Тандыр кебаб

[сергелиец 6 924]

Хотелось бы узнать больше о приготовлении тандыр кебаба.

 

Рецептов и способов приготовления этого праздничного блюда вероятно столько же ,сколько и вариантов приготовления шашлыка.Есть уйгурский вариант (верблюда целиком жарят) ,есть сурхандарьинский, ургутский. В основе всех методов : запекание крупных кусков мяса или тушек в специальных тандырах. Сохранился в записной книжке рецепт.

Полагаю ,что это классика приготовления тандыр кабоба.

АСМА ТАШ КАРДО

1 туша ,500г горного лука,500г дикого чеснока,зелень специи ,пряности.

Тушу освежевать,вынуть внутренности,разделать.Мясо посолить,нашпиговать диким чесноком,горным луком и другой зеленью ,завернуть в шкуру и мариновать около 4-5 часов.

Выкопать круглую яму глубиной70-90 см,края выложить камнями ,развести в ней огонь.Когда стенки ямы накалятся,собрать угли в середине ямы. Из сырых толстых веток дерева сделать несколько кольев . На первый кол насадить бедреные части задних ног .на второй-передние ляжки.На третий рёберную часть ,шейныеи спиные позвонки,крестцы.

Положить поперёк основания ямы кол и повесить на нём колы с мясом.Курдюк подвесить сверху так ,чтобы жир с него падая попадална всё мясо. Накрыть яму зелёными ветками арчи ,травой. Сверху забросать сырой землёй ,чтобы тепло не уходило.И печь около 4-5 часов.

Это рецепт был переписан в читальном зале библиотеки. Название книги не помню.Было это в 1997 году.

В дальнейшем при постройке печи (тандыра) ,опытов с мариновкой ,приготовлением запечёной баранины рецепт АСМА ТАШ КАРДО стал основой .Полгода строил тандир , месяц переводил добро в сгоревшие куски ,пока не получил то ,что хотел.

Предлагаю расширить знания о тандыр кебабе. Нам всем.

[Дмитрий Белый 15 646]

Последние сообщения перенес по назначению: http://www.tforum.uz/index.php?showtopic=23170&st=1635

[dalailama 1 276]

сам не делаю, но с удовольствием кушаю в Нурате когда бываю, точнее, скажем так если бываю в Нурате тандыр-кабоба поем и с собой прихвачу

я так понял ещё подкладывают снизу емкость и там собирается то - из чего потом подают отдельно в касах типа бульона , по вкусу - прелесть(клянутся-божатся что водичкой не разбавляют, но здравомыслящий человек понимает, что во первых - столько его там не соберется, сколько подают, да и по вкусу - неразбавленный всёж должен быть поядренней...

ну и естественно, если выглядишь залетным "незнайкой" могут вместо этого подать просто хорошо приправленный специями и зеленью кубик Магги :P , потому как даже разбавленного этого сока все равно мало получается, в начале карьеры поедателя тандыр-кабоба сам попадал, потом уже глаз(язык)наметал...

и насколько я понял по привкусу, ну и потом люди подсказали,не знаю в какой момент и в каком виде, но добавляют можжевельника, привкус - незабываемо-пикантный...вот и все мои познания в приготовлении, явно намного меньше чем в поедании... :P

вот черт, пока писал чуть слюной не удавился, придется по-ходу на выходные скататься в Нурату B)

Edited 11.06.2012 18:28 by dalailama

[сергелиец 6 924]

сам не делаю, но с удовольствием кушаю в Нурате когда бываю, точнее, скажем так если бываю в Нурате тандыр-кабоба поем и с собой прихвачу

я так понял ещё подкладывают снизу емкость и там собирается то - из чего потом подают отдельно в касах типа бульона , по вкусу - прелесть(клянутся-божатся что водичкой не разбавляют, но здравомыслящий человек понимает, что во первых - столько его там не соберется, сколько подают, да и по вкусу - неразбавленный всёж должен быть поядренней...

B)

В чистом виде вытекающий из мяса сок моментально испарится ,если в ёмкости не будет воды. В начале жарки температура в тандыре такая ,что вода сразу вскипает и в кипящую воду течет стекает выделящийся при жарке сок и жир.Когда тандыр закрывают ,там устанавливается определённый температурно-влажностный режим.Режим запекания.

Ветки можжевельника могут сразу сгореть ,если не будет этой влажности.

Так что бульон в самом начале состоит из чистой воды ,в который во время жарки и запекания мяса стекает сок и жир вместе с специями из маринада.

[BILLY_BONE 6 126]

получается тандыр-шурва. советую отведать либо в Кеше на Пионерской, либо в Чирокчи на Хувайдо.

[сергелиец 6 924]

Из доступных опубликованных рецептов подобие тандыр кебаба есть в книге Мунида Закирова "Кулинарные секреты Ходжи Насретдина".

Барашек на вертеле,запечёный в тандыре(празничное блюдо).

Подготовленную тушу молодого барашка натираем со всех сторон солью,оставляем на 20 минут. На шее со стороны спинки делаем надрез до костей и при помощи нержавеющей проволки соединяем передние ноги с шеей ,чтобы при жарении шея не деформировалась и вытапливающийся жир стекал в подставленную посуду. Тушу смазываем курдючным салом ,а внутри посыпаем перцем.

Через голяшки задних ног продеваем металлический стержень и укрепляем тушку на стержне ,продетом через суставные кости задних ног. В тандыре устанавливаем миску ,вливаем в неё немного холодной воды и закрепляем тушку барана над миской. Раскалённый тандыр закрываем крышкой,чтобы не выходил пар, и жарим тушку над углями в течение 3-4 часов.

Готовую тушку разрезаем на куски ,укладываем на блюдо ,придав форму целого барана и полив собранным соусом . Свежие помидоры ,болгарский перец подаём отдельно.

Рецепт дан в таком кастрированном формате ,что желающий изготовить блюдо буквально по рецепту в лучшем случае получит на стол вместо "формы целого барана" обгоревший кусок мяса величиной в крупную курицу. Есть к этому рецепту и другие вопросы ,например: Если барашек на ВЕРТЕЛЕ , то значит его надо переворачивать. И про стержни всё так мутно.

Всё что написано в рецепте можно выполнить ,но не всегда получится как хочется.

[BILLY_BONE 6 126]

гушт тоже есть. и жиз есть, и плов и самса и шашлык и много чего вкусного есть.

[Stalker 3 724]

Где в Ташкенте продают тандыр кебаб, интересует *арчи кебаб*, где можно купить кроме как на Рахате, и именно в Ташкенте. не выезжая куда нибудь в область?

[shurik2004 19 155]

Поговори с таксистами которые ездят в Сурхандарью и Кашкадарью.)

[Stalker 3 724]

Поговори с таксистами которые ездят в Сурхандарью и Кашкадарью.)

Шурик, спасибо. Хороший ответ. Как я с ними поговорю...по Скайпе?

[shurik2004 19 155]

 

Шурик, спасибо. Хороший ответ. Как я с ними поговорю...по Скайпе?

Я подумал что ты в Ташкенте. На ипподроме они кучкуются.)

[Stalker 3 724]

Я подумал что ты в Ташкенте. На ипподроме они кучкуются.)

Мне хотелось бы узнать, кто в Ташкенте может быть где то ели, или заказывали. То что в Самарканде и в Сурхандарье это делают я знаю, но этим просто не за чем и не кому заниматься, без этого можно пережить.

[shurik2004 19 155]

Завтра отпишутся люди, евшие в Ташкенте, я не ел.)

[Stalker 3 724]

Ок. Подождём-с.)

[DOS 45 268]

Где в Ташкенте продают тандыр кебаб, интересует *арчи кебаб*

Арчи-кебаб... Кебаб от Арчибальда?

 

В городе 2-3 места есть, вроде номанных.

1. "Чироқчи" - недоезжая ресторана "Хувайдо", 50 метров справа, после пересечения Софийка/Узакова - Навои/Беруни.

2. "Кеш" - на углу Волгоград - Пионерская, в комплексе мойка/кафе.

3. В районе микрорайона "Наққошлик", кафе... млйааа, как же его... на "С" начинается. Вроде "Сохил". Это от метро Рахимова в сторону Чиланзара, справа, после АвтоВАЗа.

[Aston 1 288]

Тандыр кабоб лучше есть... и не спрашивать как это сделано. Потому как аппетит пропадет... особенно у падких на диету и зацикленных на концирогенах.

ЗЫ Лучший тандыр там, где бараньего мяса в избытке... где пастбища задарма остались. Перечислять можно много, но на моей памяти хорош тандыр был в Пахтакоре Джизакской области, Чиракчи Кашкадарьи, под Термезом в Сурхандарье, Тамды в Навои, в Нарпае в Самарканде, ... в Хорезме чуть по другому..., но тоже Атас!!!

[DOS 45 268]

Лучший тандыр там, где бараньего мяса в избытке... где пастбища задарма остались

В Хорезме пастбища и баранина в избытке? Пиццот раз был там, а баранину крайне редко видел там. Говядина, рыба. А баранину они сами редко потребляют - жарко там.

А так, тандир естесно есть на месте. Но Сталкер про Ташкент спрашивал.

[Aston 1 288]

В Хорезме пастбища и баранина в избытке? Пиццот раз был там, а баранину крайне редко видел там. Говядина, рыба. А баранину они сами редко потребляют - жарко там.

А так, тандир естесно есть на месте. Но Сталкер про Ташкент спрашивал.

Наибольший удельный вес в животноводстве занимает овцеводство, а основной доход, получаемый от животноводства, дает каракулеводство. Каракульских овец много в Хазараспском и Гурленском туманах.

Если там часто бывали, то наверняка пробовали местный деликатес - сырой фарш из мяса ягненка с луком?

А Хорезм расположен на северо-западе и там скорее холодно зимою, а летом не жарче чем в Чирчике или Ангрене.

Что же касается тандыр-кабоба... неоднократно видел как его делают буквально в походных условиях. Вырывается яма под размер бараньей туши (примерно 1-1,5 м в длину, 0,8м в ширину и 1 м глубиною), заполняют сухими ветками саксаула и разжигают костер. Когда угли покрывают все дно ямы, а земля вокруг достаточно прогреется в яму опускают предварительно просоленную и заправленную специями тушу барана с ветками арчи и покрывают сверху крышкой (металлический лист, или что под рукой окажется). Герметизирут глиной, чтобы тепло не пропадало. Примерно через 1-1,5 все готово.

ЗЫ Правда, говорят прокаленный жир и особенно смолы арчи являются сильными канцерогенами.

Edited 15.06.2013 20:49 by Aston

[Stalker 3 724]

Арчи-кебаб... Кебаб от Арчибальда?

 

В городе 2-3 места есть, вроде номанных.

1. "Чироқчи" - недоезжая ресторана "Хувайдо", 50 метров справа, после пересечения Софийка/Узакова - Навои/Беруни.

2. "Кеш" - на углу Волгоград - Пионерская, в комплексе мойка/кафе.

3. В районе микрорайона "Наққошлик", кафе... млйааа, как же его... на "С" начинается. Вроде "Сохил". Это от метро Рахимова в сторону Чиланзара, справа, после АвтоВАЗа.

Ок, ДОС, спасибо. Правильнее наверное арча кебаб..но я ж..это...не местный уже давненько.

 

Что же касается тандыр-кабоба... неоднократно видел как его делают буквально в походных условиях. Вырывается яма под размер бараньей туши (примерно 1-1,5 м в длину, 0,8м в ширину и 1 м глубиною), заполняют сухими ветками саксаула и разжигают костер. Когда угли покрывают все дно ямы, а земля вокруг достаточно прогреется в яму опускают предварительно просоленную и заправленную специями тушу барана с ветками арчи и покрывают сверху крышкой (металлический лист, или что под рукой окажется). Герметизирут глиной, чтобы тепло не пропадало. Примерно через 1-1,5 все готово.

ЗЫ Правда, говорят прокаленный жир и особенно смолы арчи являются сильными канцерогенами.

Кстати, я вот вчера на сайт один наткнулся, там товарищ в фотографиях по шагово описывает саму процедуру, при чём не целиком тушу, а...ногу к примеру. Я вот тоже подумываю...на работе яму отрыть в 60 см в глубину(ну естественно у шефа взять разрешение), и попробовать, единственно саксаул и арчу я ни где не найду, дрова лиственных деревьев для этого подойдут?

[Aston 1 288]

Кстати, я вот вчера на сайт один наткнулся, там товарищ в фотографиях по шагово описывает саму процедуру, при чём не целиком тушу, а...ногу к примеру. Я вот тоже подумываю...на работе яму отрыть в 60 см в глубину(ну естественно у шефа взять разрешение), и попробовать, единственно саксаул и арчу я ни где не найду, дрова лиственных деревьев для этого подойдут?

В качестве дров подойдет все что образует тлеющую золу, главное - чтобы не выделяло эфирных смол (хвойные и фруктовую древесину лучше не использовать). А вот без арчи не получится. Тандыр-кабоб отличается от других мясных блюд именно запахом арчи.

[Stalker 3 724]

В качестве дров подойдет все что образует тлеющую золу, главное - чтобы не выделяло эфирных смол (хвойные и фруктовую древесину лучше не использовать). А вот без арчи не получится. Тандыр-кабоб отличается от других мясных блюд именно запахом арчи.

В принципе арча...это из подраздела можжевельник, разновидность?

[Aston 1 288]

В принципе арча...это из подраздела можжевельник, разновидность?

Верно. Однако, разновидность - Азиатская. Она суховатая и смолы поменьше выделяет.

 

ЗЫ Как то один чудик сорвал на улице можжевельник, именуемый у нас обычно елью. Мясо поперчил, посолил и добавил туда этих веток, а затем завернув в фольгу поставил в духовку. Когда все приступили к трапезе обнаружилось, что есть ЭТО невозможно, поскольку горчило и пропахло хвоей до невозможности.

[Stalker 3 724]

Верно. Однако, разновидность - Азиатская. Она суховатая и смолы поменьше выделяет.

 

ЗЫ Как то один чудик сорвал на улице можжевельник, именуемый у нас обычно елью. Мясо поперчил, посолил и добавил туда этих веток, а затем завернув в фольгу поставил в духовку. Когда все приступили к трапезе обнаружилось, что есть ЭТО невозможно, поскольку горчило и пропахло хвоей до невозможности.

Ну понятно, Астон, спасибо. Даже...и не знаю, что тогда ...Видимо не суждено, или же покопавшись в интернете найти те *дрова* которые для этого подходят, посмотрев их описание и найти их у себя поблизости.

[Aston 1 288]

Ну понятно, Астон, спасибо. Даже...и не знаю, что тогда ...Видимо не суждено, или же покопавшись в интернете найти те *дрова* которые для этого подходят, посмотрев их описание и найти их у себя поблизости.

Не все так плохо. Можно использовать уголь. У вас в Доичланде продавались кажется топочные брикеты. Ну и сухие поленья от не фруктовых или хвойных деревьев (главное-чтобы не выделял черного дыма и неаппетиного запаха). К примеру если положить смолистую сосну - впечатление что ешь канифоль для пайки, а если вишню - то дешевую колбасу. А если найдете можжевельник, то кладите поменьше... для аромата. Настоящий тандыр-кабоб это все же очень жирный барашек с целостной думбой, жир которого стекая на раскаленный поддон (я забыл ранее про него сказать. Без него на открытых углях все сгорит!!!) в виде дыма коптит мясо, создавая тем самым особый аромат в сочетании с хвоей.

[DOS 45 268]

1. сырой фарш из мяса ягненка с луком?

2. А Хорезм расположен на северо-западе и там скорее холодно зимою, а летом не жарче чем в Чирчике или Ангрене.

1. Етжон? Пробовал. В уксусе замачивают и подают к водке с луком или зеленью.

2. Хорезм - пустынный регион. А в пустыне зимой холодно, а летом жарко, ооочень жарко. В обычной хорезмской семье, баранина - редкий гость на столе. Етжон чаще готовят, когда гости дома. Реже просто для себя. Там юмурта-барак и амударьинская рыба рулят Я в основном, за Хиву и Ургенч говорю.

А каракулевые стада... они в в первую очередь для шерсти, а не мяса. Как в той же Бухаре. Хотя, Бухара чаще потребляет баранину. А вот в Кашкадарье, Сурхандарье и Джиззахе, стада в основном для мяса.

Короче, я к чему... если из рациона хорезмийцев ваще убрать баранину, они этого почти не заметят, в отличии от других регионов УЗа.

Кста, в Каракалпакии я намного чаще видел бараний шашлык, чем в Хорезме. Кочевые обычаи, панимашььь, в отличии от оседлых уже много тыщу лет хорезмийцев. Шашлык зачетный в Каракалпакии, на саксауле. Красноватый, ароматный.

 

А тандыр-кабоб... самое лучшее, что я ел - это в Чироқчи. Сурхан и Джиззах курят в сторонке На мой ИМХОтепный вкус естесно. Не в обиду местным пиплам будет сказано. Не зря же везде у нас, самые знатные "бараньи ништяки" подаются в заведениях - "Қашқадарье жиз", "Чироқчи тандыр кабоби", "Қашқадарье таомлари" итд. Это я про тандыр-кабоб грю. А самса и бараний шашлык - это уже другая тема. Здесь и другие регионы, вполне оправданно, могут претендовать на роль "Самого Самого из всех Самых-Самых"

 

Млйааа... живот урчит. Пойду бараньи ништяки кушать

Edited 16.06.2013 07:58 by DOS