Готовим стейки, выбор мяса...

[rubek 316]

Всем привет!

В принципе, рецептов накопать можно море. Больше интересует, кто какое мясо для стэйков использует и где покупает...

Удачи и приятного апетита!

[Дмитрий Белый 15 976]

Больше интересует, кто какое мясо для стэйков использует и где покупает...

Классический стейк подразумевает хорошую говядину, каковой в Таше днем с огнем не сыщешь,

так что тоже интересно где купить...

[DOS 45 491]

даже в супермаркетах такое мясо не видел.

А хто сказал, что в супермаркетах самое лучшее мясо? Все, что вижу супермаркетах, НЕестессно красное мясо. И все знакомые грят - ну вот так бывает), какая мягкая говядина. Но я вижу там говядину с желтоватым, а иногда и просто желтым жиром. А это - признак велико-возрастной говядины. Но она мягкая. Как же так получается??? Хим. обработка. Поэтому в супермаркетах, где замешаны турки (Корзинка, Туркуаз, Демир) лично я мясо не покупаю. Тока на Алайском. Баранина, говядина и курятина домашняя и рыба. И вообще для хорошего стейка нужно мраморное мясо. Его у нас точно нет.

 

я часто вижу по телекафе каналу

Хороший канал. Тоже люблю их программы.

[Леся 0]

Мясо на алайском рынке можно купить любое ! Вопросы цены! Так может все таки найдется человек, который нам расскажет как готовить стейк из своего опыта , а не с интернета.

[DOS 45 491]

Мясо на алайском рынке можно купить любое ! Вопросы цены! Так может все таки найдется человек, который нам расскажет как готовить стейк из своего опыта , а не с интернета.

Хочешь сказать, на Алае мясо дороже чем в супер-пупермаркетах? Насчет баранины может так и есть. НО....Мясо мясу - рознь. Баранина в СМаркетах - тока из хвостатых (шерстедающих) пород баранов: каракуль, "малыш", астраханские итд. Это - те, которые пахнут. Я на Алае на руках беру, у одного и того же парня (уже взрослого), вот уже как минимум 13-14 лет. Беру тока нашу, гиссарскую породу (жайдари). Это, который баран с большой думбой и не пахнет. Шаз у него для "своих" 1 кг = 12.000 сум. Про говядину читай выше.

А стейк, многие наверное делали. Кто-нить объязательно отпишется.

[Дмитрий Белый 15 976]

Мясо на алайском рынке можно купить любое ! Вопросы цены!

Искал я на Алайском (и не только) - не годится наша говядина для стейков.

Насчет приготовления: готовят в два этапа - на горячей решетке "обжечь" мясо для образования корочки,

которая не дает выходить соку,

потом на более холодной решетке регулируют степень прожарки (с кровью, розовое, хорошо прожаренное).

Edited 10.08.2010 08:24 by Дмитрий Белый

[Lady D 0]

точно. из головы просто вылетело. мраморного мяса у нас не видел. все одно, грудинка, мякоть, ребрышко и сарпанджа.

 

 

А я вот, время от времени вижу мраморное мясо на своей разделочной доске. При чем заметьте живу в Таше. Муж его покупает на Алайском и Куйлюке. В готовом виде оно очень мягкое, сочное и вкусное; приготовление занимает значительно меньше времени. И котлеты из него получаются какие-то необыкновенные. А подруга моя плов готовит исключительно из качалки и мраморного мяса. Сорри за оффтоп.

[DOS 45 491]

А я вот, время от времени вижу мраморное мясо на своей разделочной доске. При чем заметьте живу в Таше. Муж его покупает на Алайском и Куйлюке. В готовом виде оно очень мягкое, сочное и вкусное; приготовление занимает значительно меньше времени. И котлеты из него получаются какие-то необыкновенные. А подруга моя плов готовит исключительно из качалки и мраморного мяса. Сорри за оффтоп.

Качалка для плова - это вообще ШОКОЛАД. Но Мраморное мясо в Таше??? Где достали? И главное - ПОЧЕМ? Кило НАСТОЯЩЕГО МРАМОРНОГО мяса стоит далеко за 25-30 зеленых.

[Baktra 34]

... Но я вижу там говядину с желтоватым, а иногда и просто желтым жиром. А это - признак велико-возрастной говядины...

на базарах Хорезма-Ургенча говядина в основном с желтым жиром, не взирая на возраст - особенности питания

[DOS 45 491]

на базарах Хорезма-Ургенча говядина в основном с желтым жиром, не взирая на возраст - особенности питания

В Хорезме и вода соленая. Жили бы в Хорезме, наверное, по другим критериям выбирали мясо.

Edited 10.08.2010 12:48 by DOS

[DOS 45 491]

вы уже не раз пишете про гиссарскую породу которая не пахнет. но вот в связи с этим вопрос, разве баранина, равно как и другое мясо, не должна иметь свой аромат?

и насчет мраморного мяса, наши коровы в принципе не имеют такого мяса или наши мясники разделывают тушу так что мяса для стейков не выходит?

Вот именно - не пахнет. Думбастый баран не ПАХНЕТ специфически, как хвостатые собратья. А имеет сво АРОМАТ. Особенно в томленых на пару блюдах можно прочувстовать и запашок (хвостатых) и аромат (думбастых).

Мраморное мясо - не вид разделки, а метод кормления/выращивания/поения/массирования/выгуливания коров. Их кормят, потом выгуливают, потом кормят, массируют итд, много раз. Поэтому такое дорогое. На разрезе, мрам. мясо похоже на сервелат, но с продолговатыми, тонкими полосками жирка. Очень СОЧНО!!! Но это - в Техасе, аргентинских стейк-хаузах "Эскадо", "Angus" в Англии. Здесь я стейк ни разу не пробовал. Не могу сказать ничего. Но многие здесь ходили в Смокерс, Пеггис. Или сами готовят, как это просто и понятно описал Д. Белый.

Edited 11.08.2010 10:09 by DOS

[maverick144 1 408]

Вот именно - не пахнет. Думбастый баран не ПАХНЕТ специфически, как хвостатые собратья. А имеет сво АРОМАТ. Особенно в томленых на пару блюдах можно прочувстовать и запашок (хвостатых) и аромат (думбастых).

Мраморное мясо - не вид разделки, а метод кормления/выращивания/поения/массирования/выгуливаниякоров. Их кормят, потом выгуливают, потом кормят, массируют итд, много раз. Поэтому такое дорогое. На разрезе, мрам. мясо похоже на сервелат, но с продолговатыми, тонкими полосками жирка. Очень СОЧНО!!! Но это - в Техасе, аргентинских стейк-хаузах "Эскадо", "Angus" в Англии. Здесь я стейк ни разу не пробовал. Не могу сказать ничего. Но многие здесь ходили в Смокерс, Пеггис. Или сами готовят, как это просто и понятно описал Д. Белый.

тогда понятно, у нас же всех коров в воду замачивают перед забоем

[spy_cam 30 350]

Вот именно - не пахнет. Думбастый баран не ПАХНЕТ специфически, как хвостатые собратья. А имеет сво АРОМАТ. Особенно в томленых на пару блюдах можно прочувстовать и запашок (хвостатых) и аромат (думбастых).

Что то ты путаешь... как раз таки наши думбастые/попкастые очень вонючие... а у хвостатых(в Бухаре) вообще практически нет запаха...

сужу по тому что нашу баранину не ем... разве что только в плове...

В Бухаре ел в любом виде...

Edited 11.08.2010 11:28 by spy_cam

[DOS 45 491]

Что то ты путаешь... как раз таки наши думбастые/попкастые очень вонючие... а у хвостатых(в Бухаре) вообще практически нет запаха...

сужу по тому что нашу баранину не ем... разве что только в плове...

В Бухаре ел в любом виде...

Нет, не путаю. Я имею ввиду запах не живого барана или сырого мяса, а готового продукта. В той же Бухаре перед тем, как приготовить "барра в духовке", эту самую барру замачивают в винном уксусе. Для устранения постороннего запаха, как грили ВСЕ повара с Интуриста. В течении 7-8 лет ели там с туристами разными.

[Дмитрий Белый 15 976]

Что касаемо баранины - имхо самые вкусные бараны живут на Иссык Куле, ни разу не курдючные кстати.

Зы... По мне так бухарские попахивают малеха...

[spy_cam 30 350]

Нет, не путаю. Я имею ввиду запах не живого барана или сырого мяса, а готового продукта. В той же Бухаре перед тем, как приготовить "барра в духовке", эту самую барру замачивают в винном уксусе. Для устранения постороннего запаха, как грили ВСЕ повара с Интуриста. В течении 7-8 лет ели там с туристами разными.

Как я понял Интурист это тот же Бухара пэлас...

Дааа... знаю их поваров и кухню... кухня отвратная...ИМХО несоленая и не прожаренная и.т.д...

разве что пирожные корзинки вкусные были... ^_^

 

Что касаемо баранины - имхо самые вкусные бараны живут на Иссык Куле, ни разу не курдючные кстати.

Зы... По мне так бухарские попахивают малеха...

Степной молодняк не воняет... каждый день питался...

[Lady D 0]

Качалка для плова - это вообще ШОКОЛАД. Но Мраморное мясо в Таше??? Где достали? И главное - ПОЧЕМ? Кило НАСТОЯЩЕГО МРАМОРНОГО мяса стоит далеко за 25-30 зеленых.

 

НУ может быть и не совсем настоящее, у нас, но выглядит как сервелат (вы очень точно описали),Я не думаю, что в Узе бычков массажируют. А вот палками по бокам их явно шпуняют, енто им заместо массажа дорогостоящего. Та часть туши на моей кухне, которая черезвычайно напоминает мраморное мясо, по мне очень похожа на "сарпанджа а-ля бычок". Т.е вроде как и ребро есть и огромный кусок -пласт мяса толщиной 3-4 см. Как писала выше приобретается оно на Куйлюке и Алайском, но правда по заказу. Цену не знаю, потому как выучилу одну истину внушаемую мне мужем -"Узум е, богини сурама".

 

И что бы не совсем оффтопить расскажу о своем отношение к стейку. Не готовлю и не ем. Как то одна знакомая будучи в Австралии наелась стейка с кровью - настоящего, на тот момент была она в интересном положении. По приезде в Таш поняла что чем-то болеет ,как выяснилось- острый токсоплазмоз. Конечный итог ребенок- инвалид. Для меня мораль сей басни такова: стейк не есть. Не воспринимаю даже название. И все мясо готовлю на высокой температуре.

 

Нет, не путаю. Я имею ввиду запах не живого барана или сырого мяса, а готового продукта. В той же Бухаре перед тем, как приготовить "барра в духовке", эту самую барру замачивают в винном уксусе. Для устранения постороннего запаха, как грили ВСЕ повара с Интуриста. В течении 7-8 лет ели там с туристами разными.

 

 

Я вот в вопросе пород не смыслю ни чего, но слышала что воняет мясо некастрированного животного

[Алекс 1 852]

Пример - хряк и боров.

[Lady D 0]

кастрация влияет на вес животного но не на его вкусовые качества.

 

вот что я вычитала: Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

тут

[LindaLu 39]

слабонервным не смотреть, хотя просили не постить сайты, но я не удержалась пока не наткнулась на один толковый.Проживя 3 года в УСА и посмотрев роликс заверю что ето и есть те самые стейки что нахваливают бывалые.В ТАше можно попробовать поросёнка Baby Back Ribs Barbecue Recipe (так как говядина желает лучшего, а если и есть то разделывать не умеют) молоденького. рёбрышки предварительно отваривают 1-2 часа и если есть смоки соус(приготов.соуса в ролике есть Barbecue sous)ингридиенты доступны, соус должен быть чуть сладковат! ) с ним можно даже в духовке, ни чем не хуже или на гриле 2 часа в фольге, за 30 мни до приготовления открыть фольгу и дать подрумяниться. С косточек мяско должно соскакивать, вкуууус, запаааааах http://www.sal2009.com/index.php?key=barbecue

Edited 11.08.2010 17:49 by LindaLu

[DOS 45 491]

Как я понял Интурист это тот же Бухара пэлас...

Нет, Спай. В старом Интуристе, где советские повара класса "Интурист" работали. Там барра-духовка была фирменным блюдом. Но это было в середине-конце 90-х. А Бухара-палас вообще отстой.

[Алекс 1 852]

В прошлую пятницу готовил в составе коктейля.

Отварил минут 5, обжарил на масле, круто посолил в процессе жарки.

[crock 282]

осьминога кто нибудь пробовал готовить? уже долгое время хочу попробовать да и в той же Корзинке есть в продаже, но как и что с ним делать не знаю.

 

недавно показывали по ТВ, осьминог хорошо очищает кровь и способствует омоложению... правда, не знаю как на вкус...

 

в пятницу на пикник, попробую приготовить Сталиковский PR-кебаб, в принципе ничего сложного, но от одних фотографий чуть слюной не захлебнулся :(

[Алекс 1 852]

Они чищенные были

[Алекс 1 852]

да