Готовим стейки, выбор мяса...

[Justme 349]

недавно показывали по ТВ, осьминог хорошо очищает кровь и способствует омоложению... правда, не знаю как на вкус...

На вкус они безвкусные, т.е. никакого вкуса нет если не добавить что нибудь при приготовлении. Мясом тоже назвать трудно, оно жестковатое.

[DOS 45 004]

На вкус они безвкусные, т.е. никакого вкуса нет если не добавить что нибудь при приготовлении. Мясом тоже назвать трудно, оно жестковатое.

Точно. Они как оболочка хасыпа, но без соли и вкуса. Их хорошо готовить в кляре, с ядреными специями. Как "onion rings" (луковые колечки). И с пивом.

[kem 1 383]

Классический стейк подразумевает хорошую говядину, каковой в Таше днем с огнем не сыщешь,

так что тоже интересно где купить...

Верно классический стейк у нас не приготовишь...мясо не то....А так вкусно можно и дома,для этого пойдет свежая вырезка говяжья ,где самое нежное мясо...и главное, кусок резать поперек волокон толщиной 1 дюйм.

[dikiy 23]

что то мне окончательно разонравилось покупать мясо в Шаршаре. Возмешь самую дорогую вырезку, перекрутишь на мясорубке, так там половина воды выходит. Совсем обнаглели. Помню как то раз давно был я на оптовой мясном базаре рано утром правее аэропорта. Может кто нить покупает там мясо? Мяня интересует по каким дням и начиная со скольки часов утра они работают?

[BILLY_BONE 6 126]

недавно показывали по ТВ, осьминог хорошо очищает кровь и способствует омоложению... правда, не знаю как на вкус...

 

в пятницу на пикник, попробую приготовить Сталиковский PR-кебаб, в принципе ничего сложного, но от одних фотографий чуть слюной не захлебнулся :(

 

Ханкишиев жгет конечно! Они на даче у Сталика с Сержем Марковичем и не такое отжигают хады....

[Searcher 268]

Уже года 4 беру мясо исключительно на Чорсу. Выбор там велик и к знакомым торговцам привязался. Раньше покупал в Демире. По старому опыту знаю, что даже самое плохое мясо можно так сказать - "облагородить" избив молотком до необходимой кондиции.

Исключения составляют жир и сухожилия. Их моя жена бесщадно быбрасывает. Я же, когда удается стараюсь, опередить ее и подбросить в готовящийся бульон, который приобретает насыщенный вкус.

[maverick144 1 392]

Уже года 4 беру мясо исключительно на Чорсу. Выбор там велик и к знакомым торговцам привязался. Раньше покупал в Демире. По старому опыту знаю, что даже самое плохое мясо можно так сказать - "облагородить" избив молотком до необходимой кондиции.

Исключения составляют жир и сухожилия. Их моя жена бесщадно быбрасывает. Я же, когда удается стараюсь, опередить ее и подбросить в готовящийся бульон, который приобретает насыщенный вкус.

везет вам, поймать успеваете...

[Stalker 3 683]

осьминога кто нибудь пробовал готовить? уже долгое время хочу попробовать да и в той же Корзинке есть в продаже, но как и что с ним делать не знаю.

Самое главное не переварить его.

Берёте свежеразмороженного осьминога(не думаю, что в бассейнах продают свежих), промываете его. Ставите на огонь, как только вода закипела, буквально ещё чуть чуть, и снимаете. Оставьте остужать его в той же воде, в чём варили.

Многие делают по другому. Доводят воду до кипения и потом бросают в неё осьминога и вынимают, и так проделывают несколько раз.

 

Я самый первый раз, варил его...минут 40, разгрызть его не мог потом, естественно всё ушло в мусор. Это уже после, начал варить морепродукты буквально чуть чуть. Но при этом не забывайте, не доварить...то же нельзя, переварить...не годиться.

В интернете полно рецептов с осьминогом, и с морепродуктами.

Мне нравяться *всякое всякое*, у нас в вёдрах(разных размеров )продают морепродукты, своеобразный коктель из них, там уже всего по немного, хорошо для салатов, уже всё отваренное, заправки только разные.

 

недавно показывали по ТВ, осьминог хорошо очищает кровь и способствует омоложению... правда, не знаю как на вкус...

 

в пятницу на пикник, попробую приготовить Сталиковский PR-кебаб, в принципе ничего сложного, но от одних фотографий чуть слюной не захлебнулся :(

Я то же периодически НТВ смотрю, его передачи(они и в интернете есть), как он готовит, можно смотреть и исходить слюной прямо за монитором. А как он готовил кебаб....Он нарубил мясо 2мя ножами( Вы так умеете?), я попробовал чуть...пальцы себе не отрезал. На фотографиях, и на его передачах всё просто..., всё просто для тех кто именно так готовить умеет.

[Stalker 3 683]

Мясо на алайском рынке можно купить любое ! Вопросы цены! Так может все таки найдется человек, который нам расскажет как готовить стейк из своего опыта , а не с интернета.

Нет такого мяса на Алайке. И дело да же не в цене. В Ташкенте ценовое измерение по мясу, в 2 раза дешевле, любое, начиная от маслов и кончая вырезкой, дешевле чем у нас. Но то что предлагают на базарах под *вырезкой* не соответствует действительности. Нет телятины , вообще не видел.Говорят, что иногда режут для ресторанов, и тем самым постиавляют им телятину, многие говорят ...*за чем резать .., если потом из него хорошая корова получиться*.

Нет филе говядины(с чистым мясом без костей не путать, и мягким кстати то же).

Хотел сделать шатобриан(филейная часть говядины, именно с середины) с грейпфруктами, не нашёл хорошо созревшей говяжей вырезки. Был на алайке, был на Чорсу.

 

В приготовление стейка я едок.

Стейк. В Голландии очень много, в Амстердаме, кафе где повара готовят аргентийский стейк. Очень вкусно, из аргентийской говядины, в одном из кафешек ел уже замаринованный сначала. они делают соус из уксуса, яйца, специи свои добавляют, зелени, на час пропитывают мясо(в холодильнике) этим соусом а потом его жарят, вкусно очень.

А за чем искать человека который бы рассказал как готовить, если в интернете много рецептов и Вы не хотите, то есть видио рецепты, так всё по шагово, из первых рук. Вот как здесь. -

 

Есть много разных приготовлений мяса и помимо жаренного таким образом.

Edited 04.12.2010 00:04 by Stalker

[Searcher 268]

В Ташкенте с филейным мясом посложнее. Но стоит выехать за радиус так...150км от него, ...изобилие - полное. Я как то возвращался из Навои и на Мирбазаре купил кг 8 говядины (часть ляжки). Дома никто мне не поверил, что это была говядина. А делали и шашлык, и плов и даже димляма.

Обычно я беру мясо из Чорсу кусок так кг под 6-7 из ляжки. Там есть мышца, ну в точь подходящая для стейка если разрезать поперечно. Как называется не знаю, но она отличается по цвету (светлее) и упругости. Можно (и нужно) без мариновки. Просто - обжарить до необходимой корочки и в духовку минут на 30-50 (в зависимости от предпочтений). Естественно, соль и пряности по вкусу и предпочтениям.

А еще лучше получается из такого мяса лангет в классическом яично-мучном кляре. Если его отбить до толщины 5-6мм с предварительных 15мм то мясо становиться нежнейшим! Особенно доволны бывают дети.

[DOS 45 004]

В Ташкенте с филейным мясом посложнее.

И с каких это пор? У нас чо, бон-филе и внутр. часть ляжки (ички сон) перевелись? Везде есть, Алай, Корзинка, Демир. Это конечно не "мрамор", что есть здорово для классического стейка. Но ведь готовят и у нас стейки и неплохо притом, из того, что есть на рынке. Зато у них за рубежом нет баранов с большими курдюками. Готовят плов и манты из свинины и не парятся

[Searcher 268]

И с каких это пор? У нас чо, бон-филе и внутр. часть ляжки (ички сон) перевелись? Везде есть, Алай, Корзинка, Демир. Это конечно не "мрамор", что есть здорово для классического стейка. Но ведь готовят и у нас стейки и неплохо притом, из того, что есть на рынке. Зато у них за рубежом нет баранов с большими курдюками. Готовят плов и манты из свинины и не парятся

Так то оно так... Но у нас мясо пожестче нежели приобретенное где нибудь в Кашкадарье или под Самаркандом.

[Stalker 3 683]

И с каких это пор? У нас чо, бон-филе и внутр. часть ляжки (ички сон) перевелись? Везде есть, Алай, Корзинка, Демир. Это конечно не "мрамор", что есть здорово для классического стейка. Но ведь готовят и у нас стейки и неплохо притом, из того, что есть на рынке. Зато у них за рубежом нет баранов с большими курдюками. Готовят плов и манты из свинины и не парятся

Да, Дос, из крокодилов готовим и со страусов, особенно плов. И манты с картошкой и тыквой делаем, вегетарианцы мы здесь.

А бараны есть везде, и у нас в том числе, единственно... что *без больших курдюков*, оно и к лучшему, мясо мочёй не воняет.

[DOS 45 004]

что *без больших курдюков*, оно и к лучшему, мясо мочёй не воняет.

Ну уморил

Ты мясо с почками чай не спутал??? Где у нас баранина гиссарской породы, а другую я лично не признаю, пахнет мочёй? Хвостатые могут пахнут чем угодно, но тока не гиссарцы. Мы в прошлый раз в чайхане "пирожки" жарили из гиссарца. Спроси у народа была там моча али как? Я не спорю насчет характерного душка у некоторых видов баранины. Но таких я ни разу не покупал. Кушать приходилось, поэтому в таких местах баранину больше ни-ни. Но домой или в чайхану - тока гиссарская (жойдари) порода.

[Mrs.Smith 2 500]

Но домой или в чайхану - тока гиссарская (жойдари) порода.

но это только если мясник свой,то скажет какой баран. а если нет,то как отличать?

на алайке у кого вы мясо берете?

[Stalker 3 683]

но это только если мясник свой,то скажет какой баран. а если нет,то как отличать?

на алайке у кого вы мясо берете?

На Алайке у ребят одних и тех же берём мясо вот уже лет 10. А на Чорсу, на дурака раньше конину впихивали, пока она была дешёвой, это сейчас она дороже говядины.

[DOS 45 004]

но это только если мясник свой,то скажет какой баран. а если нет,то как отличать?

на алайке у кого вы мясо берете?

Эт точно. У ВСЕХ пацанов на Алае ДВА вида мяса: для "своих" и для "залетных".

Я беру уже лет 12 у одного парня, как его зовут и тел отправлю в личку. Мож на меня ссылаться, назвав имя и сказав, что тот, который с Интуриста

 

А на Чорсу, на дурака раньше конину впихивали, пока она была дешёвой, это сейчас она дороже говядины.

Да-а-а, было время. Плов-центров не было и вообще плов мало где готовили, да ещё и с казы. Казы тока в прохладное время покупали. Вот и стоила конина дешевле говядины. А шаз даже самаркандский плов подают с казы. Нонсенс географический. Казы в УЗе тока в Ташкенте ели. А шаз не удивлюсь, если хорезмский юмурта-барак тоже начнут с казы подавать

[Stalker 3 683]

Ну уморил

Ты мясо с почками чай не спутал??? Где у нас баранина гиссарской породы, а другую я лично не признаю, пахнет мочёй? Хвостатые могут пахнут чем угодно, но тока не гиссарцы. Мы в прошлый раз в чайхане "пирожки" жарили из гиссарца. Спроси у народа была там моча али как? Я не спорю насчет характерного душка у некоторых видов баранины. Но таких я ни разу не покупал. Кушать приходилось, поэтому в таких местах баранину больше ни-ни. Но домой или в чайхану - тока гиссарская (жойдари) порода.

Ну куда ж ...нам до продвинутых, сейчас все породы перечислять будем? Гиссарские,эдильбаевской породы,джайдар...

Я честно говоря ,.ДОС, не слышал что б на базарах вели такую тематику при покупке мяса, если знаешь мясника и знаешь откуда он берёт мясо, и самое главное ОН это знает что знаешь ты, тогда...ДА, Вы друг друга поймёте.

А писать здесь типа *уморил*, не уморил,..не корректно, прерасно все знают, что баран курдючной породы воняет бараном. Или на базарах, при продажи баранины по мимо цены ещё табличка прикреплена, какой породы? B) Брось ДОС, я родился и вырос в Узбекистане, но такого ни где не видел.

Кстати, у нас хвостатые бараны(овцы), арабы продают их и турки, особенно арабы щепетильны в еде, турки порой продают *миш-маш*, арабы до такого не опускаются, мясо всегда хорошее, но дороже чем у турков. И не чем оно не ваняет. Кстати, ещё одна особенность, турки покупают у арабов мясо, а арабы у них нет...

Вот здесь не плохая статья от Сталика(с фотографиями), подбор мяса, практически всё о баранине. Так и называется: "Казан, баран и дастархан".

[DOS 45 004]

Ну куда ж ...нам до продвинутых,

Да ладно тебе. Я же не виноват, что твое описание бараньего запаха рассмешило меня. А насчет обсуждений пород, я всегда спрашиваю хвостатый или курдючный. Он обижается, грит наша домашняя жойдари, гиссарская. Про других не могу сказать. Я не слушал, не вникал. Мне важно что я знаю. А какая баранина у вас, тебе лучше знать. Я в Дойчланде тока свинину ел :P Но их баранину "мочазапашной" не обзывал. Я же ещё согласился, что есть у нас "вонючая" порода, дешевле обычной. Ими кафешки злоупотребляют.

А насчет того, что баран пахнет бараном... А чем ему ещё пахнуть, выхухолью что-ли

[Stalker 3 683]

Да ладно тебе. Я же не виноват, что твое описание бараньего запаха рассмешило меня. А насчет обсуждений пород, я всегда спрашиваю хвостатый или курдючный. Он обижается, грит наша домашняя жойдари, гиссарская. Про других не могу сказать. Я не слушал, не вникал. Мне важно что я знаю. А какая баранина у вас, тебе лучше знать. Я в Дойчланде тока свинину ел :P Но их баранину "мочазапашной" не обзывал. Я же ещё согласился, что есть у нас "вонючая" порода, дешевле обычной. Ими кафешки злоупотребляют.

А насчет того, что баран пахнет бараном... А чем ему ещё пахнуть, выхухолью что-ли

Свинина в Дойчланде....ни какая. Это на мой вкус. Хотя ко всему привыкаешь. Здесь свинью забивают в определённое время, т.е. не дают ей разрастись. Соответственно и кормят её по разному, есть разные виды свинины. Шашлык получается класным. Мясо всё практически молодое.

Ладно ДОС. С этим вроде разобрались. Может быть и я не знал покупая мясо на базарах, что надо спрашивать какая порода(я брал много лет мясо у одного и того же мясника, долгое время сам работал в райпищеторге и остались связи), он всегда мне продавал отличное мясо, вплоть до телятины, при чём ...знаете, родители(мама, тётя) делали всевозможные рулеты, на это идёт пашинка из телятины, делали различные медальоны из телятины и свинины, буженину и т.д.Дома всегда хорошо готовили и готовят, всегда были копчения всевозможные,пока были немцы которые возили всякую вкуснятину из южного Казахстана на Алайку, потом узнавал адресса и сам к ним ездил. Молочных поросят в основном брал, различные окороки, сыры, сало.. :rolleyes: Здесь так же широкий выбор всего, порой не знаешь что продают, что б всё перепробовать ...жизни просто не хватит, но то что продавали немцы во времена союза на втором этаже алайского рынка...всё равно таких лакомст нет . видимо ещё из за мяса зависит.

Вот сейчас просматриваю книгу от Сталика. Молодец он, во всех отношениях, все его творения это...шедевры куллинарии, именно национальной кухни, Средней Азии и Кавказа.

Выше спрашивали о *стейке*, вот в книге это то же есть.Анчоус-стейк.

 

Всё там есть, и разновидность курдючьего жира, и разделка туши барана, вплоть какая часть и что лучше из неё приготовить. Рецепты шашлыков различных(смотришь на фотографии и слюной давишься).

Картошка с салом... я и предположить никогда не смог бы, что такое возможно.

 

Когда много лет назад был по работе в Самарканде, друзья приготовили барана целиком на на вертеле, а потом... уже в Ташкенте ел барана приготовленного специально в какой то яме на углях с травами, там такой аромат стоял, что я до сих иногда вспоминаю...эту трапезу.

 

В книге так же есть блюда из таджина. Здесь это очень распространено в арабской кухне, всё получается очень вкусно.

После прочитки его книги...можно смело идти на базар и выбирать и рис, и мясо, и специи и т.д., зная при этом для чего всё это и что из всего этого приготовить. Мясо естественно только баранина, о другом в повествовании речь не идёт.

[DOS 45 004]

Свинина в Дойчланде....ни какая. Это на мой вкус. Хотя ко всему привыкаешь.

Я в основном отбивную из шейной части ел, запивая Варштайнером. Это в Мюнхене. В Берлине тоже в основном хрюшку ел. Пару раз курицу поел и тока один раз баранину. Искандер-донер в Берлине на по-моему, Бисмарк-штрассе, та что выше Кант-штрассе, где я жил. Там и томатный соус и катык намешан. Вкусно было. Это было единственный раз, когда поел баранины. Поэтому, можно сказать баранины не ел в Германии. Приехать из УЗа в Дойчланд и питаться одной лишь бараниной было просто преступно, когда вокруг стока всего. Говядину ел пару раз. И оба раза аргентинские стейки в "Эскадо" или что-то в этом роде. Вот это вкуснотище. Я в Техасе такого не ел.

А Сталика надо будет почитать. Для разнообразия. Я кроме К. Махмудова и Похлебкина больше никого и не читал.

[Stalker 3 683]

Я в основном отбивную из шейной части ел, запивая Варштайнером. Это в Мюнхене. В Берлине тоже в основном хрюшку ел. Пару раз курицу поел и тока один раз баранину. Искандер-донер в Берлине на по-моему, Бисмарк-штрассе, та что выше Кант-штрассе, где я жил. Там и томатный соус и катык намешан. Вкусно было. Это было единственный раз, когда поел баранины. Поэтому, можно сказать баранины не ел в Германии. Приехать из УЗа в Дойчланд и питаться одной лишь бараниной было просто преступно, когда вокруг стока всего. Говядину ел пару раз. И оба раза аргентинские стейки в "Эскадо" или что-то в этом роде. Вот это вкуснотище. Я в Техасе такого не ел.

А Сталика надо будет почитать. Для разнообразия. Я кроме К. Махмудова и Похлебкина больше никого и не читал.

Турки....они молодцы, в том плане что всё схватывают на лету. В плане *быстрого питания*. Не секрет, что Бург-Кинг, Макдонолдс и все прочие предприятия фаст фуда, о них уже писано и переписано, что это вредно и т.д.Поэтому турки предлагают широкий выбор, они открывают рестораны, баранина в любом виде с овощами, всё очень вкусно, дённоры ...это уже я не считаю. они на каждом углу, как в Ташкенте лепёшки продают.

Берлин, Кёлн(очень густо заселён турками и выходцами с арабских стран), Гамбург, Мюнхен. В Кёльне есть квартала где живут одни турки и арабы, у них свои рестораны, свои кофейни, немцы очень любят такие места, поесть национальную кухню, попить настоящего арабского и турецкого кофе на углях, поесть вкуснятины из баранины в разном приготовление, в том числе и из таджинов, я слышал, что там есть и рестораны где стоят тандыры, т.е. баранину готовят в них.

Просто, ДОС, я люблю баранину , а мои домашние...нет, я люблю рыбу разную...мои её то же не едят(кроме красной), свинину только в шницелях и на шашлык потребляем.Иногда в борщ, вкупе с грудинкой говяжей, свинину едим. основное потребление это телятина. Вкусно, готовиться быстро, блюда все возможные с неё.

Рыба то же разная. В последнее время возрос спрос на осетрину и сомов, осетрины выращивают здесь весьма успешно(понятное дело, что с Каспийским осётром он рядом не стоит, но ...тем не менее, и икра и мясо).

Сталик. это отдельная тема, уже много лет его книги и фотографии для меня и моих друзей кто любит готовить переросло как в настольные книги, вплоть до того, что мы и специи заказываем у арабов и они нам их находят и присылают из Северной Африки, Марокко или Алжира.

Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Сталик Ханкишиев

Казан, баран и дастархан

Личная страница

Так же в интернете есть его различные передачи, особено по НТВ.

[Mrs.Smith 2 500]

А я мясо еще делаю так.

Мариную как на шашлык. простейший вариант -соль,перец,лук репчатый и на сутки в холодильник.

потом достаю,лук убираю, мясо обжариваю и тушу до готовности. на вкус будет непохоже ни на одно блюдо. идеальный вариант из баранины.

Edited 05.12.2010 13:58 by Mrs.Smith

[DOS 45 004]

Турки....они молодцы,

Ох, турецкие яства из баранины мы в Кемере и Стамбуле наелись до отвала. Паша-кебаб в Кемере, и баран на вертеле в Стамбуле - это вкуснотище. Там вот баранина тоже хорошая. Если бы в Германии пробыл больше 15 дней, то наверное тоже тока у турко-арабен питался.

Вот с телятиной у нас проблем. Вернее, нет её вообще. Не выгодно. Креветки есть, осьминоги есть, живая осетрина плавает на Алае, а вот телятины нет.

 

А я мясо еще делаю так.

соль

мясо обжариваю

И ты можешь вытерпеть целые сутки А раз уж жарить, то не лучше ли солить при жарки?

Я такое с курицей проделываю. Когда ездим в горы, то за день покупаю курицу, мариную вечерком. Утром едем и по приезде начинаю готовить "чахохбили" из курицы на очаге. Мясо, лук, овощи, много помидоров, перед закрытием сверху кладу чеснок, перчик и джамбил (типо розмарин). Под крышкой примерно 45 минут. Запах вокруге стоит неимоверный

[Mrs.Smith 2 500]

И ты можешь вытерпеть целые сутки А раз уж жарить, то не лучше ли солить при жарки?

Я такое с курицей проделываю. Когда ездим в горы, то за день покупаю курицу, мариную вечерком. Утром едем и по приезде начинаю готовить "чахохбили" из курицы на очаге. Мясо, лук, овощи, много помидоров, перед закрытием сверху кладу чеснок, перчик и джамбил (типо розмарин). Под крышкой примерно 45 минут. Запах вокруге стоит неимоверный

терплю)ну как на сутки, вечером замариновал, а к обеду следующего дня уже готовлю.

но соль я добавляю сразу при мариновке. мясо не жесткое в итоге.

а я в чахохбили кроме помидоров, лука и чеснока больше никакие овощи не кладу. помидоров не так уж много, а лука вот реально много кладу.

горький перчик да. но больше ничего. ну и хмели-сунели в качестве приправы добавляю.

Edited 05.12.2010 14:24 by Mrs.Smith