Готовим стейки, выбор мяса...

[Stalker 3 683]

Кстати, о курице в частности. Когда готовите именно в духовке целиком. Не обязательно её солить, просто можно натереть соком лимона или цедрой что она была ещё мягче. взять крупную соль, насыпать на противень и готовить на нём курицу, сколько надо соли курица в себя возьмёт, и получиться ещё и хрустящей и аппетитно выглядеть будет.

то же самое и с форелью, и красной рыбой, можно засыпать вот так крупной солью , а перед готовкой просто стряхивать, и есть гарантия что рыба не будет пересолённой, всё будет в меру.

[Mrs.Smith 2 500]

Кстати, о курице в частности.

в последнее время курица разонравилась. только в грузинском варианте ее могу есть. ну или какой-нить chicken diablo. у японцев тори терияки. и все.

[Stalker 3 683]

Ох, турецкие яства из баранины мы в Кемере и Стамбуле наелись до отвала. Паша-кебаб в Кемере, и баран на вертеле в Стамбуле - это вкуснотище. Там вот баранина тоже хорошая. Если бы в Германии пробыл больше 15 дней, то наверное тоже тока у турко-арабен питался.

Вот с телятиной у нас проблем. Вернее, нет её вообще. Не выгодно. Креветки есть, осьминоги есть, живая осетрина плавает на Алае, а вот телятины нет.

Дос, есть ещё итальянская кухня. там много всего. а как они готовят в печах пиццу любую, овощи или овощи с мясом , с сыром, вот это... вообще класс, готов вместе с горшком съесть. пицца у них бесподобная, именно у итальянцев, ни кто их в этом переплюнуть не может.

А есть ешё греческая кухня, у греков что то нам родное, во всяком случае мясо баранины они делают с теми специями знакомые нам. Всё очень вкусно. При чём добавляют различные травы, размарин и темьян. Для баранины лучьше просто нет. Можете сравнить их, в Ташкенте эти травы то же есть.

Ну и китайцы с японцами и прочими с Востока так же не отстают, китайские рестораны широко посещаемы, прежде всего из за ассортимента и дешевизны. хотя могу сразу сказать, что японцы готовят утку лучьше, может быть потому, что китайцы используют кисло сладкие соусы, а японцы как и корейцы, у них кухня созвучная.

русские рестораны, из не твак много. Но магазинов очень много, при чём не просто *закуиков*, а в виде супермаркетов, они завоевали не только русского клиента, но и турки и немцы всё чаще стали их посещать, ассортимент велик, цены ниже, качество(надо знать что именно покупать и где).

 

в последнее время курица разонравилась. только в грузинском варианте ее могу есть. ну или какой-нить chicken diablo. у японцев тори терияки. и все.

Смитти, соусы можно делать самой, это лучьше и вкуснее, и надёжнее чем их где либо покупать, пусть даже на них написано *по бабушкиным рецептам*(у нас бабушки были разными и готовили они по разному)..

Соусов большой выбор в интернете, как в про чем и маринадов. Ассортимент вемсь есть на базарах Ташкента, все травы и индигриенты, надо только иметь желание и чуточку фантазии.

Я это к тому, что курицу можно есть постоянно, только менять способы её приготовления.

[Mrs.Smith 2 500]

Я это к тому, что курицу можно есть постоянно, только менять способы её приготовления.

я понимаю что можно разнообразить. просто сам вкус куриного мяса мне перестал нравится что ли. у меня просто нет любимой еды. все по настроению. периодами) то хочется баранину, то рыбу, то курицу, то шоколад))

[Stalker 3 683]

я понимаю что можно разнообразить. просто сам вкус куриного мяса мне перестал нравится что ли. у меня просто нет любимой еды. все по настроению. периодами) то хочется баранину, то рыбу, то курицу, то шоколад))

Рыбу, курицу, солённые помидоры бочковые, творога...Смитти, а Вы случаем не ...?

[Mrs.Smith 2 500]

Рыбу, курицу, солённые помидоры бочковые, творога...Смитти, а Вы случаем не ...?

из этого ряда только бочковые помидоры и такой перчик, который называется цицак.

[BILLY_BONE 6 126]

седня один итальяшка по телекафе говорил про мясо. акацца мясо более чем на 15 мин вообще нельзя мариновать. лично он почти никогда не маринует. я чесговоря засомневался малость...

[Stalker 3 683]

седня один итальяшка по телекафе говорил про мясо. акацца мясо более чем на 15 мин вообще нельзя мариновать. лично он почти никогда не маринует. я чесговоря засомневался малость...

Всё может быть. Для начало надо понять для чего нужен маринад, для свежего мяса однозначно не нужен или буквально на определённое время, при чём каждый вид *мяска* по разному, морепродукьты 5-10 минут.

Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле(шашлык это тоже гриль), так как этот способ сильно его высушивает.

Просто мы привыкли что перед готовкой того же шашлыка мы маринуем мяса, маринад придаёт не повторимы вкус, у итальяшек совершенно другая кухня, они используют большое количество прянных трав настоянные на бальзамическом уксусе, кухня у них специфическая, не повторимая ни в чём.

Кстати, я честно говоря в разделе Куллинария не видел что б кто то интересовался хоть как то итальянской кухней, а уж тем более в *женском *зале. На многих форумах есть специальные темы, есть и люди которые ведут такие подразделы. как правило они живут в Италии и прекрасно знают итальянскую кухню, естественно любят её готовить.

Edited 08.12.2010 22:50 by Stalker

[BILLY_BONE 6 126]

ну тяжело обсуждать кухню не попробовав ее. дальше пасты и пиццы наши повара не идут, а итальянская пища большей частью состоит из воды (морепродуктов), а у нас с ними беда. вот и поприжался наш читатель и писатель.

[Дмитрий Белый 15 456]

седня один итальяшка по телекафе говорил про мясо. акацца мясо более чем на 15 мин вообще нельзя мариновать. лично он почти никогда не маринует. я чесговоря засомневался малость...

Тэк у него мясо после массажера, конечно с ним уже ничего делать не надо - тупо пожарил,

потом соус каждый выбирает (или не выбирает) на свой вкус.

Другое дело наша суровое челябинское мяско - без маринования не откусишь...

[Searcher 268]

Дааа. Несколько лет назад тоже смотрел передачу про кулинарию. Ну как смотрел? Просто переключал каналы и попал на ту передачу в тот момент, когда испанский кулинар обещал в конце передачи рассказать секреты приготовления нежнейшего шашлыка по испански. Вобщем минут 30 они готовили стол и жарили шашлык, а когда в конце ему напомнили про обещание расскрыть секрет он просто ответил: нужно уметь выбирать хорошее мясо.

 

ЗЫ Есть парные мышцы, расположенные вдоль позвоночника ближе к шее. Называются кажется - Мускулюс Лонгитудиналис. Вот их то можно и готовить без предварительной обработки. Разрезали, посолили, добавили по предпочтениям пряности и можно на угли ставить или... как душе угодно.

[felichita 20]

Вот здесь не плохая статья от Сталика(с фотографиями), подбор мяса, практически всё о баранине. Так и называется: "Казан, баран и дастархан".

Сталкер,спасибо за ссылку о книге Сталика Ханкишиева, просмотрела и прочитала взахлёб - очень интересно, спасибо.

Edited 02.06.2011 01:59 by maxxxi
исправлены теги

[BILLY_BONE 6 126]

такой гаденыш он... прям читать не хочется его коментарии... зажрался...

[Sharp 660]

Когда приходится пить дома. Готовлю следующий вариант мяса.

Берётся баранина, нарезается крупным куском, размером с манты.

Соль, перец, зера и остальная "ботва" по вкусу.

Выкладывается в мантышницу. Готовится на медленном огне часа 3-4.

К мясу отдельно зелень, салаты - как полагается.

Главная фишка в том,что не требует особых кулинарных навыков.

И навар образуемый на дне мантышницы

является шикарным антидотом спиртного. Пейте, ешьте и голова болеть не будет.

[DOS 45 012]

Берётся баранина, нарезается крупным куском, размером с манты.

Выкладывается в мантышницу. Готовится на медленном огне часа 3-4.

... и в продолжении... За час до сготовки сверху добавляешь ещё один лист мантышницы с овощами (морковь, лук, репка), чесноком и джамбилом - ээхх, какой супец получится там, на дне Классную вещь напомнил.

[rubek 316]

Вопрос тем, кто в теме. Где в Ташкенте можно купить вырезки для стекйов или уже напиленные т-стейки?

[BILLY_BONE 6 126]

смотря какое мясо ищите... если обычное, то у обычных мясников шея или спина, если речь идет о мраморе, то даже не знаю. говорят есть на алайке, но где конкретно там продается мармар-гушт сведений не имею.

[DOS 45 012]

если речь идет о мраморе

Нет у нас мрамора. Слишком дорогое удовольствие. Фиг кто будет покупать.

 

вырезки для стекйов или уже напиленные т-стейки?

Т-боун лично я не видел. Но наверное можно мясников попросить. А так везде есть бон-филе, корейка (чалагач) и внешняя ляжка (ташки сон). Это такой кусок ляжки, как бы состоящий из двух частей. Вот из этих частей стейки можно сготовить, наверное.

[ViktorMet 2 709]

Иногда, когда не уверен в мясе ( может взрослая скотина была) делаю так. Режу мясо пластинками толщиной 1-1,5 см, неважно какой формы, лишь бы одной толщины, острым ножом наношу параллельные надрезы , получается вроде сетки 1х1 см глубина надреза почти до половины толщины пластинки мяса. То же самое с другой стороны, надрезы, главное не насквозь надрезать. Каждую стороне поперчить, чуть посолить, присыпать сухими приправами. И ВОТ , обмазать готовой горчицей, пока все куски подготовлю таким образом , складываю в посуду отлежаться, недолго, пока греется сковородка.Жарить можно на сильнм огне, тогда недолго, минут 5, затем все куски так обжарить, потом все куски уложить на сковороду, или в казан с плоским дном, обильно смазать майонезом, и тушить, пока запах не подскажет , что блюдо готово. Если на эл. плите, то большой температуры добиться не получается, куски мяса готовятся в своем соку до готовности, но под конец готовки смазать майонезом. Вместо майонеза можно разбить яиц, взбить вилкой немного , в яйца добавить пару ложек простой воды, залить этим мясо, поперчить сверху. Мясо получается МММ..

[BILLY_BONE 6 126]

Нет у нас мрамора. Слишком дорогое удовольствие. Фиг кто будет покупать.

Есть брат, есть... если принципиально - я наведу справки где продается... но это действительно удовольствие не из дешевых....

[Jasik 19]

Здесь: http://www.gotovim.ru/library/meat/mrameat.shtml все о мраморном мясе (настоящем).

[rubek 316]

Нет у нас мрамора. Слишком дорогое удовольствие. Фиг кто будет покупать.

 

 

Т-боун лично я не видел. Но наверное можно мясников попросить. А так везде есть бон-филе, корейка (чалагач) и внешняя ляжка (ташки сон). Это такой кусок ляжки, как бы состоящий из двух частей. Вот из этих частей стейки можно сготовить, наверное.

 

При всём уважении, но стейк из ляжки это нонсенс... Уж такой авторитет в области кулинарии как Вы, должны об этом знать.

 

Мрамарное мясо не обязательно с техаса или новой зеландии. Хотя бы то, из которого на самом деле готовили реальные стейки.

[Шер 1 882]

Нет у нас мрамора. Слишком дорогое удовольствие. Фиг кто будет покупать.

 

 

Т-боун лично я не видел. Но наверное можно мясников попросить. А так везде есть бон-филе, корейка (чалагач) и внешняя ляжка (ташки сон). Это такой кусок ляжки, как бы состоящий из двух частей. Вот из этих частей стейки можно сготовить, наверное.

 

наверное все таки внутренняя часть ляжки (ички сон) или корс, так как внешняя часть горазде жестче. хотя стейк из ляжки не совсем верное решение в принципе.

[DOS 45 012]

Уж такой авторитет в области кулинарии как Вы

А кто тебе сказал, что я - авторитет в кулинарии? Я - любитель, готовлю для себя и близких

В оригинале канешна Т-боун, подлопаточная вырезка или чалагач карасо. Но это в оригинале.

И во-вторых, к примеру чахохбили готовится из фазана, чисто даже из грузинского названия, но это никому не мешает готовить чахохбили из курицы, индейки или гуся Также и стейк. Заморское блюдо, из заморского, мраморного вида мяса, которого у нас нет. Билли Боун грит, что можно найти. Верю. Но это скажем "не серийное" мясо. Скороее всего на заказ, для узкого кол-ва челов привозят. Поэтому, если вдруг надумаю готовить стейк, а бон-филе или хорошего чалагача не окажется, то я приготовлю эти долбанные стейки из ляжки, внешней, которая имеют структуру, удобную как раз для стейков и всевозможных отбивных.

 

наверное все таки внутренняя часть ляжки

Ты видел внутренную часть ляжки? Из нее манты, самса и плов хорошо сготовить. Но для стейка именно по-форме не подходит.

Но это все конечно же глубоко ИМХОтепное мнение. Есть литература, есть гугл. Тонну инфы можно найти.

[Stalker 3 683]

ну тяжело обсуждать кухню не попробовав ее. дальше пасты и пиццы наши повара не идут, а итальянская пища большей частью состоит из воды (морепродуктов), а у нас с ними беда. вот и поприжался наш читатель и писатель.

не вся же кухня у итальянцев только паста с пиццей, очень много мясных блюд, очень много с применением овощей.

Я посещаю иногда не большой итальянский ресторанчик, нравяться овощи запечённые в глиняной посуде, в специальной печи. Там чисто овощи со специями, с прянными травами, это что то не что. Пиццу они делают сортов 25, и не только морепродукты.