Posted 23.01.2014 06:26 колотушкой отбиваю заготовки в сковороде. у тя че разделочной доски нет, прям в сковородке отбиваешь? 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 06:36 у тя че разделочной доски нет, прям в сковородке отбиваешь? У меня есть все! Просто в сковородке удобней... лук ударяясь об края сковородки летит прямо на мясо, что мне и нужно. У меня есть все! Просто в сковородке удобней... лук ударяясь об края сковородки летит прямо на мясо, что мне и нужно. А вообще этот прием я видел на Ташморе у шашлычников. Там были лотки (деревянный стол с бортиками, покрытый нержавейкой). Отбивали деревянными колотушками размером и формой с кувалду куски мяса в 1-3 кг. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 06:38 я даже на шашлык отбиваю мясо, если скажем это не бон или контр филе... но отбиваю не колотушкой, а замариновав его, беру охапку кусочков и шмяк обратно его в посуду... 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 06:51 я даже на шашлык отбиваю мясо, если скажем это не бон или контр филе... но отбиваю не колотушкой, а замариновав его, беру охапку кусочков и шмяк обратно его в посуду... Правильно. Это тоже вариант. Ведь главное для отбивной - разрушить структуру тканей, а не деформировать до состояния "неузнаваемости". :biggrin: Еще важный момент мангал. Как известно - открытый огонь враг шашлыка. Сколько не репетировал на кавказских мангалах... не получалось предотвратить пламя - площадь в сравнении с нашими традиционными огромна. А подгоревший шашлык не по мне. Оцинковка хороша и не прихотлива. Но к весне планирую сделать что то вечное из швеллера на стационарном столе. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 06:58 Ведь главное для отбивной - разрушить структуру тканей, а не деформировать до состояния "неузнаваемости". так броском ты и разрушаешь, а не деформируешь как молотком... Сколько не репетировал на кавказских мангалах... не получалось предотвратить пламя - площадь в сравнении с нашими традиционными огромна. баклажка с водой и дырками в крышке тебе в помощь) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 07:24 так броском ты и разрушаешь, а не деформируешь как молотком... АбидеД хочеш Дарагой? Я ведь не молотком, а колотушкой. А это две - ОШЕН БОЛШОЙ разница. Правда, у меня алюминиевая колотушка, но по весу бойка как деревянная. баклажка с водой и дырками в крышке тебе в помощь) Баклашка у меня только для узбекских кура помогает. А там для мангалов... скорее огнетушитель требуется. Ну в смысле, в контексте шашлыка я не допускаю открытое пламя воообще. Для меня образец, когда думба после готовности более менее сохраняет свою форму, а не сплющивается как сухофрукт, а мясо если и обгорает, то только по краям и при этом равномерного светловатого цвета скорее как стейк легкой обжарки, но внутри никак не розового. Это можно достичь когда температура равномерна и не было открытого пламени, а думбы было, что дым стоял столбом. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 08:37 Я много раз слышал про мариновку с помощью киви. Вот и щас нашел в инете вот такой рецепт: http://www.gurmaniya...hie-blyuda/1544 Кто нибудь пробовал таким образом размягчить мясо? Обычно если мясо жестковато (даже баранина из бедерной части) я разрезаю его по размеру стейка и вместе с луком и специями колотушкой отбиваю заготовки в сковороде. Затем разрезаю до нужного размера и заливаю газированной минералкой в эмалированную посуду и в холодильник на 3 часа. Вроде как, все неплохо. Из специй: красный и черный молотый перцы (по вкусу), кинза (чайную ложку на 1,5 кг раскатываем скалкой но не мельчим), толченная зира (щепотку) и соль по вкусу. Очень люблю печенку, тем более, что она полезна (если свежая и здоровая). Из специй тут только: красный перец сладкий молотый (смесь жгучего и паприки); кинза (размельченная до 1/4 семени); соль (не мелкая). Киви- это слово у всех здесь вызывает раздражение...будет паштет, каша...хотя и не пробовали. Сам мариновал и свинину и говядину. Главное, как писал придерживаться пропорции на 1 кг - 1 спелое киви. Мясо на выходе нежное и сочное. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 08:58 Киви- это слово у всех здесь вызывает раздражение...будет паштет, каша...хотя и не пробовали. Сам мариновал и свинину и говядину. Главное, как писал придерживаться пропорции на 1 кг - 1 спелое киви. Мясо на выходе нежное и сочное. еще главное время, передержать и раздражение обеспеченно Для всех кто не знает, что бы не было пламени и был жар и дымело как с паровоза нужно уголь дробить не более чем с куриное яйцо а то и меньше, расстояние между углями обязательно 1-1,5 см. Расстояние между мясом и углем не более 1.5-2 см, под углем никаких дырок на мангале, все это относительно древесного угля! На дровах он и так не воспламеняется, но расстояние должно быть выше между углем и мясом. Не заливайте пламя водой!!! Уберите палочки если воспламенилось, и дайте перегореть углю 1 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 08:59 Киви- это слово у всех здесь вызывает раздражение... поэтому лучше и не писать об этом, хотя имеет право на жизнь эта птичка) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 10:13 поэтому лучше и не писать об этом, хотя имеет право на жизнь эта птичка) Лучше (правильнее) самому попробовать, а не слушать разные байки, потеря будет не роковая, в случае неудачи , кто не рискует... :p 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:29 Да многие добавляют киви, и прекрасно все получается. Если руки кривые, то и без киви невкусно получится. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:37 Все, уговорили, попробую в эту или в следующую субботу замариновать с киви. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:39 Все, уговорили, попробую в эту или в следующую субботу замариновать с киви. хоть узнай на какое время оставлять мясо! а то не шашлык, а котлеты придется жарить) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:42 Все, уговорили, попробую в эту или в следующую субботу замариновать с киви. Только не говори, что тебя не предупреждали )) хоть узнай на какое время оставлять мясо! Если из расчета на 1 кг мяса 1 киви, то я бы лично, если бы рискнул повторить эксперимент, больше 10 минут не держал )) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:42 Только не говори, что тебя не предупреждали )) Окей. хоть узнай на какое время оставлять мясо! Час-полтора же пишут. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:46 Час-полтора же пишут. Колхоз - дело добровольное )) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:47 Там были лотки (деревянный стол с бортиками, покрытый нержавейкой). Прям как "луковница" у самсушников баклажка с водой Лучше жидкостью из маринада поливать огонь попробую в эту или в следующую субботу замариновать с киви. Если мясо молодое, киви нафик не нужен Скока раз тебе говорить??? 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:49 Шурик, сделай так: раздели мясо на 2-3 части. И замаринуй по разному )) Будет и эксперимент полезный ... И в случае чего - голодным не останешся )) Скока раз тебе говорить??? Ваще молодежь оборзела: старших не слушает, да? 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:49 больше 10 минут не держал )) Ну вот и рамки появились, от 10 до 90 минут, выберу золотую середину. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:54 ... С водочкой все пойдет хорошо! ... Передержанный под киви - ни с чем не пойдет )) Или нажраться (водки) придется до беспамятства )) одну часть в киви, другую в банане и третью в шоколаде... поешь тортик! Кстати, да. Есть такая штука как "мясной торт" )) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 11:57 Передержанный под киви - ни с чем не пойдет Так про передержанность никто и не грит. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 12:03 Оптимальное )) Ты мне в сантиметрах скажи. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 12:04 (edited) Шурик, сделай так: раздели мясо на 2-3 части. И замаринуй по разному )) Будет и эксперимент полезный ... И в случае чего - голодным не останешся )) В моем случае, когда готовимся к шашлыку ассортимент разнообразный. 1,5 кг мякоть баранины, 1 кг говяжьего фарша и 0,2 кг говяжьего жира, 1 кг печенки и 0,3-0,4 кг думбы. Получается всего 70-80 палочек кускового, молотого и печенки. 3-4 кг угля хватает с избытком. Если угли древесные и жар хороший, то какое расстояние от мяса и до углей должно быть? Все зависит от высоты мангала. Если обычный узбекский с бортом в 8-10 см то как уже писалось ранее 1,5 см. Если мангал повыше то и куски угля будут большими, а следовательно и жар от них поболее будет - можно чуть больше расстояние брать. Но в любом случае здесь определяющий фактор - густой дым (также зависит от жира) и чтобы открытого пламени не было (угли должны тлеть, а не пылать). Edited 23.01.2014 12:05 by Aston 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 12:05 Ты мне в сантиметрах скажи. Такие вопросы задаете ... отвечать не удобно (с) 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 23.01.2014 12:09 В моем случае, когда готовимся к шашлыку ассортимент разнообразный. 1,5 кг мякоть баранины, 1 кг говяжьего фарша и 0,2 кг говяжьего жира, 1 кг печенки и 0,3-0,4 кг думбы. Не хило так, на год вперед наедаетесь штолле? Такие вопросы задаете ... отвечать не удобно (с) Старпош! 0 Share this post Link to post Share on other sites
