяться с добавлением мёда, вообще класс(я не люблю сильно острые). Лучше всего, как сделаете маринад, в целофанновый пакет и в холодильник, заранее перетрите содержимое руками, что б всё это смешать, а в пакете это всё быстрее замаринуется, там буквально 3-4 часа надо. Их можно и на углях, и на барбекю, и на электрогриле(желательно что б вольтаж был по больше от 1800-2000), жарятся они быстро, желательно добавить сухую кинзу(на любителя). Можно мариновать так же с *хмели-сунелли* , с добавлением растительного масла, или мёда, способов много.

Угли. Угли у нас только древесные, но в Ташкенте сейчас в пакетах, брикетный уголь так же есть, когда есть возможность, то используем вишню.

У нас сейчас резко похолодало, и теперь можно коптить рыбку, есть специальные мини коптильни(в рыболовецких магазинах должны быть, они по размерам обыкновенного электрогриля), а к ним идут уже наборы для копчения, с разными добавками. Форель не больших размеров замечательно получается, не большой циплёнок(желательно пластом), не большие куски мяса.

 

1800 Вольт?!!! Я к такой шашлычнице ближе 3 метров подойти побоюсь! Вероятно, имелось в виду Ватт (Вольт х Ампер)? Вишня сильно коптит и после нее от шашлыка больше отдает копченной колбасой. Лучше обычного угля ничего не найдете, ну разве, что сухая виноградная лоза (без запаха и ядовитых смол)!

А там на фото Чарви или свиное сало?