Готовим стейки, выбор мяса...

[DOS 44 934]

бон-филе не возьму на отбивные.

Прально. Потому что, "отбивные" из бон-филе называются... медальоны

 

В пакете заверни, скалкой отбей, быстро обжарь. Никакого маринада нафиг не надо.

[Sovanet 176]

В Пеггисе отведали Т-бон. Приготовили хорошо с хорошей прожаркой. Сказали завозят с Турции, авиа.

[kem 1 383]

В Пеггисе отведали Т-бон. Приготовили хорошо с хорошей прожаркой. Сказали завозят с Турции, авиа.

Сомневаюсь, там мясо очень дорого.

[RHD 933]

Последнее время очень часто готовлю мясо при 60-65 градусах, су-вид (sous-vide), получается очень сочно и вкусно.

Потом можно обжарить на раскаленной сковороде несколько секунд на оливковом масле, если хотите хрустящую корочку.

[Sovanet 176]

 

Сомневаюсь, там мясо очень дорого.

 

Так и здесь не дешевое. 65000 за 300-350 гр.

Edited 05.04.2014 03:35 by Sovanet

[kem 1 383]

Так и здесь не дешевое. 65000 за 300-350 гр.

Не про это речь. Зачем вести Т-бон из Турции, где оно очень дорого, если Т-бон спокойно можно купить в Макро по цене 25 тыс. за кг.?

[SMAX 3 694]

Для меня стейк это антрекот с косточкой. У мясников нужно купить говяжью корейку с косточкой, отбить ее и немного замариновать в минералке с солью, черным перцем и луком. Купить широкий мангал, решетку и зажарить стейк.

[BILLY_BONE 6 126]

Для меня стейк это антрекот с косточкой. У мясников нужно купить говяжью корейку с косточкой, отбить ее и немного замариновать в минералке с солью, черным перцем и луком. Купить широкий мангал, решетку и зажарить стейк.

это уже не стейк, а шашлык...

[DOS 44 934]

а шашлык...

А точнее, чалагач

[BILLY_BONE 6 126]

А точнее, чалагач

чалагач это ж у нас как правило хрюшка... никто ж не говорит - мне чалагач бараний!

 

или говяжий

[DOS 44 934]

чалагач это ж у нас как правило хрюшка... никто ж не говорит - мне чалагач бараний! или говяжий

Но и шашлык с такой огромной костью не называют "шашлык" Значит, это маринованный стейк, как в Кампусе в свое время

[BILLY_BONE 6 126]

Значит, это маринованный стейк, как в Кампусе в свое время

но стейк не маринуют как шашлык в луке... только в специях... и не отбивают...

[SMAX 3 694]

)) антрекот - это чалагач или шашлык весом в пол кило одним куском )) ?!??... С другой стороны почему нет и чем по сути стейк отличается от других блюд на гриле? Стейк по сути - это кусок говядины, а не свинины (чалагач) мне нравиться антрекот, в отличии от бибаев, тибонов и т.д. Стейк жарится одним куском на решетке или сковороде, а шашлык поежиться небольшими кусочками на шампуре.

Если антрекот теленка и он полежал в холодильнике дней 4-5 при температуре 3 градуса то его в принципе не нужно мариновать достаточно отбить, если антрекот свежий (т.е. животное зарезали несколько часов назад), ташкентский (так как здесь мясо жестче и дольше готовиться по сравнению например с российским мясом) то его желательно замариновать немного и в чем то нейтральном типа минералки без пахучих специй типа кинзы и зиры.

Жарить стек лучше на специальном гриле в форме яйца, где верхняя часть крышка с верхним затвором и термометром, а нижняя с нижним затвором, местом для угля и 2 решетками.

[Шер 1 882]

недавно забили бычка, небольшого, 200 кг туша. мясо хорошей упитанности, слой подкожного жира неплохой. решил поэкспериментировать с ферментацией (дозреванием) мяса в холодильнике. шмат мяса (со спины) в 5 кг был обернут бумагой и оставлен в холодильнике на 20 дней, при температуре -1 градус. за эти двадцать дней почти весь подкожный жир впитался в волокна и появилась пресловутая мраморность. мясо было нарезано, отбито, посолено-поперчено и приготовлено на углях от виноградной лозы. получился настоящий стейк, как в лучших домах техаса. вывод - хотите мягкий и сочный стейк, не нарушайте технологию и оставляйте мясо на дозревание.

[Azazello 2 836]

мясо было нарезано, отбито

Отбито и как в лучших домах Техаса? Ты точно стейк делал?

[Шер 1 882]

Отбито и как в лучших домах Техаса? Ты точно стейк делал?

для меня это был стэйк. упреждая вопрос отвечу - да, я ел стэйк в техасе, на ранчо. именно отбитый. ел два вида: из свежего мяса и выдержанного, второй гораздо лучше во всех отношениях.

[Lolita 149]

недавно забили бычка, небольшого, 200 кг туша. мясо хорошей упитанности, слой подкожного жира неплохой. решил поэкспериментировать с ферментацией (дозреванием) мяса в холодильнике. шмат мяса (со спины) в 5 кг был обернут бумагой и оставлен в холодильнике на 20 дней, при температуре -1 градус. за эти двадцать дней почти весь подкожный жир впитался в волокна и появилась пресловутая мраморность. мясо было нарезано, отбито, посолено-поперчено и приготовлено на углях от виноградной лозы. получился настоящий стейк, как в лучших домах техаса. вывод - хотите мягкий и сочный стейк, не нарушайте технологию и оставляйте мясо на дозревание.

-1 температура это где в холодильнике? я просто уже придумываю как это в моих домашних условиях сделать))

 

для меня это был стэйк. упреждая вопрос отвечу - да, я ел стэйк в техасе, на ранчо. именно отбитый. ел два вида: из свежего мяса и выдержанного, второй гораздо лучше во всех отношениях.

наверное то что делаю я - на ребристой сковороде а потом довожу в духовке - это нестейк) ну все равно получается вкусно.

[Шер 1 882]

-1 температура это где в холодильнике?

в обычном бытовом холодильнике, в отсеке для мяса.

[DOS 44 934]

на ребристой сковороде а потом довожу в духовке - это нестейк

Почему же? Это тоже стейк.

[Lolita 149]

в обычном бытовом холодильнике, в отсеке для мяса.

у меня нет отсека для мяса( мож в зоне свежести? это внизу -под полками? но там тоже не -1...

 

Почему же? Это тоже стейк.

вы стейк делаете? дайте тоже рецепт пжлста...) сравню

[Шер 1 882]

у меня нет отсека для мяса( мож в зоне свежести? это внизу -под полками? но там тоже не -1...

у меня холодильник классической компоновки - морозилка сверху. отсек для мяса в в холодильном отсеке, на самом верху. температура задается отдельно для морозилки, отдельно для мясного отсека и отдельно для общего отсека.

[Lolita 149]

у меня холодильник классической компоновки - морозилка сверху. отсек для мяса в в холодильном отсеке, на самом верху. температура задается отдельно для морозилки, отдельно для мясного отсека и отдельно для общего отсека.

ну не видать мне стейка... нет у меня такого холодильника(( спс за ваш совет взбить сузьму и сливки - такие смузи получаются вкусные на этой основе... ммм...) Edited 25.02.2015 09:48 by Lolita

[DOS 44 934]

вы стейк делаете?

Нет, не делаю. Билли делает так, как ты описала - обжарка быстрая и в духовку. Может еще по-другому тоже делает. Мне скучно жевать просто шмат мяса, без ничего

 

[Шер 1 882]

Мне скучно жевать просто шмат мяса, без ничего

а зачем без ничего, надо с беленькой!

[Lolita 149]

Нет, не делаю. Билли делает так, как ты описала - обжарка быстрая и в духовку. Может еще по-другому тоже делает. Мне скучно жевать просто шмат мяса, без ничего

почему же без ничего, овощи с этой же сковородки к нему. этого достаточно.