Posted 28.07.2014 15:11 Ничё вы не понимаете!!! На саксауле надо готовить В нашей стране сакса нет 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 15:15 В Алма-Ате. В основной массе своей, за неимением степей с саксаулами, в Ташкенте все, что не на угле, то - не шашлык. Попробуй доказать обратное. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 15:49 что не на угле, то - не шашлык. Угли (в смысле раскалённые) можно получить из разных материалов. Главное, хорошо прожечь. В домашних условиях, как правило, шашлык готовится за один, максимум два захода. Хорошо подходит виноградная лоза, дрова фруктовых деревьев... И обыкновенный каменный уголь. Важно прожечь уголь, чтобы выгорели сернистые включения, тогда не будет неприятного привкуса и едкого запаха. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 15:56 И обыкновенный каменный уголь Я как то в юности пытался разжечь антрацит в мангале (обычный каменный уголь) ничерта не вышло, а наш Ангренский это бурый..Я думаю ты говоришь именно об Ангренском.. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 16:04 Угли (в смысле раскалённые) можно получить из разных материалов Про вишню и лозу знаю конечно. Я про уголь написал в противовес саксаулу, которого нет у нас в таких количествах. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 16:05 В нашей стране сакса нет Это к Ренегаду. Пусть начинает поставки саксаула 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 16:18 Ангренский это бурый.. Я как то недавно по пути заглянул в магаз на ТТЗ рядом с Тегеном. Написано -уголь. Спрашиваю :"Какой уголь? Чёрный кусковой? " В смысле, что может быть древесный, кусковой, брикетированный (не говоря уже про антрацит). На меня посмотрели , как на идиота... И сказали, что уголь бывает только чорный... :) А ты говоришь "антрацит". 1 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 16:24 Наверное, если уголь раскален до красна, то там уже нет всех этих вредностей. Не? 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 16:34 Наверное, если уголь раскален до красна, то там уже нет всех этих вредностей. Ты заметил, что шашлычники мастера под палочки шашлыка предварительно размельчают раскалённые угли? Вот, там в них точно не остаётся вредных примесей. В крупном , даже раскалённом куске угля , всё равно не до конца догорают включения серы, которые дают неприятный привкус шашлычному мясу. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 16:37 На Урикзаре продают березовые хлысты, диаметром сантиметров 5-10, там же и пилят за небольшую денежку, купил 20 штук, уже третий год использую. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 28.07.2014 17:31 Ты заметил, что шашлычники мастера под палочки шашлыка предварительно размельчают раскалённые угли? Вот, там в них точно не остаётся вредных примесей. В крупном , даже раскалённом куске угля , всё равно не до конца догорают включения серы, которые дают неприятный привкус шашлычному мясу. Размельчают по двум соображениям: 1. подгоняют под размер высоты; 2. регулируют оптимальную температуру. Для того чтобы приготовить шашлык требуется температура над углями 400С. А уголь можно довести и до 1200С. Сухое дерево не очень подходит для шашлыка поскольку обладает смолами, особенно сосна и вишня. Вроде как сильные канцерогены и вкус мяса портят. Лучше если будет виноградная лоза. Горит практически без смолистых выделений. А уголь, будь то антрацит, каменный или бурый, все же из растительности образовывается, но на протяжении оооочень долгого времени. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 29.07.2014 04:06 Ты заметил, что шашлычники мастера под палочки шашлыка предварительно размельчают раскалённые угли? Вот, там в них точно не остаётся вредных примесей. В крупном , даже раскалённом куске угля , всё равно не до конца догорают включения серы, которые дают неприятный привкус шашлычному мясу.размильчают его для того, что бы он не воспламенялся 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 29.07.2014 10:07 "Просто у вас не умеют его готовить" (из Мимино) Те кто раз пробовали настоящий Гиждуванский шашлык Кыйма (Молотый) на всю жизнь запомнят тот вкус, на который нужно ориентироваться! Попробовал. Только не было думбы и потому добавил чарви говяжий. Все равно шашлык падает с палочки (как пластмасса тает под температурой). Еле как сготовил половину. Но вкус оказался отменным. Не знаю в чем проблема 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 29.07.2014 10:47 Попробовал. Только не было думбы и потому добавил чарви говяжий. Все равно шашлык падает с палочки (как пластмасса тает под температурой). Еле как сготовил половину. Но вкус оказался отменным. Не знаю в чем проблема Насколько мне объяснили, чтобы фарш не падал, нужно хорошенько его отбивать и заморозить. Тогда мясо становиться как пластилин. Жир только говяжий. Думба не то..., плавится сразу. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 29.07.2014 12:01 добавил чарви говяжий. Жир только говяжий. И будете потом отверткой выковыривать "парафин", прилипший к нёбу и моментально застывший Но и думба тут не уместна. В фаршевый шашлык, в том числе Гиждуванский, добавляют бараний чарви (нутряной жир). Он весь топится, но дооолго не застывает. Мясо впитывая его, становится нежно-сочной. Вот и есть один из секретов аутентичного гиждуванско шашлыка В самсу и манты тоже надо добавлять именно бараний чарви. Будет полностью растопившийся жир, в виде сока, а не застывающий во рту "парафин" 1 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 06:21 Уже несколько лет готовлю типа гиждуванский шашлык, дома, в гостях, на даче всегда все довольны. Мясо беру в основном говядину, а иногда 70 на 30 (говядина+баранина). Перед последней заморозкой добавляю только думбу (если готовлю только из говядины) мелко нарезанную! И все окей, мясо не отваливается при готовке! Дерзайте друзья, все получится у Вас! 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 14:14 Уже несколько лет готовлю типа гиждуванский шашлык, дома, в гостях, на даче всегда все довольны.Мясо беру в основном говядину, а иногда 70 на 30 (говядина+баранина). Перед последней заморозкой добавляю только думбу (если готовлю только из говядины) мелко нарезанную! И все окей, мясо не отваливается при готовке! Дерзайте друзья, все получится у Вас! а сколько раз и как замораживаете? Можно подробнее? 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 14:49 (edited) Я как то недавно по пути заглянул в магаз на ТТЗ рядом с Тегеном. Написано -уголь. Спрашиваю :"Какой уголь? Чёрный кусковой? " В смысле, что может быть древесный, кусковой, брикетированный (не говоря уже про антрацит). На меня посмотрели , как на идиота... И сказали, что уголь бывает только чорный... :) А ты говоришь "антрацит". Нашел кого спрашивать В самом Узбекугле новое поколение управленцев долго так же считало, что раз черное значит уголь. А бурый или каменный вопще высшая математика. Кстати, когда был разрешен экспорт угля, то казахи с удовольствием покупали ангренский уголь. Когда их спрашивали, мол зачем, ведь у вас свой есть, то говорили, что шашлычники хорошо берут. Edited 30.07.2014 14:54 by RoS 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 15:10 а сколько раз и как замораживаете? Можно подробнее? мясо вообще нельзя замораживать/размораживать несколько раз 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 15:11 В субботу буду готовить шашлык Попробую на тутовничных дровах. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 15:40 Мы тоже шашлык в субботу будем делать, только на виноградной лозе! 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 15:48 Если честно, то я ни фига не различаю вкус дерева, и по моему разницы нет на каком дереве готовить 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 16:25 мясо вообще нельзя замораживать/размораживать несколько раз фарш для молотого шашлыка обычно замораживают что бы с палок не падал фарш 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 16:30 Если честно, то я ни фига не различаю вкус дерева, и по моему разницы нет на каком дереве готовить Конечно нет. Ты же не дерево будешь есть, а шашлык. 0 Share this post Link to post Share on other sites
Posted 30.07.2014 16:32 а шашлык Я про привкус который дает дым от различных деревьев. 0 Share this post Link to post Share on other sites
