Правильное питание. Диеты. Правда и Мифы.

[Ташкент-2009 14 272]

Предлагаю здесь начать обсуждение Правильного Питания (ПП), поделиться информацией о своем опыте и о тех, немногих, специалистов-диетологов, что есть в нашем городе.

Что касается Специалиста-Диетолога, то я однозначно могу посоветовать Дмитрия Адреевича Вдовина, клиника ФРАНК МЕДИК на Карасу, рядом с Академией.

А по ПП хотелось бы разместить интересный пост из Линкедин

Реакция Майара или почему нам нравится жареное?

В 1912 году французский врач и химик Луи Майар в ходе экспериментов соединял сахара и аминокислоты, а затем нагревал эти растворы, наблюдая за реакцией. В результате нагрева образовывались соединения коричневого цвета.  При жизни ученый так и не получил всех лавров от своего открытия, зато теперь сахароаминная реакция носит его имя. 
Реакция потемнения или побурения при нагревании до значительных высоких температур заставляет нас сходить с ума по ароматной короче хлеба, аппетитному стейку или румяному жаркому. Именно реакция Майара взывает к нашим первобытным инстинктам при одной мысли о шашлыке)) Именно эта реакция стимулирует органолептику и лежит в основе оптических, вкусовых и обонятельных (ольфакторных) изменений, происходящих в процессе нагревания пищевых продуктов.

Применение огня человеком значительно расширило ассортимент продуктов питания и рацион. С точки зрения эволюции питания, именно термическая обработка пищи стала мощнейшим фактором развития для человечества. Ученые определили, что если бы люди не открыли термические способы обработки еды, то мы бы тратили на 48% больше времени на процессы обгладывая и разжевывания пищи!
В процессе жарки образуются меланоидины - темные пигменты, которые окрашивают продукты в коричневый цвет при нагревании. И сами по себе они не вредны, а иногда даже полезны. Используя химически ускоренную реакцию Майара в пищевой промышленности получают красители и другие добавки. Например темные сорта пива это тоже результат реакции Майара)) 
В огне есть сила, в огне таится и опасность. При высоких температурах меланоидины разлагаются и превращаются в ЧИСТЕЙШИЕ КАНЦЕРОГЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Например при нагревании свыше 120 градусов, образуется АКРИЛАМИД. Акриламид всасывается из ЖКТ и активно метаболизируется во всех органах. Метаболит акриламида (глицидамид) в свою очередь наиболее вероятная причина мутаций генов и раковых опухолей, определённая в ходе исследований. 
Именно дети наиболее подвержены действию акриламида за счет своего малого веса. Поэтому фастфуд и жареная пища вредна именно для детей в первую очередь.
Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида. Например, поджаривание хлеба в тостере в течение 5 минут вместо 3 минут повышает содержание акриламида с 31 мкг/кг до 118 мкг/кг!!!
Делайте выбор в пользу тушения и варения больше чем в пользу жареных продуктов. Всем здоровья!

P.S. Жду откликов и комментариев

Edited 13.07.2022 04:08 by Ташкент-2009